青華こばやし | 料理人-プロフィール

小林　雄二 氏 コバヤシ　ユウジ

20年前からの器収集、長きに渡るカウンターでの仕事が現在の礎に

1976年、茨城県生まれ。高校卒業後、調理師専門学校へ。在学中に器の魅力に目覚め、コレクションを始める。その後、都内の日本料理店を経て【吉兆】へ。さらに銀座の割烹では20代の前半からカウンターに立ち、さまざまな客を目の前に腕をふるった。24歳の時に当時の店の女将から「突き詰め方が甘い」との言葉をもらい、器のコレクションも本格化。2009年に六本木に【青華こばやし】をオープン。2016年2月に荒木町へ移転した。

専門ジャンル

日本料理・懐石・割烹

経験年数

26年

自慢の一品

耐火煉瓦の炉でじっくりと炭火焼きにした『真名鰹』

この日の焼き物は『真名鰹』。耐火煉瓦の炉に炭火をくべ、直接火をあてずにじっくりと熱を入れることで、ふっくらと柔らかく、魚の味を引き出しました。焼き魚はすべて塩焼きで仕上げます。

こだわりの食材

年間で焼き物に使う魚は7種のみ。産地にこだわらず旬を追う

食材は自分が本当に美味しいと思うものだけしか使いません。焼き物には一年を通して、甘鯛、真名鰹、鮎、太刀魚など7種のみ。余計なことをするのではなく、それらに塩をあてじっくりと炭火で焼いていきます。

こだわり食材

甘鯛 、 アワビ 、 ズワイガニ

お客様との距離感を大切に、器を愛で、料理を味わう

カウンターの幅を80センチと広くしたのは、お料理を供する際、私から折敷へ器を置くことができず、手前に置くことでお客様自ら手に取っていただくため。料理はもちろんお客様には器を愛でていただきたいと思います。