スヤマ

壽山

050-5870-4555

※予約・お問合わせの際は「ヒトサラ」を見たとお伝えいただくとスムーズです。

茶懐石の技と京野菜を取り入れることで、力強い北海道の食材を、日本料理に落とし込む

「食べ疲れず、単調にならず、料理の余韻が長く続くこと」。東京と京都の料亭で腕を磨いた店主・高橋秀人氏は、自身が目指す料理をそう語ります。そのために考え出したのが、北海道の力強い食材と繊細な京野菜を組み合わせて仕立てる独自の茶懐石です。先附、しのぎ、造り、椀と正統派の構成で進むコースには、ホッケやシシャモといった北海道らしい食材の数々も登場。そこに透明感ある出汁、季節の野菜の甘み、火入れの妙などが加わることで、食材頼みにならない日本料理となっているのです。その滋味深いおいしさと少しだけ潜む個性は、新たな北海道の美味として胸に刻まれることでしょう。

壽山
これだけは食べてほしいベスト3

香ばしさと甘み、海と山。異なる要素の融合が、かつてない深みを生む『焼き穴子と百合根のすり流し』

旨みが強い血合い入りのカツオ出汁で百合根を伸ばし、薄く醤油を塗って焼いた噴火湾の真穴子とともにすり流しに。百合根の甘み、穴子の香ばしさなどが渾然一体となった一品です。

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香ばしさと甘み、海と山。異なる要素の融合が、かつてない深みを生む『焼き穴子と百合根のすり流し』

あっさり出汁を合わせることで、旬のズワイガニの甘みを引き立てる冬のある日の『お椀』

季節を映す『お椀』。この日はすり身のしんじょうに根室産ズワイガニと京丹波の大黒シメジをあわせたもの。出汁は血合い抜きのカツオで雑味なくあっさりとした味わいです。

あっさり出汁を合わせることで、旬のズワイガニの甘みを引き立てる冬のある日の『お椀』

“少し足りない“日本料理の美学。北海道の旬を盛り込む彩り豊かな『八寸』

季節の食材を盛り込んだ『八寸』は日本料理の花形。冬のこの日は小樽産シャコにコノワタをあわせた珍味、タラの白子の香煎揚げなど。「ひとつ足りない、少し寂しい、という所で止める」のが美学。

“少し足りない“日本料理の美学。北海道の旬を盛り込む彩り豊かな『八寸』

料理人 / 高橋 秀人 氏 (タカハシ ヒデト)

専門ジャンル: 日本料理・懐石・割烹

北海道の食材を輝かせる、京都と東京で磨いた日本料理の技

1970年、北海道生まれ。「とにかく東京に憧れた」という青春時代、18歳で上京し、たまたま求人のあった京料理店で料理の道に。8年ほど東京と京都を行き来しながら料理修業を続け、26歳で札幌に帰郷。今はなき名店【古屋】を皮切りに海鮮料理店などで腕を磨き、開業資金を貯めた後、2010年、40歳の頃に満を持して独立。すすきのに日本料理【壽山】を開店。2019年3月、現在の場所に移転。

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高橋 秀人 氏

写真

  • 店内すべての設えに、ゲストがくつろげるための計算が潜む

    店内すべての設えに、ゲストがくつろげるための計算が潜む

  • 重厚な塗のカウンターが、白木中心の空間で存在感を放つ

    重厚な塗のカウンターが、白木中心の空間で存在感を放つ

  • あっさり出汁を合わせることで、旬のズワイガニの甘みを引き立てる冬のある日の『お椀』

    あっさり出汁を合わせることで、旬のズワイガニの甘みを引き立てる冬のある日の『お椀』

  • 香ばしさと甘み、海と山。異なる要素の融合が、かつてない深みを生む『焼き穴子と百合根のすり流し』

    香ばしさと甘み、海と山。異なる要素の融合が、かつてない深みを生む『焼き穴子と百合根のすり流し』

  • “少し足りない“日本料理の美学。北海道の旬を盛り込む彩り豊かな『八寸』

    “少し足りない“日本料理の美学。北海道の旬を盛り込む彩り豊かな『八寸』

  • 甘みと食感に多くの料理人が惚れ込む。冬の訪れを告げるの百合根

    甘みと食感に多くの料理人が惚れ込む。冬の訪れを告げるの百合根

  • お好みに応じられるよう、日本酒は幅広いラインナップで

    お好みに応じられるよう、日本酒は幅広いラインナップで

  • 料理と器、酒と酒器。互いに共鳴し、互いに高め合う存在

    料理と器、酒と酒器。互いに共鳴し、互いに高め合う存在

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壽山の店舗情報

基本情報

店名 壽山
TEL

050-5870-4555

011-688-8024

営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご予約・ご来店時は事前にご確認をお願いします。

最寄駅 札幌市営地下鉄東西線 西18丁目駅 徒歩2分
アクセス 札幌市営地下鉄東西線「西18丁目駅」4番出口より徒歩2分
住所 北海道札幌市中央区大通西17-2-8 グラシアス大通1F 地図を見る
営業時間
【月・火・木~日・祝・祝前】
ディナー 18:00~ ※18時からの一斉スタート
定休日 水曜日
+毎月第3火曜日

お支払い情報

平均予算
【ディナー】
30000円
クレジット
カード
UFJ, VISA, JCB, ダイナース, DC, UC, AMEX, NICOS, MASTER, セゾン, 銀聯

設備情報

キャパシティ 13人
駐車場 なし

詳細情報

禁煙・喫煙 完全禁煙

受動喫煙対策に関する法律が施行されておりますので、正しい情報はお店にお問い合わせください。

こだわり
備考 お子様連れは中学生以上

よくある質問

  • Q.予約はできますか?

    A.電話予約は 050-5870-4555 から承っています。

  • Q.場所はどこですか?

    A.北海道札幌市中央区大通西17-2-8 グラシアス大通1F ここから地図が確認できます。

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この情報は2021年9月16日現在の情報です。掲載情報が異なっている場合はこちらのフォームからご連絡下さい。

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