アイリッシュ グラスフェッド
ビーフ&ラム
ヨーロッパの北西端に位置する島国、アイルランド。
国土の85％が緑の牧草地に覆われ、穏やかな気候と豊富な降水量がもたらす恵まれた自然環境の下で、
アイリッシュ グラスフェッドビーフとラムは育まれています。
動物たちに配慮した環境づくりに国を挙げて取り組んでおり、牛や羊たちは広い牧草地を自由に移動し、新鮮な牧草を食べて育ちます。
またホルモン、成長促進剤は禁止され、抗生物質の使用も徹底的に管理されているため、ストレスは最小限です。
消費者にとって安心・安全なだけでなく、動物たちにとっても優しい生育環境です。
99%が伝統的な家族経営の農家による飼育。その畜産技術は代々受け継がれてきたものであると同時に、
未来への持続可能な農法でもあります。さらに厳格な品質管理、一頭一頭のトレーサビリティなども徹底。
日本だけでなく食の未来を考える世界のシェフから支持を集める、いま話題のアイリッシュ グラスフェッドビーフ&ラムです。
おもな特徴
- ①栄養価が高くヘルシー。きめ細やかな舌触りで柔らかい
- ②動物福祉やトレーサビリティシステムが整っていて、サステナブルな飼育環境
- ③世界のトップシェフからも認められている、高品質・安全性の信頼
＼ 有名シェフのレシピ動画もあります ／
もっと詳しく
シェフとソムリエがとらえた
アイリッシュ グラスフェッド
ビーフ&ラムの
美味しさと魅力
-
アイルランド政府食糧庁
ボード・ビア
ジョー・ムーア 氏 -
銀座いしざき
石崎 洋一 氏 -
Prime42 BY NEBRASKA FARMS
石塚 祐也 氏
アイルランド政府食糧庁Bord Bia（ボード・ビア）のジョー氏が
牛肉の美味しさを見極めるプロであるシェフとソムリエをお招きし
アイリッシュ グラスフェッドビーフの魅力について語るスペシャル鼎談。
どんな焼き方にすると美味しくて、どんなワインと相性がいいのか。
ふたりの食のプロがとらえるアイリッシュ グラスフェッドビーフの特徴と、
おすすめの調理法、ペアリングするワインなど楽しみ方にも注目です
特別鼎談 Part.1
自然の恩恵を受けた牧草を食べて育ち、
力強さと繊細さを兼ね備えた味わいに
-
アイルランドでは牧草をメインに食べて育ったアイリッシュ グラスフェッドビーフが親しまれています。日本でも徐々にその認知度は上がってきており、うれしい限りです。お二人には、今回のフェアを機にアイリッシュ グラスフェッドビーフを取り扱っていただきましたが、いかがでしたか。飼料のうち牧草を占める割合は90%です。
-
想像以上にいいお肉でしたね。以前、ほかの牧草牛を食べたときに、クセのある独特なくさみがあって敬遠していたのですが……アイリッシュ グラスフェッドビーフはそうした香りが、まったくありませんでした。
-
同感です。ひと口食べたときに鼻に抜けるようないい香りがありました。牧草由来のいい香りは、それだけでもしっかり個性がありますよね。いい意味で期待を裏切ってくれました。
-
石崎さんは和牛をメインに扱っているということですが、まったく印象が違ったのではないでしょうか。
-
今回のフェア用には、アイリッシュ グラスフェッドビーフのストリップロインという部位を選んだのですが、鮮やかな赤身肉でした。赤身肉は火を入れると固くなりがちですが、これは固くならない。ふだん使用している和牛とは違った良さがあり、ジューシーで柔らかく、噛むとしっかりとした力強い牛の味を感じられます。
-
例えていうなら、外国産ビーフで全体からわずかしかとれない最高ランクの“プライム”と変わらないような柔らかさ。キメ細やかな食感を楽しめて、あふれる肉汁とともに肉の味が堪能できる。すばらしい食材だと思いました。
