ディナー：48000円 
銀座駅 徒歩5分 
不定休 
藤山 貴朗 氏 ふじやま たかお
京都で培った日本料理の真髄を、自由に表現し新風を吹き込む
1973年、京都下鴨に生まれ、育つ。18歳から料理の世界に入り、割烹料理店で修業。24歳で縁あって、【高台寺和久傳】に入店。27歳で【室町和久傳】の料理長になる。32歳で【高台寺和久傳】の料理長に。その後、【和久傳】全体の総料理長に。2018年に独立したあとに1年間、日本の生産者との出会いを求めて、北から南まで歩く。2019年3月に【銀座ふじやま】をオープン。
- 専門ジャンル
- 和食全般
- 経験年数
- 34年
自慢の一品
フカヒレを日本料理として昇華した『焼きフカヒレのあんかけ』
扱ったことのない食材で新しい一品を作りたく、開業のときに考えたメニューです。かつおと昆布をメインに、干し貝柱、干し海老などを合わせた独自の出汁を含ませ、香ばしく焼いたフカヒレは常連の方にも好評です。
こだわりの食材
ようやくみつけた、日本料理で使いたいキャビアの形
岐阜県中津川でチョウザメを育てている、大山晋也さんの「S Caviar Labo」からチョウザメを仕入れ、自分で加工して使用しています。柔らかな塩味と、味の透明感が市販品とは全然違います。
おもてなしの流儀
東京にいながらにして、京都の空気感を感じてください
お客さまに「京都らしいお料理と空気感を楽しませてもらいました」と言っていただくことが多いのも嬉しいですね。自分のルーツでもある京都らしさを、東京という場所で枠にはまらず表現していきたいと思っています。
仕入れたチョウザメは卵も身も活用
産卵前の三月末くらいまでは、チョウザメ一匹を仕入れ、卵はキャビアに、身もおいしいので、味噌漬けにしたりして常連の方に締めのご飯のお供にお出ししたりしています。新しい味に出合えると好評ですよ。
銀座ふじやまの店舗情報
基本情報
| 店名 | 銀座ふじやま |
|---|---|
| TEL |
03-6263-2435 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご予約・ご来店時は事前にご確認をお願いします。 |
| 最寄駅 | 東京メトロ各線 銀座駅 徒歩5分 東京メトロ有楽町線 銀座一丁目駅 徒歩5分 |
| アクセス | 東京メトロ銀座線・丸ノ内線・日比谷線「銀座」より徒歩5分／有楽町線「銀座一丁目駅」より徒歩5分 |
| 住所 | 東京都中央区銀座3-3-6-7F 地図を見る |
| 営業時間 |
|
| 定休日 | 不定休 |
| 平均予算 |
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| お支払い情報 |
|
設備情報
| キャパシティ | 17人 |
|---|---|
| 席数形態 | 完全個室あり |
| 駐車場 | なし |
詳細情報
| テイクアウト・ デリバリー |
【テイクアウトあり】 |
|---|---|
| 禁煙・喫煙 |
完全禁煙 受動喫煙対策に関する法律が施行されておりますので、正しい情報はお店にお問い合わせください。 |
| こだわり |
