隠れ家的名牛
「おおいた和牛」
フェア
隠れ家的名牛「おおいた和牛」
百年を超える歴史があり、2017年には“和牛のオリンピック”と称される「全国和牛能力共進会」種牛の部で日本一の内閣総理大臣賞を受賞するなど、その美味しさや品質は評価されているものの、全国的にほとんど知られていない「おおいた和牛」。それはまさに“隠れ家的名牛”。
ヒトサラでは、そんな”隠れ家的名牛”おおいた和牛を存分に味わい尽くせる隠れ家的名店を厳選して紹介してまいります。
７つの名店シェフに訊く、
隠れ家的名牛『おおいた和牛』
そのおいしさの魅力とは。
日本一に輝く『おおいた和牛』のおいしさを未体験の方に知ってもらうため、
名店シェフ７名が自慢の腕を奮う「おおいた和牛フェア」を開催します。
サーロイン、ヒレ、ランプなど各種部位を、名店ならではの焼き方、味つけで魅せます。
ご家庭でもプロの味を再現できる、とっておきの技も伝授していただきました。
名店シェフたちのスペシャルインタビューをご堪能ください。
「おおいた和牛」フェア開催期間
2020年11月26日 〜 2021年2月25日
大の和好き、中村獅童さんも惚れた
「おおいた和牛」。
獅童さんが「おおいた和牛」愛を語る。
「おおいた和牛」推し
SNS投稿キャンペーン
お店で、お家で「おおいた和牛」を食べて、 SNSに投稿いただくキャンペーンを実施。中村獅童さんと一緒に、隠れ家的名牛「おおいた和牛」を食べて応援してください。
詳しくはこちら
神楽坂 くろす
身質がとても良いので、肉本来の美味しさ、濃厚な甘みをストレートに味わってください
料理長 杉山裕一さん
オーナー監修の昼食作りのため、12月からは毎週末、豪華寝台列車「TRAIN SUITE 四季島」に乗り込まれるという杉山裕一さん
今回考案されたメニューについてお聞かせください
オーナー監修の昼食作りのため、12月からは毎週末、豪華寝台列車「TRAIN SUITE 四季島」に乗り込まれるという杉山裕一さん
今回、おおいた和牛フェアに参加させていただくにあたって、女将さんと二人でサーロイン、リブ、ランプ、ヒレを試食したのですが、身質がとても良く、サシの入りもいいというのが率直な感想でした。ただ、当店は比較的ご年配のお客様が多いので、肉本来の旨みを味わえるようにとヒレを選びました。
肉はとにかく柔らかくて、例えば壱岐牛などと比べると味が濃くて美味しいです。だから素材をあまりいじり過ぎずに塩、コショウ、本わさびで食べてもらいたいということで、味を損ねないように強火で焼いたステーキと、衣をつけた天ぷらの2品にしました。付け合せのしいたけも大分産のものを使用します。
夜は2コースで、肉は通常2万円のコースのみで1万5000円の方にはつかないのですが、今回は特別に1万5000円のコースにもお肉をつけます。お得感は十分にあると思います。
繊細な盛りつけ一つをとっても、杉山さんの丁寧で実直な仕事ぶりがうかがえる
肉の天ぷらがすごく気になります。もう少し詳しく聞かせてください
繊細な盛りつけ一つをとっても、杉山さんの丁寧で実直な仕事ぶりがうかがえる
以前はお店でも時々出していたのですが、最近はステーキ一本でしばらくやっていなかったんです。夜のコースでは肉が最後の締めなので、脂に油というのが若干重いかなという声が多かったもので。やはり外はカリッと焼いて中は柔らかい、さっぱり「クリスピー焼き」のステーキの方が受けはよかったんですよね。
でも、今回のフェアを機に、目先を変えてお客様に選んでもらう楽しみを一つ増やしたいという思いで復活させました。
天ぷらもステーキも、塩は「海人の藻塩」という広島の天然塩を使用しているのですが、これがツンとしなくて口当たりが柔らかく、肉によく合います。天ぷらの中の肉はラムのような赤みですが、火はしっかり入って旨みも閉じ込められているので、さっぱり召し上がれます。強火で揚げていますので、カリッとした食感もお愉しみいただけます。
サシの赤みも瑞々しい、「おおいた和牛のヒレ天ぷら」（手前）と「おおいた和牛のステーキ」（奥）。20,000円、15,000円（税込）の2コースともにメインとして提供される予定
ご家庭でのおおいた和牛の愉しみ方を教えてください
サシの赤みも瑞々しい、「おおいた和牛のヒレ天ぷら」（手前）と「おおいた和牛のステーキ」（奥）。20,000円、15,000円（税込）の2コースともにメインとして提供される予定
肉を焼く時は、フライパンから煙が出るぐらいギンギンに熱して、まずは表面をカリッと焼いてください。焼けたところで一度肉を器に移して少し休ませてあげると、余熱でジワッと火が入ります。4、5分置いたら、もう一度フライパンを強火で熱して表面をジュッジュッと焼いてあげれば、外はカリッ、中はジューシーに仕上げられます。