-
アイリッシュ グラスフェッドラムは、牧草を食べ育っていることに加え、1年以下の若いラムなので、柔らかくて食べやすい。甘みもあり、とてもおいしいですよ。
-
甘みがあるとは、同じラム肉でも違う食材のようですね。需要が伸びているラムですが、もっと身近に食べてもらうためには、私たちが情報発信することが大事ですよね。もっと多くの人に、食の選択と愉しみを広げることができたら、と思っています。
特別鼎談 Part.2
気軽でしゃれたペアリングを添えて
赤身肉をより愉しむ時間を
-
アイルランドでは赤身肉が日常食として親しまれていますが、日本でも赤身肉を好まれるお客さまが増えたのではないでしょうか。
-
一昔前までのごちそうといえば、和牛のしゃぶしゃぶ、すき焼き、鉄板焼きなどでしたが、いまはステーキが加わりましたね。外食はもちろん、子どもがいるご家庭などでも、旨みがあって肉質が柔らかいランプなどの赤身肉を召し上がる方も増えたと思います。赤身肉を食べる文化が根付いたといってもいいかもしれません。
-
当店は牛肉専門店なので、サーロイン、ランプなどさまざまな部位を揃え、お客さまがお好きに選べるスタイルをとっています。最近では、若い方や女性を中心に健康志向が広がっていて、脂肪が少ないヒレやシャトーブリアンを選ばれる方も多くなってきました。ヘルシーながら牛肉の旨みもしっかりあるアイリッシュ グラスフェッドビーフが選択肢になることは、新鮮なのではないでしょうか。
-
アイルランドでは、アイリッシュ グラスフェッドビーフを老若男女みんなが食べているんですよ。ぜひ日本でもたくさんの方に召し上がってもらえると嬉しいです。せっかくなので石塚さん、アイリッシュ グラスフェッドビーフをより愉しんでもらえるようなペアリングを教えていただけますか。
-
香り高いお肉ではありますが食材をけっして邪魔しないので、付け合わせやソースに合わせるワインペアリングがいいと思います。たとえば、当店が提供するフェアメニューでは季節の野菜を添えるので、軽めの白を。重厚なソースなら、それに合わせた赤も。さまざまなワインに合わせやすいと思います。
-
ありがとうございます。石塚さんがおすすめするワインはありますか。
-
旨みがあり脂肪分が少ない短角牛に近いニュアンスを感じたので、香りのいいブルゴーニュのピノ・ノワールがおすすめですね。熟成していないワインの方が、アイリッシュ グラスフェッドビーフのフレッシュさとぶつからずに愉しめると思いますよ。
-
いいですね。力強い味ですがけっしてワイルドではないので、濃い赤ワインで合わせる感じではないのかな、と。私も、カリフォルニアやオレゴンのピノなど、香りがいいものと合わせたいですね。個人的には、アイリッシュウィスキーもおすすめです。
-
ウィスキーもいいですね！お酒を飲めない方はいかがでしょうか。
-
季節のフレッシュジュースをお願いするといいですよ。あとはティーペアリングがおすすめです。とくに、やさしい味をもつ日本のお茶は、力強く繊細なアイリッシュ グラスフェッドビーフと相性がいいと思います。
-
アイルランドと日本のコラボですね。ランチタイムにもよさそうです。
-
日本も雨の恩恵を受けている国なので、似た環境下にある食材同士ですよね。アイリッシュ グラスフェッドビーフは料理法によりさまざまなシチュエーションで召し上がっていただける食材なので、それに合わせたペアリングでさらに愉しみが広がると思います。
特別鼎談 Part.3
プロがこだわる「品質と安全性」をはじめ、
調理のしやすさ、扱いやすさをも満たす
-
アイルランドでは赤身肉が日常食として親しまれていますが、日本でも赤身肉を好まれるお客さまが増えたのではないでしょうか。
