日本とフランス、国境を超えて生み出す「ウルトラ・キュイジーヌ」
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西麻布の賑わいを背に扉を開けると、落ち着いた照明の檜のカウンターが待っています。【氣分】は、食材が持っている“氣”を訪れた人に分けてゆきたい、そんなユーゴ・ペレ=ガリックス氏の思いがこもったお店です。フランスの名店で修業後、日本料理を学ぶために来日。【菊乃井本店】で2年間研修をしながら、空いた時間で魚の活け締めを学ぶなど、日本の技法を徹底的に吸収し、銀座の【エスキス】へ。抒情性あふれるリオネル・ベカ氏の料理に感化され、7年間働いた後、このたび独立。フランス料理の要であるソースと、日本料理の繊細な包丁技や素材へのアプローチを重ね、国境を超えて自らが信じる“良いもの”を表現してゆきます。
氣分
これだけは食べてほしいベスト3
『ホワイトアスパラと生ウニ』
フランス産のホワイトアスパラガスは、その皮と昆布だしで火を入れ、食感を活かします。昆布、自家製のゆずの塩漬け、紫ウニをのせ、アスパラガスのゆで汁を煮詰めてヴァンジョーヌを加えたソースでいただきます。
『スミイカと加賀太きゅうり、黒ニンニク』
細かく包丁目を入れて内側の甘みを引き出した明石のスミイカに、みずみずしく、青臭くないところが気に入っているという「NOTO 高農園」の生の加賀太きゅうりと黒ニンニクのペースト入れて巻いたアミューズ。
『ラカン産ピジョンとNOTO 高農園の豆、サラダ』
鳩は蜂蜜と醤油を刷毛で塗りながら、1週間以上冷蔵庫で寝かせます。油をかけながら皮目をパリッとさせ、オーブンで焼き上げます。付け合わせにはグリーンピースとそら豆、ビーツと鳩のコンソメのソースを添えて。
料理人 / ユーゴ・ペレ=ガリックス 氏 (ユーゴ・ペレ=ガリックス)
専門ジャンル: 創作料理
フランスと日本、国境にとらわれず、その最上級を表現したい
1990年生まれ、フランス中部・ドローヌ地方出身。ティエリー・マルクス氏に師事するなどフランスで修業を重ね、京都市の外国人の日本料理店での就労を認める特区の一期生として2015年に来日。特区の発足に尽力した村田吉弘氏率いる【菊乃井本店】で2年間学んだ後、2017年に銀座のモダンフランス料理【エスキス】へ。リオネル・ベカ氏のもとで4年間料理長を勤めた後、2024年5月、西麻布に【氣分】をオープン。
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このお店が紹介された記事
氣分の店舗情報
基本情報
店名 | 氣分 |
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TEL |
03-6433-5063 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご予約・ご来店時は事前にご確認をお願いします。 |
最寄駅 | 東京メトロ日比谷線 六本木駅 徒歩10分 東京メトロ日比谷線 広尾駅 徒歩10分 |
アクセス | 東京メトロ日比谷線・都営大江戸線「六本木駅」徒歩10分/東京メトロ日比谷線「広尾駅」徒歩10分 |
住所 | 東京都港区西麻布4-11-28-2F 地図を見る |
営業時間 |
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定休日 | 不定休 |
平均予算 |
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お支払い情報 |
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設備情報
キャパシティ | 12人 |
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席数形態 | 完全個室あり |
駐車場 | なし |
詳細情報
禁煙・喫煙 |
完全禁煙 受動喫煙対策に関する法律が施行されておりますので、正しい情報はお店にお問い合わせください。 |
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こだわり | |
ホームページ | https://kibuntokyo.com/ |