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  3. 7つの名店で味わう隠れ家的名牛「おおいた和牛」フェア

隠れ家的名牛

「おおいた和牛」

フェア

隠れ家的名牛「おおいた和牛」

年を超える歴史があり、2017年には“和牛のオリンピック”と称される「全国和牛能力共進会」種牛の部で日本一の内閣総理大臣賞を受賞するなど、その美味しさや品質は評価されているものの、全国的にほとんど知られていない「おおいた和牛」。それはまさに“隠れ家的名牛”。
ヒトサラでは、そんな”隠れ家的名牛”おおいた和牛を存分に味わい尽くせる隠れ家的名店を厳選して紹介してまいります。

7つの名店シェフに訊く、
隠れ家的名牛『おおいた和牛』
そのおいしさの魅力とは。

日本一に輝く『おおいた和牛』のおいしさを未体験の方に知ってもらうため、
名店シェフ7名が自慢の腕を奮う「おおいた和牛フェア」を開催します。
サーロイン、ヒレ、ランプなど各種部位を、名店ならではの焼き方、味つけで魅せます。
ご家庭でもプロの味を再現できる、とっておきの技も伝授していただきました。
名店シェフたちのスペシャルインタビューをご堪能ください。

「おおいた和牛」フェア開催期間

2020年11月26日 〜 2021年2月25日

大の和好き、中村獅童さんも惚れた
「おおいた和牛」。
獅童さんが「おおいた和牛」愛を語る。

「おおいた和牛」推し
SNS投稿キャンペーン

お店で、お家で「おおいた和牛」を食べて、 SNSに投稿いただくキャンペーンを実施。中村獅童さんと一緒に、隠れ家的名牛「おおいた和牛」を食べて応援してください。

詳しくはこちら

坐来大分

大分の水に育まれた「おおいた和牛」の旨みをご堪能ください

総料理長 安心院淳さん

首都圏の方々に大分県の食の魅力を発信し続けるアンテナショップ・坐来大分の総料理長・安心院淳さん。

首都圏の方々に大分県の食の魅力を発信し続けるアンテナショップ・坐来大分の総料理長・安心院淳さん。

今回のメニューとこだわりポイントを教えてください

首都圏の方々に大分県の食の魅力を発信し続けるアンテナショップ・坐来大分の総料理長・安心院淳さん。

首都圏の方々に大分県の食の魅力を発信し続けるアンテナショップ・坐来大分の総料理長・安心院淳さん。

 おおいた和牛リブロースの炭火焼きです。サシは結構しっかり入っている方だと思いますが、大分の無農薬のゆずと青唐辛子と塩で作った自家製の柚子胡椒をつけて食べれば、柑橘の香りと唐辛子の辛味で脂切れよくサッパリいただけると思います。
 こだわりポイントとしては、やはり炭火で焼くのが一番火の入り方がいいんじゃないかな、というのはありますね。強火で急激に加熱すると、旨味成分、スープが出てしまいますから。
 炭の特徴である放射熱は、直接火が当たらなくても、周囲の熱が反射して全体に同じタイミングで火が入ってくるのが一番の魅力だと思います。余熱でジュワッと火が入っていくことによって、程よい柔らかさと甘みが残る。私たちも日々、炭を研究しながら、それをやっているわけです。

サシのわりには肉の旨味が強いという「おおいた和牛」リブロース

サシのわりには肉の旨味が強いという「おおいた和牛」リブロース

おおいた和牛や大分食材の魅力を教えてください

サシのわりには肉の旨味が強いという「おおいた和牛」リブロース

サシのわりには肉の旨味が強いという「おおいた和牛」リブロース

 私自身、大分出身で、当店も大分県のアンテナショップということで、今回のおおいた和牛をはじめ、ほぼ大分産の食材を使って郷土料理を提供していますが、一番思うのは水の違いですね。ここで料理をしていて野菜の味が出ない、出汁がうまく出ないとずっと考えていた時に、最終的にたどり着いた結論が水の違いということでした。野菜も当然大分から取り寄せてますけど、結局それも大分の水で育っているから、美味しいんじゃないかと思うんですよね。そうやって考えていくと、そういうものを餌に食べている牛、おおいた和牛も他と比べて旨いんじゃないかなという気はします。当店も厨房では浄水器を使っていますが、お米を炊く時は大分の水を使っています。実際、私が九州の実家に帰った時に食べたお米がめちゃくちゃ美味しくて、それを送ってもらって東京で炊いたんですけど、全然味が違うんですよね。だから、この牛は間違いないと思います。

『坐来』12,700円(税別)、『豊山』9,300円(税別)の2種類のコース料理に組み込まれる「おおいた和牛リブロースの炭火焼き」

『坐来』12,700円(税別)、『豊山』9,300円(税別)の2種類のコース料理に組み込まれる「おおいた和牛リブロースの炭火焼き」

ご家庭でのおおいた和牛の愉しみ方を教えてください

『坐来』12,700円(税別)、『豊山』9,300円(税別)の2種類のコース料理に組み込まれる「おおいた和牛リブロースの炭火焼き」

『坐来』12,700円(税別)、『豊山』9,300円(税別)の2種類のコース料理に組み込まれる「おおいた和牛リブロースの炭火焼き」

 焼き方の一番のポイントは強火で焼かないということ。ゆっくりゆっくりです。火が入るタイミングというのは実際に触ってもらうとわかりますが、弾力が出てくるんですよね。
 そうなったら火を止めて、肉を加熱した時間と同じ時間休ませて、最後にもう一度表面だけを温めるぐらいで十分です。冷やすわけではなく旨みを密閉するイメージですね。
 食べ方としては、個人的にはキムチとか塩辛も合うと思うんですよね。私はオキアミと一緒に食べたりします。醤油、味噌、酒粕もそうですけど、日本人は昔から発酵食品を食べているので抵抗はないと思います。味のついてない肉を発酵食品と一緒に食べるというのも理にかなっているのではないでしょうか。他の調味料を買うのなら、試しにキムチと合わせてみることをお勧めします。韓国の焼肉みたいですが、決して失敗しない組み合わせだと思います。

