鮨 さいとう | 料理メニュー

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鮨　さいとうでこれだけは食べてほしいベスト３

赤身のコクと脂の甘み、旨みをじんわり味わう『中トロ』

もったりとした食感になるように切りつけた中トロを、脂が温まるように高めの温度のシャリで握ります。滑らかな舌触りとともに口の中でコクや脂の甘みがふくらみ、香りが鼻に抜ける心地よさを味わうことができます。

香りと旨みを存分に味わう『鮑のお椀』

餌となるプランクトンの豊富な海で育った500g以上ある身の締まった鮑を厳選。芳醇な香りや旨みを身の中に染み込ませるため8～10杯を一緒にして塩味をつけた昆布だしに浸して5時間ほど蒸しています。

理想の食感を求めて完成したスペシャリテ『蛸のやわらか煮』

足の皮と身の間にあるゼラチン質を残しながらやわらかく仕上げるために10年近く試行錯誤した一品。ゼラチン質のとろみ、吸盤の心地よい歯触りを残した食感、煮汁のコクのある甘みが深い印象を残します。

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  赤身のコクと脂の甘み、旨みをじんわり味わう『中トロ』

  もったりとした食感になるように切りつけた中トロを、脂が温まるように高めの温度のシャリで握ります。滑らかな舌触りとともに口の中でコクや脂の甘みがふくらみ、香りが鼻に抜ける心地よさを味わうことができます。
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  一瞬づけ醤油につけてまろやかな味わいにする『赤身』

  鉄分が多くインパクトのある赤身は、づけ醤油でまろやかにする昔ながら手法を踏襲しつつもつけるのは一瞬。きめ細やかな身質なのですぐに味がしみ入り、爽やかな酸味、甘みなど季節によって違う個性が際立ちます。
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  季節による姿形の変化を楽しむ『小肌』

  8月の新子は身が薄くやわらかいので２枚付けで握ります。秋冬は身が厚くなるので皮目に包丁を１本、あるいは２本入れるなど季節で変わる見た目も楽しい江戸前の代表的なネタです。
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  握りコースの始まりは繊細で品格のある白身から。『平目の昆布締め』

  握りは、まずは繊細で品格のある白身からスタート。塩をして昆布で挟んで氷室で寝かせて水分を適度に抜き、ほどよい粘りと弾力のある食感を出し、繊細な脂がほんのり緩むくらいのやや高めの温度のシャリで握ります。
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  香りと旨みを存分に味わう『鮑のお椀』

  餌となるプランクトンの豊富な海で育った500g以上ある身の締まった鮑を厳選。芳醇な香りや旨みを身の中に染み込ませるため8～10杯を一緒にして塩味をつけた昆布だしに浸して5時間ほど蒸しています。
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  理想の食感を求めて完成したスペシャリテ『蛸のやわらか煮』

  足の皮と身の間にあるゼラチン質を残しながらやわらかく仕上げるために10年近く試行錯誤した一品。ゼラチン質のとろみ、吸盤の心地よい歯触りを残した食感、煮汁のコクのある甘みが深い印象を残します。

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