-
当店は和牛のみなので、和牛専門の肉屋とコミュニケーションを頻繁にとることですかね。どういう肉を求めているのかを明確には伝えますが、そこから任せっきり、というわけでもないんです。自分の目でサシの入り方、脂の質感、肉の色などすべてを入念にチェックしています。
-
産地の違いなども重要視していますか。
-
産地の違いよりも、肉自体のクオリティを最重視しています。魚とは違って、肉のマーケットに料理人が直接入れないんです。だから、信頼をおく肉屋が仕入れたものを見定めることが、私たちができる最大の目利きなんです。
-
なるほど。アイリッシュ グラスフェッドビーフはトレーサビリティが非常にしっかりして、「農場・品種・年齢」などが明確です。母牛など生産過程もスマホアプリで管理していて、問題が発生してもさかのぼってトラッキングができ、安全性が高い。品質と安全性を最重視する料理人にとって、とてもマッチするのではないでしょうか。
-
お客さまの口に入るものですから、品質の安全性は第一ですよね。アイリッシュ グラスフェッドビーフは、年間を通して安定的に供給ができることも飲食店にとって安心材料ですよね。市場での取り合いや、使いたいときに仕入れられないといったこともよくあるので、同じクオリティの物を安定して提供できるのは、魅力の一つだと思います。
-
アイルランド特有の温暖な気候や土地条件を生かして牛を育てているので、サステナブルな食材ともいえるんですよ。ところで、石塚さんはアイリッシュ グラスフェッドビーフが手元に届いたときに、すぐに調理をしましたか。なにか特別な下ごしらえとか。
-
開けてすぐに調理をしました。アイリッシュ グラスフェッドビーフは開けたてのほうが香りが生きるのでおすすめですね。寝かせる必要はなく、調理しやすく感じられました。
-
調理がしやすい食材ですよね。和牛は、ゆっくり火を入れたあと、30分ほど休ませるなど神経質に火を入れますが、アイリッシュ グラスフェッドビーフは豪快にフライパンで焼きました。神経質にならなくとも、固くならずにジューシーに焼き上がったので、ご自宅でも気軽にフライパンで調理してもらいたいですね。
-
アイルランドでは日常食べている気軽な食材なので、どの家庭でもフライパンで焼くんですよ。おっしゃるとおり、焼きすぎなければ固くならず、シンプルな味つけでもおいしくなります。
-
ご自宅で調理するのであれば、旨みと香りがあるお肉なので、香草、ニンニクやバターもいらないかもしれません。焼き加減の見極めは難しいので、途中で切って様子を見ながら焼くのがいいと思います。シンプルに焼いて、ボイル野菜などを添えるだけで十分魅力を発揮してくれます。肩肘張らずに、気軽に召し上がっていただきたいですね。
-
今回のフェアで、アイリッシュ グラスフェッドビーフの良さをより多くの人に知ってもらいたいですよね。外国産肉への偏見があったりもしますが、これはまったく引けを取らない。そうした偏見を見事にくつがえす非常に高いクオリティの食材だと思います。
-
しっかりとした旨み、香りの高さとフレッシュさ、気持ちのいい食感と柔らかさ。アイルランドのグラスフェッドだからこそ出るこの味には、なかなか出会えないですよね。食べ比べると、その違いはすぐわかると思います。
-
私は、和牛もアイリッシュ グラスフェッドビーフもどちらも好きです。和牛は特別な日のごちそう、アイリッシュ グラスフェッドビーフは日常的に食べたいですね。ぜひ多くの方に召し上がってもらいたいです。
-
石崎 洋一 氏 のお店
-
石塚 祐也 氏 のお店
アイリッシュ グラスフェッドビーフ&ラム
レストランフェア
悶絶級の特別限定メニュー
