割烹 白鷹 | 料理人-プロフィール

河口　洋平 氏 カワグチ　ヨウヘイ

東京でカウンター仕事の楽しさ、喜びを学び、家業を継ぐ

1975年、広島県生まれ。祖母は【白鷹】の創業者。幼い頃から店が日常の一部にあったこともあり、自然と料理の道を志すように。高校卒業後に上京し、赤坂の割烹【津やま】へ。およそ5年の研鑽を積んだ後、六本木の和食店のオープニングスタッフも経験。東京では技術はもちろん、改めてカウンターで仕事をする料理人としての楽しさを学んだ。帰郷後は実家である【白鷹】へ。28歳の時に店の三代目となる。

専門ジャンル

和食全般

経験年数

28年

自慢の一品

その日に仕入れた瀬戸内海の幸が楽しめる『刺身盛り合わせ』

この日登場した鯛とサヨリ、夜泣き貝の3点盛りは全て地物です。鯛はそのまま刺し身として、サヨリは軽く昆布締めにして、まったりとした旨みを引き出しました。夜泣き貝は広島ではポピュラーな貝のひとつです。

こだわりの食材

瀬戸内海の幸、山の山菜、タケノコなど、地物にこだわった食材

料理はその日の食材ありき。豊かな漁場が広がる瀬戸内海からは、鯛、カレイ、蛸、カキなどさまざまな魚介類を仕入れます。広島は山の幸にも恵まれ、春の山菜やタケノコ、秋のキノコも美味しい食材です。

こだわり食材

サヨリ 、 タイ／マダイ 、 カキ

カウンターだからこそ臨機応変なもてなしを

カウンター割烹ですので、お客様の食事のペースに合わせ料理を出せるように心がけます。また、お客様との距離感も近いため、メニューにない料理の要望など、ちょっとしたわがままにもできるだけ対応いたします。