富山の旬を和で表現する「ミシュランガイド北陸2021特別版」二ツ星店

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「富山でしか味わえない料理を目指す」。それが北陸屈指の日本料理店として日本各地から美食家の熱視線を集める【日本料理　山崎】の思い。店主・山崎浩治氏は中学卒業から料理人を志し、東京や大阪の名店で修業後、地元・富山に戻り、店をオープンさせました。「修業時代、休みの日はいつも名店と呼ばれる店の味を研究。櫻田さんや嵐山吉兆さんなど、今では懐かしい思い出です」。修業はもちろん、休日返上で何度も何度も通った先に、見えた景色。それは丸いものは丸く、掃除は丁寧になど、日本料理の基本でした。ですから【日本料理　山崎】の料理は「富山の旬を表現する」のひと言に尽きるのです。そこには常に和食の本質が宿っています。

日本料理　山崎
これだけは食べてほしいベスト３

素材の状態を見て都度最適な仕事を施す『本ズワイ蟹真丈』

「一度湯通しして霜降りにした後、今日の身質を見て、炙りにしました」と山崎氏。香箱蟹の内子と外子を白身魚と合わせた蟹真丈と、本ズワイ蟹のふたつの蟹をひと碗に盛り込みました。料理はある日の一例です。

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とろける味わいかつ、身体の芯まであたためる『白子豆腐白子ソース』

ホワイトソースに鱈の白子をプラスした贅沢なソースで味わう白子豆腐。丁寧にひいた鰹節と昆布出汁でつくる銀餡が上品さをプラス。和洋の技法にこだわらず、食材の持ち味を引き出します。料理はある日の一例です。

一皿に富山の旬を詰め込んだ『紅ズワイ蟹舞茸と水菜のお浸し』

蟹、舞茸、水菜はもちろん、蕪の新芽、長芋など、すべて旬が同じ地の食材を一皿に盛り込みました。紅ずわい蟹の味噌酢を隠し味につかい、味わうたび、ふくよかかつ濃厚な味を生み出します。料理はある日の一例です。

料理人 / 山崎　浩治氏（ヤマザキ　コウジ）

専門ジャンル：日本料理・懐石・割烹

関西の名店を経て地元で独立。北陸のニツ星店に

1966年、富山県生まれ。中学卒業後、地元・富山の会席料理店で約5年修業。その後、東京や大阪【日本料理　かが万】などで研鑽を積み、結婚を機に金沢へ。再び大阪【日本料理　かが万】へ戻ると、6年間を過ごし、地元である富山へ。30歳で、現在の場所で【日本料理　山崎】をオープン。『ミシュランガイド北陸2021特別版』のニツ星店に輝く。

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写真

平屋建ての一軒家を使った贅沢な和風建築でゆったりとした時間を
ライブ感覚で山崎氏の仕事を間近に望めるカウンター席
素材の状態を見て都度最適な仕事を施す『本ズワイ蟹真丈』
毎回仕込みに2カ月。白海老がほのかに香る塩昆布『はらり粉雪』
一皿に富山の旬を詰め込んだ『紅ズワイ蟹舞茸と水菜のお浸し』
とろける味わいかつ、身体の芯まであたためる『白子豆腐白子ソース』
とことん富山と向かい合い、毎日の旬を見極めて献立を作成
地の食材に合わせるならば、やはり富山の銘酒で一献

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グルメラボ連載

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日本料理　山崎の店舗情報

基本情報

店名	日本料理　山崎
TEL	050-5870-9830 050-3138-2600 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご予約・ご来店時は事前にご確認をお願いします。空席確認・予約する
最寄駅	都営浅草線宝町駅徒歩2分銀座線京橋駅徒歩2分
アクセス	※最寄り駅：東京駅八重洲口徒歩9分
住所	東京都中央区京橋2-6-7 地図を見る
営業時間	【平日】 17:00～20:00 【平日】ディナー 20:30～23:30
定休日	土・日曜日空席確認・予約する
平均予算	【ディナー】 50000円 ※ランチ営業なし

設備情報

キャパシティ	26人
駐車場	なし

詳細情報

禁煙・喫煙	分煙受動喫煙対策に関する法律が施行されておりますので、正しい情報はお店にお問い合わせください。
こだわり	分煙個室あり日本酒充実ワイン充実貸切可カウンター席あり