旬味への誘い

心地良い食感と
匂い立つ芳香
晩秋の「きのこ」料理

秋も深まると、食道楽の視線は山に向けられます。里芋に銀杏、栗なども魅力的ですが、何と言っても秋の山の幸の代表格といえば「茸」。この時期、多くの料理で目にすることが多いと思いますが、今回は「茸」が主役、オンリー茸の料理です。
松茸やトリュフ以外にもメインを張れる茸をご紹介します。

ポルチーニ茸のソテー

フォアグラと並び称される「ポルチーニ茸」は、
シンプルなソテーこそ、そのポテンシャルが花開く
食材の背中をそっと押す味付けの
【オステリアバル リ・カーリカ】

 世界的にみればトリュフと双璧の“名声”を博しながら、日本ではまだ、イタリアン好きのみが独占している感がある「ポルチーニ茸」。主にイタリア料理で重宝されるこの茸、なかには肉料理にパスタ、さらにはスープやリゾットで使われているのに気付かずに食していた、なんて方もひょっとしているのかもしれません。
 それならばこの機会にシンプルな調理法で食材としてのポテンシャルを問い、その魅力を広く伝えるべき。そこで今回は「余計な手は加えない」をコンセプトに、イタリアンフリークで連日、盛況の【オステリアバル リ・カーリカ】の『ポルチーニ茸のソテー』を賞味します。
 「今回のものは特に大きい」と店主の堤さんも驚くポルチーニ茸はバター、塩コショウ、にんにくオイルで味付け。先にオチから話せば、この料理はシャキシャキとした軸と、口で蕩けるかさの食感が醍醐味。そのため「味付けは“ポルチーニ茸の背中をそっと押す程度”にシンプルに。重要なのは火入れ」(堤さん)なのだとか。程よく熱が入ったポルチーニ茸は仕上げにラルド(豚の脂)、オリーブオイルをかけて完成を迎えます。
 テーブルに運ばれるまでの間に店内に満たされる芳香。「ほかのテーブルに運ばれるこの料理をみて、つられてオーダーする方も多い」という話も納得です。そしてその味は…。ぜひ、お店でご確認あれ。

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堤 亮輔 シェフ
天然もののポルチーニ茸の香りは秋の到来を感じさせてくれます。その芳香もさることながら、味や食感も秀逸。調理の際に多様性があるのもこの食材の魅力ですね。

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撮影/Matto Manmoto
文/ヒトサラ編集部
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    香りとともに食感も秀逸な「ポルチーニ茸」は、その魅力を堪能すべくソテーで、味付けは極力シンプルに抑えています。店自慢のイタリア産オーガニックワインがこの料理の味の輪郭を際立たせてくれます

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    軸の部分とかさの部分で異なる食感を楽しめるのがこのメニューの魅力。焼くことで香りがぐっと立ち、甘みも全開となります

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    自分好みの構成でオーダーできる『冷菜盛り合わせ』。バルのように気軽にオステリアの本格的料理を楽しめる店のコンセプトを体現した一皿

shop-photo オステリアバル リ・カーリカ

☎お問い合わせ専用番号:050-5871-7648

住所:東京都目黒区鷹番2-16-14 弘乃ビルB1F
営業:18:00〜01:00
休日:無休
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椎茸串

火入れの加減を見極める繊細さが調理の肝
「椎茸」焼きで、その旨味を再評価してみる
“焼鳥屋”に新機軸を打ち出す
【炭火焼鳥 上野広小路 鳥恵】

 英語で「shiitake」、フランス語で「le shiitake」と呼ばれ世界から受け入れられている「椎茸」。日本人に馴染み深いこの食材、実は鮮度が落ちやすいため、悪くなったものを食べていたずらに評価が下がっているという向きもあり。もともと出汁に使われるほど旨味の強い食材、それならば、質と鮮度の高い「椎茸」を使った料理なら、名誉を挽回できるはず。
 そこで白羽の矢を立てたのが、食材にとことんこだわり、絶妙な火入れで供する串ものに高い評価が集まる炭火焼鳥の店【上野広小路 鳥恵】。この店の『椎茸串』、やはり従来のそれとは一線を画すようで、常連客から酒のアテに単品でオーダーされるケースも多いのだとか。
 一度、食べた者を魅了してやまないその逸品、調理は至ってシンプル。軸を切った椎茸のかさの上の部分を最初に、「勘と経験」(小澤さん)を頼りにリズムよくひっくり返し、そこに、鴨肉を弱火でじっくり2時間ほど煮込み水分を飛ばした「鶏油(チーユ)」を刷毛で軽く塗り、気持ち“艶”がでてきた椎茸に鶏塩を軽くまぶして完成です。
 炭火と「鶏油」で香ばしさを纏ったことで、「椎茸」独特の風味は鳴りを潜め、その逆、椎茸の旨味に奥行きを生み出しています。従来の焼鳥店ではどこか“箸休め”的なポジションに追いやれている「椎茸」ですが、この店でその味の良さを再評価してみてはいかがでしょうか。

