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旬味への誘い

新しい季節の風を運ぶ
「しらす」

禁漁が明け、しらすが旬の季節を迎えました。流通が発達した現在でも、新鮮なしらすはその産地で食べるのが格別。この春は、しらす料理を食べに現地まで足を伸ばしてみませんか。

生しらす丼

きらきらと輝く自然の恵み
産地でしか味わえない滋味を食す
漁師の味【横須賀中央 地魚料理 なぶら】

 光輝を放つ透明な生しらすは、鮮度が命の食材です。冷凍技術と流通システムが向上した昨今は、スーパーで販売されているのを見かけることもありますが、産地でいただく朝獲れのものは、別次元の美味しさを誇ります。
 横須賀の【なぶら】は、佐島漁港のしらす漁網元「平敏丸」の直営店。毎日漁にでて、水揚げされてから1時間もかからずお店に届けられるので新鮮そのもの。ぷりっと弾ける食感と、舌の上に広がる得もいえぬ甘さは至高です。鮮度が落ちると若干の苦味がでてくるのですが、こちらの生しらすは雑味がまったくありません。特に春のしらすはピチピチで、のど越しのよさが特徴。そのままで十分美味しいですが、丼ぶりでいただくのがおすすめ。卵黄とからめて、ご飯とともに豪快にかき込むのが最高の贅沢です。
 天候などにより不漁の際は、残念ながら生しらすはいただけません。しかし、希少なその美味は、わざわざ産地に足を運ぶ価値があります。

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橋本 宏 氏
新鮮な味を楽しんでいただくため、手早く調理してお客様にお届けするよう心掛けています。佐島の生しらすは旨味たっぷりですよ。

橋本 宏 氏の情報を見る
撮影/飯田 悟
文/梶野 佐智子
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    横須賀市の佐島漁港についてから1時間もかからずお店に届く新鮮な生しらす。とろけるような甘みは、一度食べたら忘れられない魅惑的な味わいです。生姜、大葉、ネギなど、薬味との相性も抜群

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    毎朝出漁する「平敏丸」。しらすが獲れると、船長から直接お店に電話がかかってくるそう。つい先ほどまで海で泳いでいた、鮮度抜群のしらすが自慢

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    大漁旗が掲げられた店内。産地ならではの美味を求め、都心からも多くの人が訪れます。お昼どきには行列ができることも珍しくありません

しらすのピッツァ

愛すべき七里ヶ浜の魅力を湛えたピッツァ
眩いオーシャンビューが美食を彩る
湘南イタリアン【Amalfi DELLASERA】

 しらすの産地として知られる神奈川県・江ノ島エリア。しらす料理の名店ひしめくこの地で屈指の人気店が【Amalfi DELLASERA】です。
 釜揚げしらすを主役に据えた『ピッツァ七里ヶ浜』は同店のオリジナル。料理長の上野氏が「ピッツァというカテゴリーの中でしらすをどう活かすか」を命題に掲げ、一枚のピッツァの上で素材同士を“調和”させます。
 専用釜で焼き上げたクリスピー生地にケッパーのオイルソースを伸ばし、トマト、オリーブ、長ねぎ、ロマネスコカリフラワーなどしらすと好相性の食材を並べ、ニンニクとアンチョビをきかせます。チーズは2種。パルミジャーノが旨味を湛え、モッツァレラでコクを出します。“調和”のための計算がし尽くされているため、多彩な食材を並べても尚、しらすをストレートに感じられるのがこのレシピの真髄。
 この店の開放的なテラス席からは七里ヶ浜の絶景が臨めます。胸のすくような青空の下、ワインと共にできたてのピッツァを満喫しませんか。

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上野 克仁 氏
食材の組み合わせに試行錯誤したオリジナルのレシピ。しらすを活かすために相性の良い食材を選び、味が強いものは避けました。

上野 克仁 氏の情報を見る
撮影/飯田 悟
文/佐藤 亜希子
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    しらす漁が解禁となる3月からは、腰越漁港や片瀬江ノ島漁港から仕入れた釜揚げしらすを使用。しらすには元々塩分が含まれているので、ピッツァの塩加減が“引き算”されているのは言わずもがな。チーズやアンチョビなど、それぞれの食材が持つ塩分を考慮し、全体のバランスを調整

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    チーズがとろけるできたてのピッツァには、ワインとのマリアージュが鉄板。イタリア産ワインを中心に、料理に合うリストを取り揃えています

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    高台に佇むお店から見渡せるのは南イタリア・アマルフィを彷彿とさせる美しいパノラマ。右手には江ノ島、天気の良い日には富士山も

しらす料理が味わえるお店

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