一滴入魂のだしから始まる、香りを感じる日本料理

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最初のクライマックスはお椀にあり。ゲストの目の前で鰹節を削り、だしをとる。お茶のお点前のような流れる動作を見ながら、そのままのだしをまずは一口。完成されたそのおいしさに驚く方も多いことでしょう。さらにそのだしをお椀に仕立てれば、旬の食材の旨みと溶け合いまた違う味わいが口に広がります。第二のクライマックスは焼き物。身はタタキと焼き物の間のようにしっとりと焼き上げ、皮を薄いガラスのように仕上げた金目鯛は、緻密な技術からのみ生まれる美味です。ミシュラン三つ星の日本料理店で副料理長を務めた確かな技で、たちのぼる一瞬の香りのはかなさを捉えた全14品の料理は、鮮明に記憶に残ります。

炎水
これだけは食べてほしいベスト３

コースの最後を〆る豪快な『うなぎの蒲焼きごはん』

素焼きし、蒸して、蒲焼きにしたうなぎをドンと白ごはんにのせて。ふわっとした食感の炭火焼の香ばしさをまとったうなぎは、ごはんと好相性。この日のお米は“彩のかがやき”。うな丼はランチでも登場予定です。

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コースのクライマックス『あわびと海老真丈のお椀』

肝をはずした徳島のあわびを6時間蒸しあげ、海老真丈、うるいとともに椀種に。やわらかなあわびの自然な塩味、うるいの苦味、そして海老の甘みを、香り豊かなだしが包む。春らしい香りのするお椀です。

パリッとした皮としっとりとした身のコントラストを楽しむ『金目鯛の炭火焼』

目指すはタタキと焼き物の間の絶妙な火の通し方、ふっくら、しっとりと仕上げ、皮は薄いガラスのようにパリッと。炭火への当て方を緻密に変化させた唯一無二の焼き方です。金目鯛の新しいおいしさを発見して。

料理人 / 伊藤　龍亮氏（いとう　りょうすけ）

専門ジャンル：和食全般

瞬間の美味をとらえる和食に妥協のない姿勢で向き合う

1982年札幌生まれ。18歳で調理師専門学校卒業後、東京・赤坂の料亭、和食店などで働く。27歳の時に「スペインが止まらない」という本に出合い、そこで当時最新の技術をつかった日本料理をつくる【日本料理　龍吟】を知り、働きたいと門戸を叩く。2年半サービスを担当し、ワインの知識や接客について学び、30歳で煮方に大抜擢。以降7年半、煮方として同店の二番手をつとめる。2020年12月、自店【炎水】を開店。

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写真

凛とした雰囲気漂う木のカウンター
臨場感のあるカウンターは、二人の距離をぐっと縮めそう
コースのクライマックス『あわびと海老真丈のお椀』
パリッとした皮としっとりとした身のコントラストを楽しむ『金目鯛の炭火焼』
コースの最後を〆る豪快な『うなぎの蒲焼きごはん』
指宿・酒井商店の鰹節と、福井・奥井海生堂の蔵囲昆布
四季折々の具材でさまざまな表情を見せる椀物
お酒の弱い方には、充実の冷茶のセレクションを

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炎水の店舗情報

基本情報

店名	炎水
TEL	03-5860-7530 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご予約・ご来店時は事前にご確認をお願いします。空席確認・予約する
最寄駅	東急東横線中目黒駅徒歩5分東急東横線代官山駅徒歩10分
アクセス	東急東横線・東京メトロ日比谷線「中目黒駅」より徒歩5分／東急東横線「代官山駅」より徒歩10分
住所	東京都目黒区中目黒1-5-12 ATRIO1F 地図を見る
営業時間	【火～日・祝・祝前】ディナー 17:30～00:00 (L.O.22:30)
定休日	月曜日空席確認・予約する
平均予算	【通常】 35000円
お支払い情報	クレジットカード可 UFJ, VISA, JCB, ダイナース, DC, UC, AMEX, NICOS, MASTER, セゾン, 銀聯

設備情報

キャパシティ	14人
席数形態	完全個室あり／デート向けの座席あり
駐車場	なし

詳細情報

禁煙・喫煙	完全禁煙受動喫煙対策に関する法律が施行されておりますので、正しい情報はお店にお問い合わせください。
こだわり	クレジットカード利用可コースあり個室ありワイン充実貸切可ソムリエがいるカウンター席あり完全禁煙