伝統の京料理に炭火焼きの手法を取り入れた独創的な京懐石

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京の風情を感じさせる花見小路から曲がった静かな一角に佇む、カウンター割烹。京料理の老舗で料理長をしていた山本典央氏が、炭火の魅力を知ってもらいたいと2005年に【炭火割烹いふき】を開店し、2011年に祇園に移転。板場の中央には堂々と焼き場がおかれ、炭火を使った独創的な京懐石がいただけます。炭火焼きと聞くと一見シンプルな調理法に思えますが、そこに至るまでの長い道のりと言ったら…。上質な食材選びはもちろんのこと、ひとつひとつ手間暇を惜しまずにされる丹念な下ごしらえ。そこには鮨屋にも似た手仕事があります。そして仕上げに施される絶妙な火入れ。食材の持つ香りや旨みが引き出された独創的な一品一品に出会えます。

祇園　炭火割烹　いふき
これだけは食べてほしいベスト３

趣味ではじめたという締めに出される蕎麦も絶品

趣味が高じて打つようになった蕎麦。福井県の丸岡のそば粉を中心に少しのセモリナ粉とそば茶を加えて打たれた蕎麦は香り高い。季節の食材と合わせた冷やかけ蕎麦で味わいます。本日は焼き松茸とすだちで。

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スッと歯が通るほど柔らかな『あわびの柔らか煮の軽い炙り』

若狭産の大ぶりなあわびは、80度の昆布だしでじっくりと4時間煮て、ふっくらと柔らかに。仕上げにさっと炙ることで、少しの香ばしさがほんのり加わり、中はレア状態に。添えられた肝醤油が磯の香りを運んできます。

京の味覚の共演『甘鯛と松茸の合わせ焼き』

若狭ぐじとして京で珍重されてきた若狭の甘鯛。身は昆布締めをしてから、オイルでじっくりと低温調理した後にさっと炙ることで香ばしくふわふわに。皮は揚げてパリパリ。仕上げに骨からとった出汁のあんをかけて。

料理人 / 山本　典央氏（ヤマモト　ノリオ）

専門ジャンル：日本料理・懐石・割烹

旨みを引き出す炭火に魅せられ独創的な京料理を生み出す

1972年、京都府生まれ。物を作りだすことが好きでおいしいものを食べたいという思いから料理人を志し、築地の【河庄双園】や祇園の【あじ花】などで修業をはじめる。その後、2005年に独立。先斗町に【炭火割烹いふき】をオープンさせる。斬新な炭火割烹が評判を呼び、京都一予約の取りにくい店との呼び声も。2011年、祇園に店を移転させる。

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写真

独創的な料理を引き立てる独自性のある器
出来上がったものはすぐに出す。その一秒が大切
趣味ではじめたという締めに出される蕎麦も絶品
京の味覚の共演『甘鯛と松茸の合わせ焼き』
スッと歯が通るほど柔らかな『あわびの柔らか煮の軽い炙り』
料理に魂を宿す仕上げの焼き
さまざまな部位を味わえる店の名物、『焼きすっぽん』

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祇園　炭火割烹　いふきの店舗情報

基本情報

店名	祇園　炭火割烹　いふき
TEL	050-5870-7930 075-525-6665 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご予約・ご来店時は事前にご確認をお願いします。
最寄駅	京阪本線祇園四条駅徒歩7分阪急京都本線河原町駅徒歩10分
アクセス	「祇園四条駅」より徒歩7分
住所	京都府京都市東山区祇園町南側570-8 地図を見る
営業時間	17:00～22:00 (L.O.21:00)
定休日	火曜日
平均予算	【ディナー】 22000円
お支払い情報	クレジットカード可 VISA, JCB, ダイナース, AMEX, MASTER