骨切りの妙技が冴える老舗の『鱧づくし』を目当てに、夏から初秋の京都へ

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文久年間（1863年）創業。現在は六代目が伝統の味と技を受け継ぐ老舗料亭です。元は仕出しの料理屋だったが、四代目が“鱧”に目をつけ『鱧づくし』を考案。その美味しさがたちまち評判となり、谷崎潤一郎や十四代目片岡仁左衛門ら、著名人も多く訪れました。今でも関西では【堺萬】と言えば誰もが「鱧やなぁ」と口を揃える名店。皮一枚を残す骨切りの妙技で、鱧素麺の付き出しから、鱧の骨で出汁を引いたお吸い物、薄造りに柳川風鱧鍋、締めの雑炊まで全8品、コース仕立てで鱧を満喫させてくれます。毎年5月～10月まで、期間限定のお楽しみだけに、この時期を狙って京都を訪れるファンも。11月以降はグジやアンコウの鍋料理もあり。

堺萬
これだけは食べてほしいベスト３

お花見や歌舞伎などの観劇に予約したい『お弁当』

始まりは仕出し中心の料理屋だけあって、鱧づくしと肩を並べる名物が『お弁当』。前日までの予約で2160円～（写真は3240円）。引き渡しは11～19時なので、京都旅の最後に新幹線で楽しむのもあり。

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二つの異なる焼き物を楽しめる鱧の『源平焼き』

醤油ベースのタレをつけ、香ばしく焼き上げた『つけ焼き』、もう一方は鱧そのものの旨味を『塩焼き』で引き出して。薄切り生姜を醤油と砂糖で炊いた『べっこう生姜』も、爽やかな辛味とシャキシャキの食感が美味。

鮮度と骨切りの技が揃ってこそ味わえる逸品『鱧の薄造り』

骨の存在を全く感じさせない、しっとりとした食感に、上品な甘さと濃厚な旨味はお造りならでは。数枚を箸ですくって、割り酢か煮切り醤油でいただきます。中央の『落とし』もあえて梅肉をつけず鱧の味を堪能。

料理人 / 澤野　高明氏（サワノ　タカアキ）

専門ジャンル：日本料理・懐石・割烹

ただひたすらに伝統の技と味を追求する、職人気質の料理人

1968年生まれ、京都府出身。幼い頃から厨房に出入りし、先代、先々代の仕事ぶりを見ながら育つ。地元の高校を卒業後、18歳で【木乃婦】に弟子入り。三年間の修業で、日本料理はもとより、仕出し料理の基礎を身につける。21歳で再び【堺萬】の厨房に入るも、最初は練習用の鱧で骨切りの技を磨く修業を重ねる。以来28年、今や六代目店主として、老舗の暖簾を守り、京都の旦那衆に愛される伝統の技と味を受け継ぐ。

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写真

老舗ならではの風格を備え、街中にひっそりと佇む料亭
空間に品格を添える、さりげなく飾られた美術作品
二階にある静かな和室で、食事と会話を楽しんで
二つの異なる焼き物を楽しめる鱧の『源平焼き』
お花見や歌舞伎などの観劇に予約したい『お弁当』
一人に鱧一匹丸ごと使うからこその珍味も味わえる『八寸』

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堺萬の店舗情報

基本情報

店名	堺萬
TEL	050-5870-8000 075-231-3758 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご予約・ご来店時は事前にご確認をお願いします。
最寄駅	京都市営地下鉄烏丸線烏丸御池駅徒歩10分京都市営地下鉄東西線烏丸御池駅徒歩10分
アクセス	「烏丸御池駅」2番出口より徒歩10分
住所	京都府京都市中京区二条通室町西入大恩寺町248-2 地図を見る
営業時間	【月・水～日・祝・祝前】ランチ 12:00～14:30 (L.O.13:30) 【月・水～日・祝・祝前】ディナー 17:00～ (L.O.19:00)
定休日	火曜日月末月曜日
平均予算	【ディナー】 13000円 5月～10月（10月～4月　10000円）【ランチ】 13000円 5月～10月（10月～4月　10000円）