フェア期間：2022 11/29 - 12/28*
*店舗により異なる場合があります
*提供期間であっても、クリスマス期間などで提供されていない場合があります。
肉のポテンシャルを見極めて、豪快、かつ繊細に焼き上げる鉄板焼店、
そして、丁寧な火入れで肉の魅力を最大限に引き出すイタリアンやフレンチ。
都内全15店で、アイリッシュ グラスフェッドビーフ&ラム期間限定メニューが登場！
牧草牛の美味しさに惹かれた肉のプロたちが提案する
悶絶必至の特別メニューを、ぜひこの機会に味わってみてください。
鉄板焼き
-
アイリッシュ グラスフェッドラムステーキと季節野菜
期間：11/29（火）～12/30（金）麻布十番 楼漫亭
麻布十番／鉄板焼
アラカルト
2200円
アイリッシュ グラスフェッドラム肉特有のいい香りを活かすために、シンプルに塩と胡椒で味付け。ラム肉本来の美味しさを十分に感じていただけると思います。お好みでローストガーリックソースでお楽しみください。
-
アイリッシュ グラスフェッドビーフ
サーロインステーキ レモンジンジャーソース期間：11/29（火）～12/28（水）銀座いしざき
銀座／鉄板焼
アラカルト
8000円
良い肉質のサーロインをシンプルにステーキで。牛肉の力強い味に負けないように、刺激的な生姜をたっぷり、爽やかなレモンの酸味と香りをまとわせることで、肉の旨さを感じられる直球の仕立てにしました。
-
アイリッシュ グラスフェッドビーフ
バベットの黒胡椒焼期間：11/29（火）～12/28（水）鉄板焼 さくら
高田馬場／鉄板焼
アラカルト
2800円
柔らかく肉汁があふれんばかりのハラミの部位を、低音でゆっくり焼き上げてジューシーな赤身の美味しさを味わっていただけるよう仕上げました。鉄板を使い、お肉本来の魅力をそのまま楽しんでいただけますよ。
-
鉄板アイリッシュ グラスフェッドラムチョップ（200g）
期間：11/29（火）～1/2（月）鉄板焼天 銀座八丁目
銀座／鉄板焼
アラカルト
4800円
厚めに切ったラムチョップを、ジューシーさと柔らかな弾力が出るように焼き上げました。特製ヨーグルトソースでどうぞ。カウンターなら目の前の鉄板で焼くので、ライブ感と迫力も感じていただけますよ。
-
アイリッシュ グラスフェッドラムのガーリックステーキ150g
期間：11/29（火）～12/30（金）TEPPAN YAKI 10 SHIBUYA
渋谷／鉄板焼
アラカルト
5200円
オメガ3脂肪酸を豊富に含むアイリッシュ グラスフェッドビーフは、アンチエイジングの効果が期待できる良質な牛肉。柔らかく香り豊かなその赤身肉をシンプルに焼き上げ、仕上げにフライドガーリックをまぶしました。
-
アイリッシュ グラスフェッドラムの鉄板焼き
期間：11/29（火）～12/30（金）鉄板焼 摩天楼
押上／鉄板焼
アラカルト
4800円
ラムチョップ2本分の赤身を外し、ステーキとして焼き上げてご用意いたしました。食べやすくなっているので、アイリッシュ グラスフェッドラムの甘みのある肉本来の味に、より集中していただけると思います。
-
アイリッシュ グラスフェッドビーフのステーキ
期間：11/29（火）～12/28（水）ニュー松坂 六本木店
六本木／鉄板焼
アラカルト（コースは+2200円でグレードアップ）
6600円
たんぱく質、鉄分、ビタミン、ミネラルなどの栄養素が豊富で、それが食材の美味しさにもつながっています。噛みしめるごとに大地の香りが口の中に広がります。アスリートや運動される方にもおすすめです！
-
アイリッシュ グラスフェッドビーフ フィレ肉120gの炭火焼き 旬菜吹寄せ ソース ジュドブッフ
