三つ星和食店の跡地に誕生した隠れ家レストラン。さりげなく和の趣が漂うフレンチ

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ミシュランの三つ星和食店【かんだ】の移転跡にオープンしたフランス料理店。とはいえ、以前と変わらぬ内装と器使いで頂く料理は、フレンチをベースとしていながらも、どこか和のニュアンスが漂います。それも「素材の持ち味を生かす和食の引き算的な考え方で捉えつつ、フレンチの手法で料理を組み立てています。」と語る双川シェフのスタンスゆえでしょう。また、メイン食材に新潟産シャポンを扱っている点にも注目。シャポンとは去勢鶏のことで、フランスではクリスマスのご馳走として知られる高級食材。【翔】では、タルタルや炭火焼で楽しませてくれます。コースの他、アラカルトもあり、ブルゴーニュを中心に豊富に揃うワインと共にぜひ。

翔
これだけは食べてほしいベスト３

シャポンの腿肉を、塊でダイナミックに焼き上げる炭火焼。歯応えの肉質は、噛み締めるおいしさが身上だ。

通常の鷄が飼育日数5ヶ月なのに対し、シャポンは8ヶ月と長期飼育になるため、一羽4～5kgと個体もビッグ。それだけに、皮と身の間に潜む脂身の旨味が秀逸。厚みのある肉と同時に齧り付いた時のジューシーさは格別。

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フレッシュな新潟産シャポンで作るタルタル。調味料は控えめに、シャポンの旨味を生かすのが双川流だ。

穂紫蘇の花も愛らしい一品は、シャポンの胸肉と腿肉を半々で混ぜ合わせたタルタル。従来のゲッパーやマスタードなどは加えず、塩とオリーブオイル、エシャロット、おぼろ昆布にスタチでさっぱり仕上げている。

シャポンを加えたパテ・ド・カンパーニュをつなぎに使った旬の空豆入りのメンチカツ風の一皿。

ビストロの定番料理の一つ“パテ・ド・カンパーニュ”。双川シェフの手がけるそれも、豚の肩肉や首肉、頬、腿肉で作るオーソドックスなタイプながら、シャポンや空豆と合わせることで、食後感を軽くしている。

料理人 / 双川　洋利氏（フタガワ　ヒロトシ）

専門ジャンル：フランス料理

海外でも通用する仕事につきたいと考え、料理人の道へ

1978年生まれ、東京都生まれ。大阪阿倍野の辻調理師専門学校では、フランス校に進み、アルザスの元三つ星レストラン【オークロコディル】で半年間研修。帰国後は、青山時代の【KANSEI】で5年、四谷【北島亭】で1年間修業を積む。その、ワインレストランの西麻布【喫茶去】で6年半、同じく麻布十番【れとろ】で10年シェフを務める。この【れとろ】に通っていた神田裕行氏の誘いで、2022年3月より【翔】のシェフに就任。

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写真

元麻布のビルに潜む隠れ家的佇まいも、非日常感を掻き立てる
【かんだ】時代そのままのスッキリとシンプルな木のカウンター
スペシャリテは、稀少価値の高い高級去勢鶏“シャポン”料理
シャポンを加えたパテ・ド・カンパーニュをつなぎに使った旬の空豆入りのメンチカツ風の一皿。
フレッシュな新潟産シャポンで作るタルタル。調味料は控えめに、シャポンの旨味を生かすのが双川流だ。
双川　洋利氏

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三つ星和食店の跡地に誕生した隠れ家フレンチ｜【翔】麻布十番

翔の店舗情報

基本情報

店名	翔
TEL	070-4208-0577 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご来店時は事前にご確認をお願いします。
最寄駅	東京メトロ日比谷線六本木駅徒歩8分都営大江戸線六本木駅徒歩8分
アクセス	東京メトロ日比谷線・都営大江戸線「六本木駅」1B出口より徒歩8分
住所	東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布1F 地図を見る
営業時間	【火～日・祝前】ディナー 17:30～
定休日	月・祝日

お支払い情報

平均予算	【ディナー】 20000円
クレジットカード	UFJ, VISA, JCB, ダイナース, DC, UC, AMEX, NICOS, MASTER, セゾン

設備情報

駐車場	なし

詳細情報

禁煙・喫煙	完全禁煙受動喫煙対策に関する法律が施行されておりますので、正しい情報はお店にお問い合わせください。
こだわり	クレジットカード利用可コースありカウンター席あり完全禁煙貸切応相談