ギンザスシワタナベ

銀座 鮨 わたなべ

  • ジャンル 寿司
  • 平均予算 ディナー:18000円
  • 最寄り駅 銀座駅 徒歩1分
  • 定休日 日・祝日

03-3572-3330

※お問合わせの際は「ヒトサラ」を見たとお伝えいただくとスムーズです。

渡部 佳文 氏 ワタナベ ヨシフミ

鮨職人としての人生を変えた、加藤大親方との会い

1960年、宮崎県生まれ。中学卒業後、15歳で上京し鮨の世界へ。20代半ばまではがむしゃらに働いていたが、26歳の時、握りの神様、故・加藤博章氏と出会い、鮨職人として骨を埋めることを決心。以来、大親方に師事し、握りはもちろん小さな仕込みのひとつに江戸前の技を目の当たりにした。湯島の名店【鮨 一心】では25年に及び料理長を務め、2013年に独立。銀座5丁目に【銀座 鮨 わたなべ】をオープンした。

専門ジャンル
寿司
経験年数
43年

自慢の一品

江戸前鮨の花形であり、丁寧な仕込みを施したコハダ

大親方から学んだ鮨の中でも一番衝撃を受けたのがコハダ。開いて、塩をして、酢洗いの後に本漬けへ。個体ごとにひとつひとつの仕事を微妙に変えて旨みを引き出します。こだわりの詰まった握りのひとつです。

こだわりの食材

鮮度は当然、加藤大親方から学んだ江戸前の仕事を施す

魚は毎朝築地で買い付けますが、大切なのはそれをどう活かすか。昔は漬けや昆布締めは江戸前の仕事としてよしとされなかったこともありました。魚を見極め、大親方から学んだ仕事を施します。

こだわり食材
マグロ 、 鮮魚全般

おもてなしの流儀

ゲストをもてなすため、カウンターは自らの目が届く形に

「カウンターは舞台だと思え」とは、大親方の教えのひとつです。カウンターをあえてL字型にしたのも、自分一人が握っていてもすべてのお客様に目を配れるようにするためでもあります。

凛とした雰囲気ながらも肩肘貼らずに楽しめる

木曽檜のカウンターに氷の冷蔵庫、着流し姿の店主。しかも、ここが銀座の鮨店となれば気後れしそうですが、そんな心配はいりません。価格もリーズナブル。ゲストのシーンにあわせたもてなしに身を任せてください。

落ち着いて飲みたい

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営業時間・定休日

営業時間

【平日・土・祝前】
17:00~23:00 完全予約制

定休日

日・祝日

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