端正な江戸前寿司と日本酒＆ワインペアリング。新鮮な驚きに満ちた“新名店”

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扉を開けた瞬間に感じるのは、隅々まで行き届いた“清らかな気”。檜のカウンターの向こうでは、店主の岡田さんが、丁寧な仕事がなされた江戸前寿司でゲストをもてなします。本当の寿司好きが、プライベートでも接待でもリラックスしてもらえるようにと、軽やかな空気感のある広尾に店を構えました。メニューはおまかせのみ、つまみ7品、握り11貫、卵とお椀という充実の内容で、ネタは岡田さんが毎朝豊洲市場で仕入れる“今食べて最高においしい魚”ばかり。また、この店ならではの魅力が日本酒＆ワインペアリング。ソムリエの保坂卓さんが、寿司とつまみにぴたりと合うワインを選びます。新しい江戸前寿司の楽しみ方に出合う、そんな一軒です。

鮨　在
これだけは食べてほしいベスト３

身のふんわり感と赤酢のシャリの一体感が絶妙。昆布の香りを移した『春子鯛』

湯引きして昆布〆にし、皮目のやわらかさを生かした春子鯛は、1貫目に登場。切り目も美しく、端正なフォルムが寿司のレベルの高さを物語ります。淡白ながらも味わい深く、シャリと一体化すると繊細な味わいに。

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穴子のおいしさは鮮度で決まる！ふっくら炊かれて香ばしさも残る『穴子』

ふっくらと炊かれた少し甘めの味の穴子は、大将自慢の一品。“獲れたてを朝一番でさばく”という修業時代の教えをいまも守ります。脂をほどよく残しているので口に入れるとふんわり溶け、旨みが口中に広がります。

きっちり塩をし、酢で締めて、ヒカリモノならではのうまみを引き出した『コハダ』

選ぶのは、脂ののりがよく身が厚いコハダ。塩をきっちり効かせて、余分な水分を抜くことで“いい具合”に酢が入ります。これが独特のうまみを引き出し、口に入れたとき、鼻に抜けるような爽やかな香りが楽しめます。

料理人 / 岡田　貴裕氏（オカダ　タカヒロ）

専門ジャンル：寿司

「在」は“在郷”の意。故郷のようにくつろげる鮨屋でありたい

1976年千葉県生まれ。1994年に地元の寿司店で料理人修業をスタートし、新宿と浅草の懐石料理店で日本料理を学ぶ。その後、「ダイレクトにお客さまと向かい合える寿司職人に戻りたい」と日本橋や赤坂の名店で研鑽を積む。2016年に六本木【鮨由う】に入店、2018年5月に広尾に【鮨在】をオープン。モットーとしているのは「店の敷居は低く、寿司の志は高く」。

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鮨　在の店舗情報

基本情報

店名	鮨　在
TEL	050-5870-3860 03-3446-1134 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご予約・ご来店時は事前にご確認をお願いします。空席確認・予約する
最寄駅	東京メトロ日比谷線広尾駅徒歩4分
アクセス	東京メトロ日比谷線「広尾駅」より徒歩4分
住所	東京都渋谷区広尾5-3-13 バルビゾン86-5F 地図を見る
営業時間	【土】ランチ 12:00～14:00 【平日・土・祝前】ディナー 18:00～23:00 　メインカウンターは18:00～、20:30～の2部制、個室は17:30～、20:00～の2部制
定休日	不定休日曜日・祝日を中心に月8日空席確認・予約する
平均予算	【ディナー】 30000円【ランチ】 20000円
お支払い情報	クレジットカード可 UFJ, VISA, JCB, ダイナース, DC, UC, AMEX, NICOS, MASTER, セゾン

設備情報

キャパシティ	13人 ( 宴会・パーティー時着席:13人 )
席数形態	完全個室あり／会食向けの座席あり／デート向けの座席あり
駐車場	なし

詳細情報

テイクアウト・デリバリー	【テイクアウトあり】受付方法：電話 ■受付：店舗に電話10:00～19:00 ■受渡し時間14:00～20:00 （日・月曜日を中心に月8回お休みを頂きます）その他お時間の受渡しは要相談 ※作り置きはしておりませんので、要事前予約となります。
禁煙・喫煙	完全禁煙受動喫煙対策に関する法律が施行されておりますので、正しい情報はお店にお問い合わせください。
こだわり	クレジットカード利用可個室あり日本酒充実ワイン充実貸切可ソムリエがいる英語メニューありお子様連れ可ランチメニューありお子様・キッズメニューありフードアレルギー対応可カウンター席あり完全禁煙
備考	お子様連れ個室のみ可／ランチメニュー来年1月～土曜のみ