通常：40000円 
恵比寿駅 徒歩5分 
月・日曜日 独創的で食材の持ち味を活かす。日々進化を続ける唯一無二の創作中華
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目黒区八雲、六本木けやき坂での営業を経て、2020年10月に恵比寿で再スタートした【わさ】。生産者へのリスペクト、おいしいものを探求しつづける山下氏の姿勢は、場所が移っても変わりません。だからこそ、ネギの仕込みだけに16時間かけるなど、時間や手間をかけることを惜しまないのです。それを象徴するのが、名物の『搾菜』。ネギの包丁の入れ方、胡瓜の下処理など、手間暇かけて仕込む野菜を合わせて、搾菜の概念を覆す味わいを引き出します。これこそ、かつて岐阜の名店【開化亭】で師・古田等氏から学んだ哲学であり、受け継いだ魂はそのままに、山下氏は進化を続けます。新生【わさ】は、まさに特別な日にこそ訪れたい一軒です。
わさ
これだけは食べてほしいベスト３
水も厳選することで仕上がった、香ばしくも甘いゴマの風味に圧倒される『担々麺』
香りと甘みを引き出した炒りゴマとゴマ油のペーストをベースに、鶏胸肉と昆布で取っただしなどを加えたスープが、澄んだ味わい。だしと麺を茹でる水にもこだわり、白神山地の水とRO水を合わせて使用しています。
丁寧な仕事の積み重ねで完成される、至極シンプルな前菜『搾菜』
ペーパーをつかい16時間かけて臭みと水分を抜き、甘みを引き出したネギを、軽くボイルしてから氷で締めた胡瓜、搾菜と合わせた逸品。野菜の甘みと搾菜の塩気、ゴマ油の香ばしさが絶妙にマッチしています。
旨みあふれる3種の餡を、食感の良い皮で包んだ『餃子』
名物の餃子は、肉が異なる3種の餡を薄皮ながらもっちりとした皮で包みました。日本では2ヶ所でしかつくっていない銘柄豚・梅山豚は、生産者違いで2種の餡に。もう1種は熟成させて旨みを増幅させた高坂鶏を使用。
料理人 / 山下 昌孝 氏 （ヤマシタ マサタカ）
専門ジャンル： 中華全般
名店での修業による基礎と持ち前の探究心が料理人としての軸
1979年、神奈川県生まれ。高校時代のアルバイト先の中華料理【頂頂】から料理の道へ。調理師学校卒業後は、広東料理【福臨門酒家】にて6年間料理の基本を学び、その後西麻布の四川料理【Epicer】で3年勤務。岐阜県の中華料理の名店【開化亭】では古田等氏に師事し、2年半修業する。2009年に目黒区八雲で【わさ】を開業し、2017年、六本木けやき坂に移転。2020年10月、恵比寿に店を移し、3度目のオープンを迎えた。
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わさの店舗情報
基本情報
| 店名 | わさ |
|---|---|
| 最寄駅 | JR各線 恵比寿駅 徒歩5分 東京メトロ日比谷線 恵比寿駅 徒歩5分 |
| アクセス | JR山手線・JR埼京線・JR湘南新宿ライン・東京メトロ日比谷線「恵比寿駅」より徒歩5分 |
| 住所 | 東京都渋谷区東3-16-1 ベルザ恵比寿1F 地図を見る |
| 営業時間 |
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| 定休日 | 月・日曜日 |
| 平均予算 |
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| お支払い情報 |
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設備情報
| キャパシティ | 8人 |
|---|---|
| 駐車場 | なし |
詳細情報
| 禁煙・喫煙 |
完全禁煙 受動喫煙対策に関する法律が施行されておりますので、正しい情報はお店にお問い合わせください。 |
|---|---|
| こだわり | |
| ホームページ | https://omakase.in/ja/r/na771535 |
