4時間以上かけて供される、圧倒的なつまみと熟成鮨がゲストを魅了する
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神経締めされ、産地直送で届く魚を店で熟成させた鮨が堪能できる【鮨 心白】。シャリや海苔はネタに合わせて変えるほど、ひとつひとつにこだわりを込めています。そんな鮨を求める美食家は多く、半年先まで予約で埋まるという人気ぶり。その地位を不動にするのが、熟成鮨とともにおまかせコースに登場する約25種のつまみでしょう。魚介のみならず野菜やジビエなどを使い、鮨屋という枠を超えた料理に仕上げるのです。「『美味しかった』よりも、『楽しかった』が極上の褒め言葉」とは、店主・石田大樹氏。それゆえコースが始まり、退店するまでは4時間以上が常。つまみと熟成鮨による圧巻のコースがゲストの心を掴んで離しません。
鮨 心白
これだけは食べてほしいベスト3
丁寧な仕事が施された、関東では春が旬の『春子の握り』
水分が多く身が柔らかい春子を4日間低温で熟成。皮は酢、身は昆布で締めることで、程よい食感で味わい深い逸品に仕上げています。ネタとシャリの間に忍ばせた柚子の皮がアクセントに。
シンプルな調理で、ストレートに旨みを閉じ込めた『蒸し牡蠣』
東松島産の大ぶりで甘みのある牡蠣は、素材本来の美味しさがそのまま楽しめるよう、シンプルに蒸して提供。ちょうど良い火入れでプリッとジューシーに仕上げられており、日本酒がよく進みます。
熟成鮨の旨さが存分に堪能できる『カジキの即席漬けの握り』
約40日もの間、お店で熟成させたカジキは、ねっとりとした舌触りと濃厚な旨みが特徴。提供する直前に醤油をまとわせることで、即席の漬けにしています。赤酢を使ったシャリによって、より豊かな味わいに。
料理人 / 石田 大樹 氏 (イシダ ダイキ)
専門ジャンル: 寿司
和食と鮨を経験、日本酒専門店の立ち上げにも携わった修業時代
1983年、愛媛県生まれ。高校を卒業し京都の大学に進学したものの、料理の道を志し、2年の時に中退。調理師専門学校に入学し、日本料理、西洋料理を1年ずつ専攻した。その後、創作懐石【青山えさき】や鮨【銀座くろ寿】、創作和食【幸せ三昧】などで研鑽を重ねていく。さらには、日本酒専門店の立ち上げにも関わり、日本酒の知識も深めた。2014年に独立、恵比寿に【鮨 心白】をオープンした。
鮨 心白の店舗情報
基本情報
店名 | 鮨 心白 |
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TEL |
050-5340-6985 03-6721-7880 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご予約・ご来店時は事前にご確認をお願いします。 |
最寄駅 | 東京メトロ日比谷線 広尾駅 徒歩10分 |
アクセス | 東京メトロ日比谷線「広尾駅」1または2出口より徒歩10分 |
住所 | 東京都渋谷区恵比寿2-37-8 地図を見る |
営業時間 |
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定休日 | 月・日曜日 |
平均予算 |
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お支払い情報 |
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設備情報
キャパシティ | 10人 |
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駐車場 | なし |
詳細情報
禁煙・喫煙 |
完全禁煙 受動喫煙対策に関する法律が施行されておりますので、正しい情報はお店にお問い合わせください。 |
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こだわり | |
備考 | 平均予算 通し営業 おまかせ1500円 |