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小澤 俊正 店主
私自身、椎茸が「大好き」。椎茸串は焼鳥屋では定番メニューですが、ありきたりでは面白くない。そこでまずは大きさでびっくりしてもらおうと、今の『椎茸串』が完成しました。

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撮影/大鶴 倫宣
文/ヒトサラ編集部
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    焼きあがった『椎茸串』を口に運ぶと、まずは炭火の香ばしい薫りが鼻孔を抜け、噛みしめるとジューシーな椎茸の旨味、「鶏油」の微かなコクが口に広がる。『椎茸串』をひと口、日本酒をひと口がこの店の常連流の楽しみ方

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    【上野広小路 鳥恵】の場合、椎茸の産地は特定せず「その日、一番のもの」。今回はかさが大きく、肉厚な秋田産のものを使用

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    店ではメニューの軸となる鳥肉に5種類の銘柄を用意。鶏肉のみならず鴨肉も提供。こちらは『京鴨の和風のロースト』

shop-photo 炭火焼鳥 上野広小路 鳥恵

☎お問い合わせ専用番号:050-5871-7711

住所:東京都文京区湯島3-40-8 栗田ビル1F
営業:【平日】
    17:30〜23:00(L.O.22:30)
   【土】
    17:00〜23:00(L.O.22:30)
休日:日曜日
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舞茸の天ぷら

喜び舞い踊る旨みの茸、
肉厚な「舞茸」を天ぷらで食す
西荻窪で「前のめり」なお客と店の
食と酒の応酬が続く【しんぽ】

 西荻窪駅南口、居並ぶ飲み屋街に立ち込める煙と誘惑を越えて、その先に待つのはトロ函の積みあがる居酒屋【しんぽ】。カウンターを埋めるお客はここを一軒目に選ぶ「食に前のめりな方々」と店主の新保さんは呼びます。その期待に応え、新保さんは毎朝市場に足を運び、納得のいく食材を目に、手にしてはその日のメニューを練るのだそう。
 「旨みの出汁を全部使う炊き込みご飯や、バター炒めもいいけれど、熱に弱い舞茸の旨みや栄養を逃さずに、さっと揚げて仕上げられる天ぷらが一番美味しいでしょうね」と話す新保さん。子どもの頭ほどの大きさの株から房を剥ぎ、薄くタネをくぐらせて、油の中へ放ります。パチパチと心地よい音の中から衣の香ばしさと舞茸の匂いが渾然と立ち上り、もう喉が鳴ります。
 香りを振りまきながら、踊るような姿で皿に盛り付けられた大ぶりの舞茸にかぶりつくと、歯触りはザクッと衣と身を捉えて軽い、噛みしめると、じゅわっと旨みのしみだすジューシーな茸の厚み。いつの間にか空になった酒杯に、急ぎもう一杯を注いでもらうと「ほら、もう前のめりになっています」と笑う、店主と常連につられて笑う。まだ鼻孔に残る茸の香と共に、晩秋の夜をもう少し長く過ごしましょうか。

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新保 至聴 店主
お客も仕入れの仲買人も、長く付き合える店でありたい。互いに信頼があるから値が張っても旨い食材を仕入れられるんです。シンプルな調理法で旨いものを出せるのが一番ですね。

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撮影/岡本裕介
文/ヒトサラ編集部
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    「舞茸」の栽培方法が確立した約30年前までは、深山で自生に出会うと喜び舞うほどの貴重な茸だったそう。年間を通し手に入る今も、香りも旨みも増す秋には、舞い踊りたくなる旨味の舞茸を、ザクッとかみしめる天ぷらでいただきたい

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    選び抜かれた肉厚「舞茸」は香りで語ります。揚げることでその香りを凝縮しています

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    鮮魚を中心とした酒肴がこの店の真骨頂。天然鮪の鮮やかな赤が瑞々しい腹なかの中トロ、ジューシーな大トロを食べ比べ

shop-photo しんぽ

☎お問い合わせ専用番号:03-5370-1668

住所:東京都杉並区松庵3-38-14 尾崎ダイヤビル1F
営業:17:00〜23:00(L.O.22:30)
休日:無休
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