ル・マンジュ・トゥー | 料理人-プロフィール

谷　昇 氏 タニ　ノボル

人との縁に助けられながら、時間とともに積み重ねたキャリア

1952年、東京生まれ。調理師学校在学中から【イル・ド・フランス】で働き、卒業後に就職。1976年、パリへ。さらにフランス国内を隈なくまわった後に帰国し、都内の店でさらなる経験を積む。2度目の渡仏ではアルザス地方へ赴き、縁あって三ツ星店のセクションシェフなどを歴任。帰国後は都内フランス料理店のシェフを経て、1994年に【ル・マンジュ・トゥー】を開く。フランス家庭料理のレシピ集など、著書多数。

専門ジャンル

フランス料理

経験年数

50年

自慢の一品

シェフの個性が凝縮されたある日のコースの一皿『鳩』

おまかせコースに登場する『鳩』は、血を使ったソースで。血を使いつつ、血を感じさせないという味のイメージを実現するために、試行錯誤を繰り返し、2016年に完成したばかりの新作です。

こだわりの食材

一本釣りの「ノドグロ」は、シンプルに旨さを引き出す

旬の魚介など自然に与えられたおいしさは、いかにその魅力を引き出すかがテーマ。たとえば脂ののった「ノドグロ」は網焼きにして、シンプルなソースを合わせます。

こだわり食材

ノドグロ

フランス料理の歴史を大切にしつつ、より心地よい店づくりを

貴族社会が育んだフランス料理。その誇りは大切ですが、レストランはより身近で、より楽しい場であって欲しい。そのためにお客様の目線で料理やサービスを工夫しています。