ワサ

わさ

独創的で食材の持ち味を活かす。日々進化を続ける唯一無二の創作中華

目黒区八雲、六本木けやき坂での営業を経て、2020年10月に恵比寿で再スタートした【わさ】。生産者へのリスペクト、おいしいものを探求しつづける山下氏の姿勢は、場所が移っても変わりません。だからこそ、ネギの仕込みだけに16時間かけるなど、時間や手間をかけることを惜しまないのです。それを象徴するのが、名物の『搾菜』。ネギの包丁の入れ方、胡瓜の下処理など、手間暇かけて仕込む野菜を合わせて、搾菜の概念を覆す味わいを引き出します。これこそ、かつて岐阜の名店【開化亭】で師・古田等氏から学んだ哲学であり、受け継いだ魂はそのままに、山下氏は進化を続けます。新生【わさ】は、まさに特別な日にこそ訪れたい一軒です。

わさ
これだけは食べてほしいベスト3

水も厳選することで仕上がった、香ばしくも甘いゴマの風味に圧倒される『担々麺』

香りと甘みを引き出した炒りゴマとゴマ油のペーストをベースに、鶏胸肉と昆布で取っただしなどを加えたスープが、澄んだ味わい。だしと麺を茹でる水にもこだわり、白神山地の水とRO水を合わせて使用しています。

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水も厳選することで仕上がった、香ばしくも甘いゴマの風味に圧倒される『担々麺』

丁寧な仕事の積み重ねで完成される、至極シンプルな前菜『搾菜』

ペーパーをつかい16時間かけて臭みと水分を抜き、甘みを引き出したネギを、軽くボイルしてから氷で締めた胡瓜、搾菜と合わせた逸品。野菜の甘みと搾菜の塩気、ゴマ油の香ばしさが絶妙にマッチしています。

丁寧な仕事の積み重ねで完成される、至極シンプルな前菜『搾菜』

旨みあふれる3種の餡を、食感の良い皮で包んだ『餃子』

名物の餃子は、肉が異なる3種の餡を薄皮ながらもっちりとした皮で包みました。日本では2ヶ所でしかつくっていない銘柄豚・梅山豚は、生産者違いで2種の餡に。もう1種は熟成させて旨みを増幅させた高坂鶏を使用。

旨みあふれる3種の餡を、食感の良い皮で包んだ『餃子』

料理人 / 山下 昌孝 氏 (ヤマシタ マサタカ)

専門ジャンル:中華全般

名店での修業による基礎と持ち前の探究心が料理人としての軸

1979年、神奈川県生まれ。高校時代のアルバイト先の中華料理【頂頂】から料理の道へ。調理師学校卒業後は、広東料理【福臨門酒家】にて6年間料理の基本を学び、その後西麻布の四川料理【Epicer】で3年勤務。岐阜県の中華料理の名店【開化亭】では古田等氏に師事し、2年半修業する。2009年に目黒区八雲で【わさ】を開業し、2017年、六本木けやき坂に移転。2020年10月、恵比寿に店を移し、3度目のオープンを迎えた。

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山下 昌孝 氏

写真

  • 食通の心をくすぐる、あえてひっそりとさせた佇まい

    食通の心をくすぐる、あえてひっそりとさせた佇まい

  • 出来立てのおいしさをスピーディに届けるオープンキッチン

    出来立てのおいしさをスピーディに届けるオープンキッチン

  • カウンターとテーブルのメリットを活かした客席

    カウンターとテーブルのメリットを活かした客席

  • 丁寧な仕事の積み重ねで完成される、至極シンプルな前菜『搾菜』

    丁寧な仕事の積み重ねで完成される、至極シンプルな前菜『搾菜』

  • 旨みあふれる3種の餡を、食感の良い皮で包んだ『餃子』

    旨みあふれる3種の餡を、食感の良い皮で包んだ『餃子』

  • 水も厳選することで仕上がった、香ばしくも甘いゴマの風味に圧倒される『担々麺』

    水も厳選することで仕上がった、香ばしくも甘いゴマの風味に圧倒される『担々麺』

  • 料理とのマリアージュを意識して、シェフとソムリエで厳選

    料理とのマリアージュを意識して、シェフとソムリエで厳選

  • 多彩なお酒とお茶があるから、誰とでも楽しめる

    多彩なお酒とお茶があるから、誰とでも楽しめる

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わさの店舗情報

基本情報

店名 わさ
最寄駅 JR各線 恵比寿駅 徒歩5分
東京メトロ日比谷線 恵比寿駅 徒歩5分
アクセス JR山手線・JR埼京線・JR湘南新宿ライン・東京メトロ日比谷線「恵比寿駅」より徒歩5分
住所 東京都渋谷区東3-16-1 ベルザ恵比寿1F 地図を見る
営業時間
【火~土・祝・祝前】
ディナー 17:30~ 20:30~ の2回転 23:30閉店
定休日 月・日曜日
感染症対策 フードアレルギーは予約時のみ対応

お支払い情報

平均予算
【通常】
40000円
クレジット
カード
UFJ, VISA, JCB, ダイナース, DC, UC, AMEX, NICOS, MASTER, セゾン

設備情報

キャパシティ 8人
駐車場 なし

詳細情報

禁煙・喫煙 完全禁煙

※2020年4月1日より受動喫煙対策に関する法律が施行されました。正しい情報はお店にお問い合わせください。

こだわり
ホームページ https://omakase.in/ja/r/na771535

よくある質問

  • Q.場所はどこですか?

    A.東京都渋谷区東3-16-1 ベルザ恵比寿1F JR山手線・JR埼京線・JR湘南新宿ライン・東京メトロ日比谷線「恵比寿駅」より徒歩5分 ここから地図が確認できます。

  • Q.衛生対策についてお店の取り組みを教えて下さい。

    A.フードアレルギーは予約時のみ対応

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この情報は2020年12月現在の情報です。掲載情報が異なっている場合はこちらのフォームからご連絡下さい。

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