デン

050-5263-3149

※予約・お問合わせの際は「ヒトサラ」を見たとお伝えいただくとスムーズです。

長谷川 在佑 氏 ハセガワ ザイユウ

生産者が紡ぐ旬の食材を巧みに生かし、季節の香り溢れる皿を生む

1978年、東京都出身。老舗割烹【うを徳】にて修行後、2007年に神保町に【傳】を開店。わずか3年目で「ミシュランガイド東京2011」にて二ツ星を獲得。2018年「アジアのベストレストラン50」第2位、「世界のベストレストラン50」で第17位に。豊富な食材や日本独特の文化を大切にしつつ、遊び心ともてなしの精神に溢れた「新しい形の日本料理」を体現。各国のシェフとのコラボレーションイベントなどを通して、世界へ発信している。

専門ジャンル
日本料理・懐石・割烹
経験年数
25年
修業したお店
【うを徳】
著者・出演
2018年「アジアのベストレストラン50」第2位、2018年「世界のベストレストラン50」で第17位

自慢の一品

良質な魚で構成する『お造り』は、旨みと歯ごたえを感じて

信頼する静岡県の漁師、前田さんから「鮮度の良いもの=しっかりと処理されているもの」を取り寄せ、熟成。旨みを最大限引き出した『お造り』は、素材そのもののおいしさを伝えることに重きを置いています。

こだわりの食材

九州の釣り物の鰹をのみでつくられた「鰹節」は香りも旨みも絶品

網釣りは傷がつくこともあるため、釣竿で丁寧に吊り上げた釣り物からつくる鰹節を厳選。削り方も重要なため、毎朝削りたてをパッキングして送っていただくので香りも質感も現地そのもの。素材の状態にも気を配ります

こだわり食材
かぶ 、 鮮魚全般 、 米

おもてなしの流儀

どんなお客様にもリラックスして食事を楽しんでもらいたいと願う

【傳】というお店全体の雰囲気を味わっていただきたいので、スタッフはお客様とのコミュニケーションをとても大切にしています。高級店でありながら、緊張とは真逆の楽しい高揚感に包まれる空間づくりがモットー。

大切な人と一緒に、シェフの遊び心と美味を楽しむひとときを  

食材はもちろん、器や内装、そこかしこに素敵なこだわりがある【傳】の魅力は何といっても「全員が、いまその空間を楽しむこと」に尽きる。日本料理の基盤がありながら自由な発想で進化する妙技をぜひ体感して欲しい

営業時間・定休日

営業時間

【平日・土・祝・祝前】
ディナー 18:00~23:30 (L.O.22:30)最終入店20:00まで

定休日

日曜日

傳に行った4人の投稿から算出しています。

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