サカイマン

堺萬

050-5870-8000

※予約・お問合わせの際は「ヒトサラ」を見たとお伝えいただくとスムーズです。

澤野 高明 氏 サワノ タカアキ

ただひたすらに伝統の技と味を追求する、職人気質の料理人

1968年生まれ、京都府出身。幼い頃から厨房に出入りし、先代、先々代の仕事ぶりを見ながら育つ。地元の高校を卒業後、18歳で【木乃婦】に弟子入り。三年間の修業で、日本料理はもとより、仕出し料理の基礎を身につける。21歳で再び【堺萬】の厨房に入るも、最初は練習用の鱧で骨切りの技を磨く修業を重ねる。以来28年、今や六代目店主として、老舗の暖簾を守り、京都の旦那衆に愛される伝統の技と味を受け継ぐ。

専門ジャンル
日本料理・懐石・割烹
経験年数
34年

自慢の一品

一人に鱧一匹丸ごと使うからこその珍味も味わえる『八寸』

職人技を味わっていただける『鱧の薄造り』はもちろんですが、鱧の子の流しや白子豆腐、骨と皮の唐揚げ、コリコリとした食感が小気味良い浮き袋の煮こごりなど、余所では味わえない珍味を味わっていただけます。

こだわりの食材

淡路島産の鱧は、一寸に24回包丁を入れる骨切りで独特の食感に

一口に鮮度と言っても、浜で締めたばかりの鱧は、身が強張って固すぎる。淡路島から京都へ運ぶ2~3時間で、ちょうど食べごろまで緩んでくれます。さらに骨切りで口当たり良く、旨味だけを味わえるよう仕込みます。

こだわり食材
ハモ

おもてなしの流儀

文人墨客に愛された伝統の技と味を守り、後世に伝える

『鱧の落とし』に梅肉はつきものですが、鱧の味が引き立つわさびと煮切り醤油で。こうした先々代から伝わる名物の鱧料理は、教わった技術と味を正確に。さらに、自分が美味しいと感じるものをご提供しています。

看板商品ならではのこだわりを味わう『鱧づくし』

『鱧づくし』の季節になると、先代から付き合いのある担ぎ屋が、良い鱧を選りすぐりで毎日運んで来てくれます。鮮度の良さに加え、走り、旬、名残と、それぞれに異なる美味しさが味わえるのも、天然ものならでは。

営業時間・定休日

営業時間

【月・水~日・祝・祝前】
ランチ 12:00~14:30 (L.O.13:30)
【月・水~日・祝・祝前】
ディナー 17:00~ (L.O.19:00)

定休日

火曜日 月末月曜日

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