トクヤマスシ

徳山鮓

0749-86-4045

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徳山 浩明 氏 トクヤマ ヒロアキ

世界を魅了する『鮒鮓』を発明した美味なる“発酵料理”の伝道師

1960年生まれ、滋賀県出身。高校卒業後、京都の老舗料亭【河しげ】で修業。余呉湖半の国民宿舎へ料理長として招聘され帰郷した折、当時、研究のため月に一度通っていた東京農業大学の教授であり、発酵博士と名高い小泉武夫氏に薫陶を受け「和食の味を左右するものはすべて発酵」だと開眼。漁師であった父の作る味を原点に、伝統的なそれとは一線を画す『鮒鮓』を完成。2004年、生まれ育った場所に【徳山鮓】を開業。

専門ジャンル
和食全般
経験年数
43年

自慢の一品

試行錯誤してつくり出した名物『鮒鮓』

まず鱗と内臓を取り、塩漬けして半年。さらに7月の土用に合わせて、飯を鮒につめ一年間本漬けします。原点は、子供の頃から食べ慣れていた父親が作る鮒鮓。記憶を頼りに、見よう見まねで作り始めたものです。

こだわりの食材

料理をする食材はすべて地元の恵みから

山菜に川魚にジビエ。自分で獲るものもあれば、仲間の漁師や猟師に譲ってもらうこともありますが、ほとんど地元のものでまかなっています。余呉湖の水が育んだ米、酒、山の幸、湖の幸はここにしかないご馳走です。

おもてなしの流儀

余呉湖畔で、滋賀に伝わる食文化を楽しんでほしい

和食を作るうえで、発酵は欠かせない。鰹節もそうだし、醤油、酢、味噌もそうです。まさに、発酵なくして、和食なし。豊かな四季折々の余呉の恵みを、余呉湖を眺めながらぜひ楽しんでください。

徳山鮓で食事をするなら、宿泊もオススメ!

徳山鮓は宿泊も可能。和のしつらえが落ち着ける客室は全5室。早めに到着して、余呉湖の周辺を散歩するのも心地よい。翌朝、発酵食のパワーを実感する朝食も実は密かな名物。

営業時間・定休日

営業時間

ランチ 12:00~14:30
ディナー 18:00~21:00

定休日

不定休 要予約

徳山鮓に行った3人の投稿から算出しています。

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