茶懐石の技と京野菜を取り入れることで、力強い北海道の食材を、日本料理に落とし込む

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「食べ疲れず、単調にならず、料理の余韻が長く続くこと」。東京と京都の料亭で腕を磨いた店主・高橋秀人氏は、自身が目指す料理をそう語ります。そのために考え出したのが、北海道の力強い食材と繊細な京野菜を組み合わせて仕立てる独自の茶懐石です。先附、しのぎ、造り、椀と正統派の構成で進むコースには、ホッケやシシャモといった北海道らしい食材の数々も登場。そこに透明感ある出汁、季節の野菜の甘み、火入れの妙などが加わることで、食材頼みにならない日本料理となっているのです。その滋味深いおいしさと少しだけ潜む個性は、新たな北海道の美味として胸に刻まれることでしょう。

壽山
これだけは食べてほしいベスト３

あっさり出汁を合わせることで、旬のズワイガニの甘みを引き立てる冬のある日の『お椀』

季節を映す『お椀』。この日はすり身のしんじょうに根室産ズワイガニと京丹波の大黒シメジをあわせたもの。出汁は血合い抜きのカツオで雑味なくあっさりとした味わいです。

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香ばしさと甘み、海と山。異なる要素の融合が、かつてない深みを生む『焼き穴子と百合根のすり流し』

旨みが強い血合い入りのカツオ出汁で百合根を伸ばし、薄く醤油を塗って焼いた噴火湾の真穴子とともにすり流しに。百合根の甘み、穴子の香ばしさなどが渾然一体となった一品です。

“少し足りない“日本料理の美学。北海道の旬を盛り込む彩り豊かな『八寸』

季節の食材を盛り込んだ『八寸』は日本料理の花形。冬のこの日は小樽産シャコにコノワタをあわせた珍味、タラの白子の香煎揚げなど。「ひとつ足りない、少し寂しい、という所で止める」のが美学。

料理人 / 高橋　秀人氏（タカハシ　ヒデト）

専門ジャンル：日本料理・懐石・割烹

北海道の食材を輝かせる、京都と東京で磨いた日本料理の技

1970年、北海道生まれ。「とにかく東京に憧れた」という青春時代、18歳で上京し、たまたま求人のあった京料理店で料理の道に。8年ほど東京と京都を行き来しながら料理修業を続け、26歳で札幌に帰郷。今はなき名店【古屋】を皮切りに海鮮料理店などで腕を磨き、開業資金を貯めた後、2010年、40歳の頃に満を持して独立。すすきのに日本料理【壽山】を開店。2019年3月、現在の場所に移転。

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写真

店内すべての設えに、ゲストがくつろげるための計算が潜む
重厚な塗のカウンターが、白木中心の空間で存在感を放つ
あっさり出汁を合わせることで、旬のズワイガニの甘みを引き立てる冬のある日の『お椀』
香ばしさと甘み、海と山。異なる要素の融合が、かつてない深みを生む『焼き穴子と百合根のすり流し』
“少し足りない“日本料理の美学。北海道の旬を盛り込む彩り豊かな『八寸』
甘みと食感に多くの料理人が惚れ込む。冬の訪れを告げるの百合根
お好みに応じられるよう、日本酒は幅広いラインナップで
料理と器、酒と酒器。互いに共鳴し、互いに高め合う存在

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デート・会食

北海道の食材と京料理の技をかけ合わせた独自の茶懐石を堪能｜【壽山】札幌

壽山の店舗情報

基本情報

店名	壽山
TEL	050-5870-4555 011-688-8024 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご予約・ご来店時は事前にご確認をお願いします。
最寄駅	札幌市営地下鉄東西線西18丁目駅徒歩2分
アクセス	札幌市営地下鉄東西線「西18丁目駅」4番出口より徒歩2分
住所	北海道札幌市中央区大通西17-2-8 グラシアス大通1F 地図を見る
営業時間	【月・火・木～日・祝・祝前】ディナー 18:00～23:00 ※最終入店は21:00までになります
定休日	水曜日 +毎月第3火曜日

お支払い情報

平均予算	【ディナー】 30000円
クレジットカード	UFJ, VISA, JCB, ダイナース, DC, UC, AMEX, NICOS, MASTER, セゾン, 銀聯

設備情報

キャパシティ	13人
駐車場	なし

詳細情報

禁煙・喫煙	完全禁煙受動喫煙対策に関する法律が施行されておりますので、正しい情報はお店にお問い合わせください。
こだわり	クレジットカード利用可個室あり貸切可完全禁煙
備考	お子様連れは中学生以上