新橋・汐留のシェフがオススメするお店

フランスのエスプリを感じる「独学者」杉本敬三シェフのフレンチレストラン。料理マスターズを始めとする賞の受賞や、10周年を迎えるお店など継続的な活躍がすごいと思っています。

肉料理に特化したフランス料理店【マルディグラ】は和知シェフの人柄やスタッフの方の温かい心配りにも惹かれ、ときどき訪れます。「尾崎牛」や短角牛をはじめ、熊本地鶏の「天草大王」や「アグー豚」など、シェフが厳選して仕入れている素材を使った肉料理が味わえます。『フランス産チーズの盛り合わせ』や『田舎風パテ』など、ワインに合うアペタイザーも充実しています。

鮨屋としてのコストパフォーマンスはNo.1。店主のスタンスと生き様が大好きで唯一見本にしている店。俺の奥さんの誕生日を覚えていて毎年食事会をセッティングしてくれるから、20年近く清水が誕生日会をやっているよ。

気軽に入れて、イタリアンバルのような雰囲気もある居酒屋。ここで新鮮な食材を味わうと元気になれます。

同じお店で働いたことはありませんが修業中にご主人と知り合い、いろいろと教えていただくなど、よくしていただいています。伝統的な技法だけではなく、さまざまな手法を使った美味しくきれいな料理を作られています。季節の食材を大切にされているお店で、旬の魚をメインにしつつ、それを引き立てる野菜の使い方などは、とても勉強になります。見せ方や彩りなども美しく、いつ伺っても素晴らしい料理を堪能できます。プロの料理人向けの雑誌などにもよく取り上げられているお店です。

いま一番頑張っていて、東京の鮨屋を引っ張っていくぞという心意気が感じられる。子どものときから知っていて、【すきやばし次郎】の二郎さんのところに弟子入りさせた。独立して10年、毎週2回は行ってるよ。

日本酒つながりでお世話になる機会がある「ザ・酒処」です。お燗の種類が多くて美味しいので、日本酒好きの方なら、きっと“面白い”と思えるお酒に出合えると思います。単品でもコースでも、色いろ楽しめるので気軽に足を運べるところも魅力です。「ちょっといいもの食べに行こうよ！」なんて時にオススメです。鮮魚と燗酒と肉を楽しめる、知る人ぞ知る新橋の隠れ家です。

中央区銀座8丁目、「銀座」駅A4出口から徒歩5分ほどのところにある寿司店【鮨かねさか】。以前、同期で一緒に頑張ってきた金坂氏のお店です。すべてのネタが良質で美味しい料理ばかりですが、特に『ウニ』が絶品。ミシュラン2つ星獲得の名店です。

銀座コリドー街にある、フランス語で「蒸し物」という意味の【ヴァプール】さんにはよく行きますね。女性シェフのつくる自家製ソーセージがとてもおいしいですし、ワインも充実していてリーズナブル。メニュー以外のものもセレクトしてくれます。料理についてダメ出しなんかもする仲なので新メニューが出るのが楽しみなんです。

シンプルかつやさしい、柔らかなお料理は笹田さんのお人柄のよう。滋味深いおだしもおいしい。ぎりぎりの塩の効かせ方が、素材をまあるく引き立てています。すべてを食べ終わったときに、ちょうどいい満足感で幸せになります。

店主が厳選したお魚の一尾売りがメインお店です。日本酒も常時30本以上完備、人気の定番銘柄から、一風変わった日本酒まで準備されています。

シャリュキトリーが美味しいお店です。豚肉を使った料理が数多く揃っていて、お店を訪れてみて、個人的にもとても勉強になりました。豚ばら肉を使った『豚のコンフィ』は、特に絶品でした。

漁師さんと直に取引、新鮮な魚のみを取り扱っている【稚内漁港】。厳選された日本酒とともに鮮度抜群の魚介を満喫できます。個室席の用意もあり、ゆったりと食事を楽しめるのもうれしいポイントです。

ご夫婦で営んでいらっしゃって、休日は自分たちで持っている無農薬の畑で野菜を作っていて、二人とも休みなく活動されていて、そのストイックさが好きです。
お料理は自分たちで作ったお野菜も使っていたりすごくこだわりあるコース料理を出しているのに「この値段でいいの？」と思うくらいリーズナブルです。
お椀で出てくる出汁の中に入った出汁巻卵やシイタケの海老しんじょうがお気に入りです。

最近話題になりつつあるペルー料理ですが、新橋にある【荒井商店】は本格的な現地の味を堪能できておすすめです。かつて働いていたお店での同期が経営しているのですが、日本におけるペルー料理の先駆け的な存在です。幅広い料理のラインナップに加え、現地のお酒「Pisco（ピスコ）」なども味わうことができるので、ぜひ試してみてください。私も休日にはよく足を運んでいます。

ここのアユを食べるために年に1回は、時間をつくって伺ってます。アユのフルコースをいただいて、『鮎塩焼』は2～3本は追加で注文してしまいますね。

新橋駅から徒歩3分、細い路地に佇む和食割烹の隠れ家です。看板は出ていないので、知らない方はきっと通り過ぎてしまうか、入りづらくてあきらめてしまうかもしれません。しかし、ここは本当においしくてほっとできる料理が多く、オススメ。旬のネタでつくる『フライ』は絶品。天ぷらのように揚げたてを出してくれます。カウンターのみのこぢんまりとした空間で、日本酒と肴をいただきながら寛げます。こちらの店のやり方が好きで、当店の店づくりの影響を受けました。カウンター越しに大将と会話するなど、とても心が温まります。

【バードランド】の和田さん直伝の焼鳥とベルギービールが飲める。カウンターのみのこぢんまりとしたお店だが、コースやときにオーダーにも応じてくれる気軽さがあります。

岩手県の「南部赤鶏」や「岩手鴨」を使用した焼き鳥を楽しめる【鶏繁】。シンプルに仕上げた焼き鳥は、素材の美味しさを直に味わうことができます。毎日多くの方が訪れる人気店なので、早めの来店がおすすめです。

東京・港区虎ノ門にある蕎麦屋さん。名称の由来は、大坂城築城の資材置き場「砂場」によるものとされ、江戸時代から続く老舗ですが、野菜の天ぷらそばに斬新なズッキーニを使用するなど、勉強になります。