厚みのある肉の場合は少し常温に戻した方がいいですが、薄い時は常温に戻さなくてもフライパンをしっかり熱してあげれば大丈夫です。おおいた和牛は脂身もサシもしっかりあるので、油は極力ひかずに、自身の脂で焼いてあげることも大事です。
塩もできれば食卓塩ではなく、ちょっとこだわってみてほしいですね。脂が気になるようであれば、大根おろしにポン酢、あとはわさびと大根おろしでも美味しくいただけます。
お酒は、日本酒なら辛口、赤ワインはもちろん、ハイボールも合うと思います。
月亭 本店
口溶けのよい肉を、特製「わさびだれ」でさっぱりとお召し上がりください
調理長 佐々木修一郎さん
自身も大分ご出身ということで、「地元をアピールし盛り上げていきたい」と意気込む調理長・佐々木修一郎さん
おおいた和牛の特徴についてお聞かせください
自身も大分ご出身ということで、「地元をアピールし盛り上げていきたい」と意気込む調理長・佐々木修一郎さん
まず感じたのは脂の軽さですね。口溶けも脂溶けもよくて、しつこくないというのが一番の特徴だと思います。サーロイン以外にもヒレ、ロース、腕を試食しましたが、全体に肉の味もしっかりしますし、それでいて見た目よりも脂はきつくなかったです。
甘みに関しては、肉よりもむしろ脂の方に感じましたね。やはり普通のお肉とはちょっと違うなと。産地によって脂の質は異なるのですが、例えば松阪牛などは脂がやや強い。それに対して、当店が普段扱っている飛騨牛は脂切れが非常にいい。うちは場所柄、年齢層の高い方が多くいらっしゃるので、やはりさっぱり感のあるお肉の方がお客様の受けもよいのではという判断で飛騨牛を始めたのですが、おおいた和牛にも同じようなさっぱりとした甘みを感じました。
肉の断面を見ても分かるようにサシの入りも素晴らしく、まさにA4、A5級の逸品です。
「これだけのサシが入りながらも脂溶けはよい。見事な肉です」
フェア期間中はどのような形で提供されるのでしょうか
「これだけのサシが入りながらも脂溶けはよい。見事な肉です」
単品と、コースにも組み込む予定です。通常、コースの最上級は飛騨牛がメインで、真ん中の「和牛」はその日いいものを仕入れていますが、それをおおいた和牛でいこうかと。
たれはわさびだれとごまだれの2つをご用意していますが、「お肉を軽く食べていただきたい」という発想から開発した当店オリジナルのわさびだれをぜひオススメしたいですね。野菜についても一般的には白菜や春菊などやや重めな食材も入ってきますが、うちは水菜と刻んだ白菜、長ネギのみですので、さっぱり召し上がっていただけると思います。
わさびだれのベースは出汁と熊本の特別な薄口醤油、それに大根おろしとわさびを混ぜ合わせたものです。シャキシャキ感が残るように野菜はさっと火に入れて、肉に巻いていただく。これは結構ご飯が進みます。しゃぶしゃぶの締めはうどんと思われている方も多いかと思いますが、うちは締めも焼きおにぎりの茶漬けをお出ししています。
特製わさびだれでいただく『おおいた和牛 しゃぶしゃぶコース』 8,250円（税込）のメインの一品
ご家庭でのおおいた和牛の愉しみ方を教えてください
特製わさびだれでいただく『おおいた和牛 しゃぶしゃぶコース』 8,250円（税込）のメインの一品
ポイントは火入れ、処理の仕方ですね。例えば、冷蔵庫から出してすぐに調理するのはNGです。肉に火が入らないからと、結果的に焼きすぎてしまうのがよくある失敗例。しっかりと常温に戻すことが大切です。季節や肉の厚さにもよりますが、ステーキなど厚みのあるものは30分～１時間でも事前に出しておくとよいと思います。しゃぶしゃぶでも凍ったものより半溶けしてきた肉の方が、断然味わいが変わってきます。日々、時間に追われていると思いますが、ちょっとしたひと手間を加えるだけで、パッと火が入りますよ。
お酒は日本酒、焼酎、ワイン、全般にいけると思います。脂の甘さに合わせて辛めのお酒や、大分の地酒、麦焼酎をチョイスしてみるのもいいかもしれません。
当店のわさびだれを自宅で再現するのは難しいとおっしゃるお客様も多いのですが、店頭でも販売しておりますので、ぜひこちらも併せてお試しください（笑）。
月亭 本店
しゃぶしゃぶ、すき焼き、懐石・会席料理
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電話番号
03-3209-9681
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平均価格
ディナー：￥8,000〜 ランチ：￥3,000〜
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住 所
東京都新宿区歌舞伎町2-26-1 永和第１ビル ３Ｆ・４Ｆ・５Ｆ
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席 数
116席