ワサ

わさ

山下 昌孝 氏 ヤマシタ マサタカ

名店での修業による基礎と持ち前の探究心が料理人としての軸

1979年、神奈川県生まれ。高校時代のアルバイト先の中華料理【頂頂】から料理の道へ。調理師学校卒業後は、広東料理【福臨門酒家】にて6年間料理の基本を学び、その後西麻布の四川料理【Epicer】で3年勤務。岐阜県の中華料理の名店【開化亭】では古田等氏に師事し、2年半修業する。2009年に目黒区八雲で【わさ】を開業し、2017年、六本木けやき坂に移転。2020年10月、恵比寿に店を移し、3度目のオープンを迎えた。

専門ジャンル
中華全般
経験年数
23年

自慢の一品

ぎゅっと詰め込んだ肉の味わいが存分に感じられる『餃子』

高坂鶏をつかった餃子は、肉の旨み、甘みにゲストが驚かれることも。高坂鶏は熟成ができる唯一の鶏で、店で5~10日寝かせてからムネやモモ、手羽などのほとんどの部位をつかって餡をつくっています。

こだわりの食材

何よりも「おいしい」と思った食材を活かして料理する

餃子の餡には高坂鶏や梅山豚、ふかひれスープには青森県産シャモロックと銘柄豚の東京Xなど、厳選した食材を使用。シェフ仲間に教えてもらったり、外食先で出合ったり、自分がおいしいと思ったものを追求します。

おもてなしの流儀

シェフ、サービスが一丸となり、より良い時間をつくるおもてなし

これまでは「おいしい料理をつくる」それだけが自分の仕事だと思っていました。しかし、ゲストが時間を費やして食べに来てくれると改めて感じ、スタッフと協力しながら料理の説明などの対話を大切にしています。

カウンターとテーブルのメリットを活かした客席

カウンター席では、ゲスト同士の距離が近くなってしまうことに違和感を感じていました。そこで、テーブルをカウンター席のように配置。距離を取りながらもカウンターの醍醐味は味わえるようになっています。

営業時間・定休日

営業時間

【火~土・祝・祝前】
ディナー 17:30~ 20:30~ の2回転 23:30閉店

定休日

月・日曜日

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