東京都のシェフがオススメするお店

東京に行った時、必ずうかがいます。魚をドライエイジングのようにねかせている感じで、先日は、握りを15かんいただきましたが、どれも渾身の作ですばらしい。おつまみなどはなく、寿司だけで勝負するようなストレートさが気に入っています。

西麻布にある、ゆったりとした空気感がお気に入りのお寿司屋さんです。広々としていて、落ち着いた雰囲気のカウンター席で過ごす時間は格別ですね。いつもはカウンターの中にいる側なので、新鮮な気持ちでお寿司が楽しめて居心地のいいお店なんです。

阿佐ヶ谷にあるお鮨やさんです。日比谷のミッドタウンに移転されるそうですが、お酒のアテがとにかく沢山出てくるので日本酒好きの僕には嬉しいお店です。とくに鮪がいいですね。オススメです。

東京浅草の東京メトロ銀座線浅草駅から徒歩8分にある【鮨処 幸】が私がオススメするお店です。新鮮な魚介を使用した鮨はもちろんですが、コースやつまみで出てくるちょっとした小鉢なども美味しくいただけます。大将が築地で旬の鮮魚や食材を毎日目利きするため、コースは仕入れ次第で変わります。料理に合う酒も豊富に用意されているので、酒好きな人にもぴったり。友人や、会食のおもてなしなどにオススメしたいお店です。

小樽に本店がある鮨の名店。私自身お世話になり、さまざまな事柄を学ばせてもらったお店でもあります。新鮮な魚介と職人さんたちの確かな腕前が紡ぎだす、絶品のお鮨をご堪能頂けます。

同じ時期、一緒に鮨職人として修業を積んだ方が大将をしている麻布十番のお店【鮓職人　秦野よしき】。独創的な江戸前鮨を提供していますが、古典的な仕事もしっかりしながらパフォーマンスにも力を入れている方です。江戸前鮨の仕事を忠実にやりながら、見せ方を変えているのが魅力。趣きのある和の店内にはカウンターとカウンターの個室が用意されており、いろいろなシーンで利用できます。

北千住駅から徒歩4分と近い【さかなや別邸】。店内に入れば新鮮な魚介の数々に驚かされます。

銀座6丁目にあるこの【鮨　鈴木】は、奇をてらったということはないですが、王道の江戸前鮨をいただけるお店。ご近所なので、ランチや休みによく伺います。

銀座駅からすぐ近くのところにある【銀座　鮨　わたなべ】。ここの大将は私の尊敬する師匠でもあり、柳橋「美家古鮨」四代目大親方の最後の弟子、渡部佳文氏。渡部氏が握る寿司は、伝統的な江戸前寿司を守りつつ、独自にアレンジさせたオリジナリティあふれる寿司。店内は洗練された上質な和の空間。広々とした檜のカウンター席はひとりでもゆったりと美味しいお寿司を味わえます。寿司好きなら一度は足を運びたいお店です。

昔、お世話になった鮨屋さんで、「本物の寿司」への強いこだわりを感じるお店です。全国から取り寄せた上質なネタの数々は、ランチとディナーともにコース料理にていただけます。店内は街の雰囲気にも合った上品なテイストに仕上がっていますので、落ち着いた環境でお食事がいただけます。新橋駅からも近いので、お近くにお立ち寄りの際はぜひ食べに行ってみてください。

銀座の食通たちを唸らす一貫をいただくことができる、寿司割烹。メニューは、2種のおまかせコース。お酒のおつまみから鮨へと移り、〆は玉子。料理に抑揚が付いており、飽きることなく最後まで楽しめます。苦手な食材なども優しく聞いてもらえ、和やかな雰囲気の中で食事ができます。店内はカウンター8席のみ。ランチ・ディナー共、常に満席のため予約は必須。銀座の粋を感じられます。

厳選された食材を用い、職人技で握る至福の味わいを楽しめる寿司店です。場所は、東京メトロ有楽町線「銀座一丁目」駅から徒歩5分ほど。ビルの1階にありますが、和の気品が漂う外観となっています。食材は店主みずから市場へと出向き、日々移り変わる旬魚を買い付け。素材のよさはもちろんのこと、銀座界隈では価格も控えめで、コストパフォーマンスが抜群です。自分自身がおいしいものを食べたいと思うときに足を運びます。

いろいろなつまみが出てくるのですが、カキフライには驚きました（笑）。調理法にこだわらず、一番おいしく食べてもらいたいという、大将の心意気です。

築地市場の場内にあったお寿司屋さんで、鮮魚の仕入れ業者にすすめられてから行くようになりました。いまでもここが市場でいちばんだと思っています。豊洲に移ってからも人気が高く、市場近くにあるためとにかくネタの鮮度が最高で、シャリのバランスも絶妙です。

歌舞伎町の路地裏、ちょっと怪しげな雰囲気もある居酒屋です。人気店なのでご存知の方も多いのでは。いかにもB級グルメの店ですが、大将は寿司屋で腕を磨いた人で、魚の目利きは折り紙つき。『お刺身盛り合わせ』は本当においしくお値打ちですよ。煮つけなんかもうまいですね。おなかが空いているときは『にぎりずし盛り』。もちろん店の雰囲気にふさわしく安いから安心です。朝までやっているので、仕事終わりに朝までグタグタするのにもいい店です（笑）。

東京都台東区・JR総武線浅草橋駅を降りて歩くこと1分ほどのところにある【金太楼鮨 浅草橋店】。“回らない鮨屋”でありながら、握りが一人前600円からという破格の安さで味わえるお店です。旬の新鮮な魚介類を、職人がプロの技で一皿一皿ていねいに仕上げてくれます。その日の仕入れやゲストの好みに応じて握ってくれるおまかせのメニューも。

渋谷の喧騒を抜けた奥渋エリアと呼ばれる場所にある【鮨　五徳】は、「江戸前」の伝統を守りながらも、最先端の極上“鮨 ”を味わえるお店です。また、鮨のおいしさはもちろん、ご主人の人柄が素晴らしいのも魅力。豊富な日本酒も用意されていて、ゆっくり寛ぐことができる素敵なお店です。

開店当初からずっと通っていて、私と同世代で熱いお鮨屋さんです。店の外では熱くなって朝まで語り合うこともしばしば。きっちり締めてあるコハダが好きです。

六本木にある【纒鮨　（まといずし）】も特別な日に訪れたい寿司店です。江戸前寿司の醍醐味を堪能でき、雰囲気の良さも魅力のお店。握りはもちろん、出てくる料理はどれもおいしいものばかりです。

白身魚のお寿司がおすすめの本郷三丁目駅近くの寿司店。目の前で握ってもらえる寿司は、ネタの鮮度がよく、どれを食べても間違いなし。初めての方は「大将のおまかせ」を注文してみてください。ショーケースの中から、その日のおすすめを握ってもらえます。カウンター席とお座敷席がるので、お連れの方によって居心地の良いほうに。大将が同郷なので気が合い、よく訪れています。優しくて腕がいい、大切な料理人仲間です。