ディナー：30000円 
銀座駅 徒歩2分 
日・祝日 
佐藤 博之 氏 サトウ ヒロユキ
「鮨は人を楽しませるツール」を信条に、板場に立つ気鋭の鮨職人
1978年、東京都生まれ。グローバルダイニングが展開する「ZEST 恵比寿店」でウェイターとしてこの世界に入る。ゲストを楽しませることに喜びを感じていたが、日本でのサービスマンの仕事に限界を感じ、実家が鮨店だったこともあり、鮨職人の道へ。25歳から6年間、神泉【秋月】で修業。2013年3月、銀座【鮨 とかみ】で大将を務めると、マグロを極め、独自の赤酢のシャリで瞬く間に話題店となる。2018年、【はっこく】をオープン。
- 専門ジャンル
- 寿司
- 経験年数
- 28年
自慢の一品
握り30貫の最大の山場は、渾身のマグロ4貫。
豊洲の仲卸「やま幸」さんが、うちのシャリに合わせて厳選するマグロ。コースの山場では、赤身から中トロ、大トロまでを味わっていただきます。
こだわりの食材
それぞれの専門の知識を持った仲卸業者から仕入れるネタ
豊洲の仲買業者との付き合いは、義理人情の世界。ほぼ毎日顔を出して信頼関係を築き、いまは魚が少ないときでも良質な魚を卸してもらえるまでに。ネタごと、専門性の高い業者から最上級の食材を仕入れています。
おもてなしの流儀
鮨職人は、ある意味究極のサービスマン
サービスマンからこの道に入った私にとって、いちばん大事なのは「どれだけゲストに楽しんでもらうか」。カウンターの目の前でシャリの量やペースを調整したり、鮨職人はある意味究極のサービスマンとも言えます。
すべてに目が行き届いた「鮨のグランメゾン」をつくる
フレンチのグランメゾンのように、店づくりで目指したのは「鮨のグランメゾン」。入口にウェイティングスペースを設け、荷物もお預かりする。優雅な空間でありながら、鮨屋のカウンター文化を楽しんでもらえれば。