期間：11/29（火）～12/30（金）Prime42 BY NEBRASKA FARMS
新橋／ステーキハウス
アラカルト
7700円
炭火でていねいに火入れすることで旨みとジューシーな味わい、奥深い香りを引き出し、軽めのソースで自然な味わいにまとめました。添えものの旬野菜も、ステーキと一緒に召し上がることで満足感がより高まります。
イタリアン／フレンチ
-
アイリッシュ グラスフェッドビーフのフィレ肉のロースト トランペットのマデラソースと共に
期間：11/29（火）～12/28（水）AMBIGRAM
広尾／イタリアン
アラカルト
6930円
フィレ肉なので、サシが入っているわけではありませんが、火入れで美味しさを引き出していきます。ポイントは少しレアな状態に仕上げること。フィレのやわらかさと肉質を一番に感じていただける状態で提供します。
-
アイリッシュ グラスフェッドビーフ キクイモとブルーディカプラ
期間：11/29（火）～1/7（土）クリマ ディ トスカーナ
本郷／イタリアン
デジデリオコース
14800円
ドライエイジングさせ、旨みが増したアイリッシュ グラスフェッドビーフ。噛むほどに美味しさが増すこの肉は、大地が香る青森の赤キクイモとブルーチーズの香りがとてもよく合います。赤ワインと一緒にどうぞ。
※牛肉の仕立ては、その日の食材で変更する場合があります。 -
アイリッシュ グラスフェッドビーフ ほうれん草のコンポズィツィオーネ
期間：11/29（火）～12/28（水）misola
表参道／イタリアン
Menu Sempliceコース
6600円
Menu misolaコース
9900円
アイリッシュ グラスフェッドビーフと相性がいいほうれん草を、ソース、ソテー、チップパウダーとさまざまなバリエーションで牛肉の周りに添えました。香り、味、風味、さまざまな表情の味わいが楽しめます。
-
アイリッシュ グラスフェッドビーフのサーロインステーキとポムデュシェス
期間：11/29（火）～12/30（金）モルソー
日比谷／フレンチ
ランチコースB
6600円（サーロインは＋1200円）
ディナーコースA
6600円（サーロインは＋1300円）
ビストロの定番『ステックフリット』（ステーキとフライドポテト）を、アイリッシュ グラスフェッドビーフのサーロインで堪能していただけます。ヨーロッパ牛の持つ力強い赤身肉の旨味と柔らかい肉質が抜群です。
-
アイリッシュ グラスフェッドラム 鞍下肉のロースト プロヴァンス風
期間：11/29（火）～1/9（月）ラ・ファソン 古賀
代々木上原／フレンチ
アラカルト
4300円
アイリッシュ グラスフェッドラムのジューシーで柔らかな肉質を活かすため、ゆっくりと均一に火を入れて余分な脂を落としました。ラムの出汁を使ったコクとキレのあるすっきりとしたソースで召し上がってください。
-
アイリッシュ グラスフェッドビーフの炭火焼き
期間：11/29（火）～12/28（水）リストランテ 濱崎
原宿／イタリアン
コース
14800円〜
厚めにカットしたアイリッシュ グラスフェッドビーフに炭の香りがつくようにこうばしく焼き上げ、鮮やかな彩りの野菜やピューレを添えて、コースのメインを華々しく飾ってくれるメニューに仕上げました。
-
三河味醂粕でマリネしたアイリッシュ グラスフェッドビーフのカルパッチョ
期間：11/29（火）～12/30（金）レストラン ル・ジャポン
代官山／フレンチ
コース
14000円
旨みが強いアイリッシュ グラスフェッドビーフをさらに三河みりんの搾り粕でマリネすることにより、旨みと甘みを倍増させました。洋の食材に和の食材を組み合わせて和魂洋才の一品に仕立てました。