organ（オルガン） | 料理人-プロフィール

紺野　真 氏 コンノ　マコト

自然派ワインとの出合いが、独立後の店の指針に大きく影響

1969年生まれ、東京都出身。学生時代に渡米し、飲食店でアルバイトした経験がこの業界へ入るきっかけに。29歳の時に帰国、原宿のカフェ、千歳船橋のビストロ【オーランデ・ヴー】で修業。修業時代に自然派ワインと出合い、そのおいしさの虜になる。2005年に三軒茶屋【uguisu】をオープンして独立。2011年にオーナーとして2軒目となる【organ】を開業。

専門ジャンル

フランス料理

経験年数

33年

自慢の一品

常連客に愛される看板料理『炙り鯖とじゃがいもの一皿』

熱々のじゃがいもの上に、炙ってからマリネした鯖をのせた人気メニューです。肉厚の鯖は味がしっかりとしているので、白ワインはもちろん薄めの赤ワインに合わせるのもおすすめです。

こだわりの食材

魚は新鮮なうちに、肉はひと手間かけて調理

季節感を大切にしているため、築地に出かけて旬の魚を手に入れます。肉はそのまま使うのではなく、豚肉を店内で熟成させるなどひと手間かける工夫も。季節によっては自家菜園の採れたて野菜も料理に使います。

こだわり食材

鮮魚全般 、 豚肉全般

サービスがすべて、という気持ちで接客

自然派ワインの魅力を知ってもらうこと。それがこの店の使命のひとつだと考えています。だからどのスタッフもワインの知識がありますし、愛のある接客で自然派ワイン好きを増やしていきたいと思っています。