匠進吾外苑前/青山一丁目/鮨・寿司料理メニュー

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料理メニュー

匠　進吾でこれだけは食べてほしいベスト３

品のある味と香り。7月下旬から8月中旬に旬を迎える『しんこ』

成長するとコハダとなるシンコは、品のある味と香りを引き出すように半日ほど酢じめします。3尾分を重ねるように握ることで、ふっくらとした食感と穏やかな旨みが広がります。

絶妙な寝かせ具合が旨みを引き出す『熟成中トロづけ』

10日から2週間ほど寝かせしっかりと旨みを引き出した中トロを漬けに。ワサビではなく和辛子を挟んだ赤シャリとの相性も抜群の逸品です。

包丁の入れ方、握り方で江戸前の『エボダイ』

身がしっかりとしたエボダイは昆布締めした後、薄く包丁を入れ、身を3枚重ねることでシャリとのバランスを考慮。白身の旨みもさることながら、ふんわりとした食感が秀逸。

■おまかせコース

大将がお客様のお好みに合わせて、コースを構成いたします。

35000円～　※応相談

35000円～
※苦手な食材やお料理のリクエスト、お食事の量のご要望等ございましたらご予約の際にお申し付けください。
品のある味と香り。7月下旬から8月中旬に旬を迎える『しんこ』

成長するとコハダとなるシンコは、品のある味と香りを引き出すように半日ほど酢じめします。3尾分を重ねるように握ることで、ふっくらとした食感と穏やかな旨みが広がります。
赤シャリと合わせその旨さを引き立てる『こはだ』

最低でも2～3日かけて寝かせる、酢締めのコハダ。シンコに対し旨みも香りも主張する魚のため、シャリには白酢ではなく赤酢を使用。絶妙に引き出された旨みはまさに江戸前鮨の真骨頂といえます。
包丁の入れ方、握り方で江戸前の『エボダイ』

身がしっかりとしたエボダイは昆布締めした後、薄く包丁を入れ、身を3枚重ねることでシャリとのバランスを考慮。白身の旨みもさることながら、ふんわりとした食感が秀逸。
絶妙な寝かせ具合が旨みを引き出す『熟成中トロづけ』

10日から2週間ほど寝かせしっかりと旨みを引き出した中トロを漬けに。ワサビではなく和辛子を挟んだ赤シャリとの相性も抜群の逸品です。
茄子の風味が寄り添う『カマスと茄子の焼き浸し』

香りを引き出すように表面を軽く炙った切り身を、カマスでとった上品なダシに浮かべたひと皿。ナスの甘さや香りがそっと寄り添います。
『酢じめアジ』

生の食感が残る程度に軽く酢じめしたアジに、大葉やキュウリ、ガリを挟んだ一品。そのまま頬張れば、アジの旨みと甘さ、酸などが口の中で見事に調和します。

匠　進吾の店舗情報

基本情報

店名	匠　進吾
TEL	050-5263-9853 03-6434-0074 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご予約・ご来店時は事前にご確認をお願いします。
最寄駅	東京メトロ各線青山一丁目駅徒歩2分都営大江戸線青山一丁目駅徒歩2分
アクセス	都営大江戸線／東京メトロ銀座線・半蔵門線「青山一丁目駅」5番出口より徒歩2分
住所	東京都港区南青山2-2-15 ウィン青山1F 地図を見る
営業時間	【月・木～日・祝・祝前】 17:00～22:00
定休日	火・水曜日
平均予算	【ディナー】 40000円
お支払い情報	クレジットカード可 UFJ, VISA, JCB, ダイナース, DC, UC, AMEX, NICOS, MASTER, セゾン, 銀聯

設備情報

キャパシティ	8人
駐車場	なし

詳細情報

禁煙・喫煙	完全禁煙受動喫煙対策に関する法律が施行されておりますので、正しい情報はお店にお問い合わせください。
こだわり	クレジットカード利用可コースあり日本酒充実フードアレルギー対応可完全禁煙

姉妹店	匠　進吾すし　岩瀬すし匠

私がつくっています

料理人
高橋　進吾氏（タカハシ　シンゴ）

専門ジャンル：寿司

【すし匠】で腕を磨き、漁師や日本酒づくりも経験した修業時代

1978年、茨城県生まれ。高校中退後、鮨職人だった叔父の薦めで鮨道を歩み始まる。縁あって、四谷の名店【すし匠】へ入ると、鮨界の巨匠・中澤氏のもと、18年間にわたり修業を重ねる。一方、29歳からの3年間は一時鮨から離れ、五島列島では漁師、宮城の酒蔵では日本酒づくりなどを経験。そして、2013年5月、満を持して南青山の路地裏に【匠進吾】をオープンした。