トクヤマスシ

徳山鮓

0749-86-4045

※お問合わせの際は「ヒトサラ」を見たとお伝えいただくとスムーズです。

店主自ら山や湖で漁で獲った自然の恵みと、極上の鮒鮓を味わう

寿司のルーツと言われ、日本最古の発酵食でもある鮒鮓。店主の徳山浩明さんは、京都の一流料亭で修行した後、発酵博士で知られる小泉武夫氏に背中を押され、試行錯誤の末、上質なチーズのように旨味が凝縮した鮒鮓を考案しました。その味が全国の料理人や食通たちを魅了し、今や予約困難な美食の宿に。料理は昼も夜もおまかせコースのみ。自慢の鮒鮓を筆頭に、初春の山菜や熊鍋、夏の鮎や天然うなぎ、秋のきのこや冬のジビエと一年を通して、店主自らが収穫する、ここでしか出会えない美味が満載です。日帰りもいいですが、翌日の朝食は宿泊者だけが味わえる絶品。ぜひ泊まりでゆっくりと、季節を敏感に切り取った一期一会の馳走を味わって。

徳山鮓
これだけは食べてほしいベスト3

期間限定の『熊鍋』は、時期によって変わる仕立ても楽しみ

冬から5月頃までのお楽しみ。写真は3月初旬のある日、鮒鮓の飯を使った大将の秘伝スープで 登場。ほかにも4月下旬から5月初旬、ほんのわずかな期間だけ花開く花山椒との合わせを狙っ て、予約が殺到するほど。

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期間限定の『熊鍋』は、時期によって変わる仕立ても楽しみ

一生に一度は食べたい一品! 徳山鮓のスペシャリテ『鮒鮓』

伝統的でありながら、今までにない洗練の味へと昇華させた『鮒鮓』は、ここが【徳 山鮓】たる所以であり、徳山さんの真骨頂。ヨーグルトを思わせる爽やかな酸味の 後、凝縮された旨味と塩味が一気に広がります。

一生に一度は食べたい一品! 徳山鮓のスペシャリテ『鮒鮓』

淡く上品な味わいと独特の食感を愉しむ『鯉のあらいと子まぶし』

「ようやく理想の鯉と出会えた」と徳山さんも会心の一品。噛みしめるほどに甘みが引き立 つ、半透明のふくよかな白身は、味わいも清らか。子まぶしはコリコリとした弾力も小気味よ く、まろやかなコクを添えます。

淡く上品な味わいと独特の食感を愉しむ『鯉のあらいと子まぶし』

料理人 / 徳山 浩明 氏 (トクヤマ ヒロアキ)

専門ジャンル:和食全般

世界を魅了する『鮒鮓』を発明した美味なる“発酵料理”の伝道師

1960年生まれ、滋賀県出身。高校卒業後、京都の老舗料亭【河しげ】で修業。余呉湖半の国民宿舎へ料理長として招聘され帰郷した折、当時、研究のため月に一度通っていた東京農業大学の教授であり、発酵博士と名高い小泉武夫氏に薫陶を受け「和食の味を左右するものはすべて発酵」だと開眼。漁師であった父の作る味を原点に、伝統的なそれとは一線を画す『鮒鮓』を完成。2004年、生まれ育った場所に【徳山鮓】を開業。

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徳山 浩明 氏

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  • 徳山鮓の写真

    夏の湖の一皿

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徳山鮓の店舗情報

基本情報

店名 徳山鮓
TEL

0749-86-4045

※コロナウイルスの影響により、営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご来店時は事前に店舗にご確認をお願いします。

最寄駅 JR北陸本線 余呉駅 徒歩20分
アクセス JR北陸本線「余呉駅」より徒歩20~30分/木のもとインターから車で約10分
住所 滋賀県長浜市余呉町川並1408 地図を見る
営業時間
ランチ 12:00~14:30
ディナー 18:00~21:00
定休日 不定休
要予約

お支払い情報

平均予算
【ディナー】
20000円
コース(15000円)
【ランチ】
12000円
コース(10800円)

設備情報

駐車場 あり

詳細情報

禁煙・喫煙 分煙

※2020年4月1日より受動喫煙対策に関する法律が施行されました。正しい情報はお店にお問い合わせください。

こだわり
備考 宿泊のみクレジットカード可(UFJ・VISA・JCB・DC・UC・AMEX・NICOS・MASTER・セゾン)

よくある質問

  • Q.場所はどこですか?

    A.滋賀県長浜市余呉町川並1408 JR北陸本線「余呉駅」より徒歩20~30分/木のもとインターから車で約10分 ここから地図が確認できます。

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