日本を代表するシェフが表現、緻密で繊細な「長野のテロワール」

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料理界のオリンピックとも呼ばれる世界的な料理コンクール「ボキューズ・ドール」に、2021年の日本代表として参戦した戸枝忠孝シェフが織りなすフランス料理。長野の食材とその作り手に惚れ込み、軽井沢の地に店を構えて10年、使う食材の９割以上が長野産。「キノコの魔術師」との別名を持つレジス・マルコン氏に師事し、氏直伝のキノコを使ったフォンのほか、地元の野沢菜を使った出汁を使うなど、長野の魅力を、フランス料理の技法で表現する。美意識の生きた緻密で繊細な料理は、仕込みから全てシェフ一人で行い、サービスはソムリエでもあるマダムが担当。実際に蔵を訪れて自ら選んだ、長野産ワインのラインナップも幅広い。

Restaurant　TOEDA
これだけは食べてほしいベスト３

『信州サーモン八千穂漁業野沢菜／有明産海苔』

信州産サーモンに、同じく信州を代表する食材、野沢菜で作ったブイヨンを減圧調理で染み込ませた、シグネチャーのテリーヌ。鮭と相性の良い有明産の海苔でマーブル模様を描く。ペアリングはアルザスのリースリング。

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『信州豚　松本産　豚舌／ベーコン』

それぞれに別の下ごしらえをした、長野県のブランド豚、信州豚の様々な部位を使ったテリーヌ。上には白トリュフとセップ茸、信州産のマッシュルームを飾る。グリーンマスタードのソースと生の柿を添えて。

『信州地鶏　真田丸　オオサワ農園　ヴァンジョーヌ／信州産南瓜』

シャモと白色プリマスロックをかけ合わせた長野県産の地鶏、真田丸は、戸枝氏が修業時代にフランスで購入した1992年のヴィンテージヴァンジョーヌのソースと共に。南瓜と甘いスパイスの香りが秋の訪れを告げる。

料理人 / 戸枝　忠孝氏（トエダ　タダタカ）

専門ジャンル：フランス料理

信州食材に魅せられ軽井沢に移住、緻密な技で表現するテロワール

1976年、神奈川県生まれ、鹿児島県と滋賀県で育つ。22歳で渡仏し、【ジャンポール・ジュネ】、【ジョルジュ・ブラン】、【レジス・マルコン】等の名店で研鑽を積む。帰国後、2007年に【ドメイヌ・ドゥ・ミクニ】の初代料理長として軽井沢に移住。2011年に軽井沢にて【レストラン・トエダ】をオープン。

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写真

四季折々の窓からの景色も「テロワール」の一部
「軽井沢の魅力を世界に伝えたい」料理界のオリンピックへの挑戦
『信州サーモン八千穂漁業野沢菜／有明産海苔』
『信州豚　松本産　豚舌／ベーコン』
『信州地鶏　真田丸　オオサワ農園　ヴァンジョーヌ／信州産南瓜』
『栗　フランス産　信州産巨峰／カダイフ』

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旅グルメ

信州に魅了されたシェフが織りなす、緻密で繊細な「長野のテロワール」｜【Restaurant TOEDA（レストラントエダ）】

Restaurant　TOEDAの店舗情報

基本情報

店名	Restaurant　TOEDA
TEL	0267-45-7038 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご予約・ご来店時は事前にご確認をお願いします。
最寄駅	しなの鉄道線中軽井沢駅
アクセス	しなの鉄道「中軽井沢駅」より1340ｍ
住所	長野県北佐久郡軽井沢町長倉1877-1 地図を見る
営業時間	ランチ 11:30～ (L.O.12:30) 要予約ディナー 18:00～ (L.O.19:00) 要予約
定休日	不定休

お支払い情報

平均予算	【ディナー】 15000円【ランチ】 15000円
クレジットカード	VISA, JCB, ダイナース, AMEX, MASTER, セゾン

設備情報

キャパシティ	12人
席数形態	完全個室あり
駐車場	あり

詳細情報

禁煙・喫煙	完全禁煙受動喫煙対策に関する法律が施行されておりますので、正しい情報はお店にお問い合わせください。
こだわり	クレジットカード利用可コースあり個室ありワイン充実貸切可駐車場ありソムリエがいる英語メニューありランチメニューありカトラリー（洋食器）の用意あり完全禁煙
ホームページ	http://toeda-karuizawa.com/