ディナー：5000円 
恵比寿駅 徒歩6分 
不定休 
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内野 功章 氏 ウチノ ヨシアキ
『母のミートソース』を揺るがす一皿との出会いで料理の道に
1978年埼玉県生まれ。体が弱いながらも料理上手な母の手伝いをし、調理を身近に感じて育つ。23歳のとき、4つ年上の料理長がつくった『白トリュフ風味のカルボナーラ』を食す。卵のコクとパンツェッタのスッキリとした脂、爽やかな白トリュフの風味に、一番おいしいのは『母のミートソース』だという想いを揺るがされ、料理の道に進むことを決意。修行を重ねた後、2012年に「WineBar Etsubo」をオープン。
- 専門ジャンル
- イタリア料理
- 経験年数
- 20年
自慢の一品
人生を変えたあの味を超えたい『白トリュフ風味のカルボナーラ』
パンチェッタの自然な塩味、新鮮な生クリーム、卵のコクが生きたカルボナーラソースを白トリュフ風味のオイルで仕上げます。昔の僕のように、「こんなおいしいパスタがあったのか！」と思っていただければ幸いです。
こだわりの食材
おいしい野菜を使った料理はワインにも合います
長い付き合いの青果店と、毎朝相談しながら野菜を選んでいます。この『野菜不足に具だくさんミネストローネ』は、大地の恵みが育てた旬の野菜の滋味が詰まっています。自然な甘みと酸味で、ワインともよく合います。
- こだわり食材
- 玉ねぎ 、 ズッキーニ 、 トマト
おもてなしの流儀
「お客様は今日最初の一皿かもしれない」が座右の銘です
僕がその日作る100皿目の料理でも、忙しいお客様にとっては今日最初の一皿かもしれないと肝に銘じ、心をこめて作っています。お客様の様子や他の料理、ワインとのバランスで、味はつくるごとに微妙に変えています。
奥深いワインの世界は毎日の勉強が欠かせません
お店の常連さんはお酒好きの方が多くて、ワイン話で盛り上がることもよくあります。プロとして知らないことがないよう、勉強は欠かせません。月に10回ほど試飲会に行き、知識を蓄えています。
「好きな国と好きな品種」がひとつあるとワインは広がる
ソムリエには「イタリアのシャルドネが好き」というように「好きな国と好きな品種」を伝えてみてください。どのワインをお薦めするべきかというソムリエの想像力が広がりやすいので、様々なワインと出会えます。