*リブロースは「ヒレ炭火焼き」に変更の場合あり

坐来大分

坐来大分

和食、創作和食、日本料理・懐石・会席

  • 電話番号

    050-5263-3934

  • 平均価格

    ディナー:¥10,000〜 ランチ:¥4,000〜

  • 住  所

    東京都中央区銀座2-2-2 ヒューリック西銀座ビル 8F

  • 席  数

    64席

Anis

肉のポテンシャルを最大限引き出したい

シェフ 清水将さん

「美味しく焼くためには肉の気持ちになるしかないです」と謙虚に語る清水将シェフ

「美味しく焼くためには肉の気持ちになるしかないです」と謙虚に語る清水将シェフ

おおいた和牛のメニュー作りで、意識されたポイントはどんなことでしょう。

「美味しく焼くためには肉の気持ちになるしかないです」と謙虚に語る清水将シェフ

「美味しく焼くためには肉の気持ちになるしかないです」と謙虚に語る清水将シェフ

 特に考えてないと言ったら失礼かもしれませんが、僕の料理の要は旬のものや良い素材をその時々に合わせて使うということ。コースの中で肉と野菜のバランスを意識しながら、それぞれが同じように主張し、成立するようにと考えながら組み立てています。やはり、できれば素材を活かしてシンプルに調理することが理想ですね。
 その意味では、一番大事なポイントは? という質問もなかなか難しくて…。肉をカットすることも焼くことも大事だし、肉と向き合った時点で全てが重要な要素になると思います。温度や香りや脂味の感じひとつとっても、様々な要素がありますから。
 僕らは料理人として、肉のポテンシャルを最大限引き出したいという思いで調理しています。今回のフェアに関しても同様に、おおいた和牛に対しても焼くことに対しても、できる限り気を遣って仕上げるというのが、素材を活かすためにできる唯一のことなのです。

「肉は切る瞬間まで、どう切るべきか、どういう方法がベストなのか、全くわからないのが一番の面白さですね」

「肉は切る瞬間まで、どう切るべきか、どういう方法がベストなのか、全くわからないのが一番の面白さですね」

ご家庭でおおいた和牛を調理する際、どうすれば美味しく焼き上げられますか

「肉は切る瞬間まで、どう切るべきか、どういう方法がベストなのか、全くわからないのが一番の面白さですね」

「肉は切る瞬間まで、どう切るべきか、どういう方法がベストなのか、全くわからないのが一番の面白さですね」

 大事なのは肉に向き合う姿勢、美味しく焼きたいと思うことではないでしょうか。
 皆さん、肉を焼く際に「本当に美味しいものを作りたい」とまでは思っていないはず。 ただ焼けばいい、半面強火で焼いて、ちょっと休めたらどうか…とか。でもなぜそうするのかということを考えれば、周りがカリッとなるためだとか、中にゆっくり火を入れるためにわざと火を落とすんだとか、アルミニウムで包むんだとか、その理由を突き詰めていけば、おそらくご家庭でもいろいろな方法が見つかってくるはずです。そういう意味でも、僕は素直に肉を判断して、素直に取り組むことができる人じゃないとお肉を美味しく焼くことはできないと思うのです。
 でも一方で、お父さんもお母さんも子供に肉を美味しく食べさせたいと思って作れば美味しくなるし、それもまた正解なんですよね。だからまずは焼くことを好きになること。好きにならない限り、たぶん美味しくは焼けないはずです。

コースに組み込まれる予定の『おおいた和牛のサーロインステーキ どんご添え』

コースに組み込まれる予定の『おおいた和牛のサーロインステーキ どんご添え』

ライブ感にこだわる清水さんの料理への思いをお聞かせください。

コースに組み込まれる予定の『おおいた和牛のサーロインステーキ どんご添え』

コースに組み込まれる予定の『おおいた和牛のサーロインステーキ どんご添え』

 コロナ以降も休まず営業していますが、なかなか厳しいですね。僕はすべて一人でやっているのでお客さんの数も大体決まっていますから、そこで調整しながらという感じです。
 僕の料理は基本、全てその場で作ります。お客さんが来て初めて野菜を切ったりして作っていくので出来立てのものしか出さない、そういう料理性が好きなんですよね。冷蔵庫から出して温めてというのではなく、来ていただいた方のために今作っていますという料理、その場でできるものをやれたらと常に考えています。瞬間芸というか、ライブでしか出ない美味しさは絶対にあるし、それが僕のやりたいこと、やるべきことだと思うのです。
 そして料理だけでなく、お店自体もシンプルにお客さんの食べている表情が見たいという思いで削ぎ落としていった結果、双方が見渡せるレイアウトに行き着きました。そこにはやはり、自分の料理を理解してくれる人に食べてもらいたいという思いがあるのです。

Anis

Anis

フレンチ、ワインバー、ビストロ

  • 電話番号

    050-5263-3934

  • 平均価格

    ディナー:¥20,000〜  ランチ:¥1,000〜

  • 住  所

    東京都渋谷区初台1-9-7 1F

  • 席  数

    28席

焼肉 富士門

素材本来の味を愉しんでいただくのが一番と考え、シンプルで行こうと

シェフ 小林貴彦さん

「焼肉屋」としての矜持を熱く語ってくれた焼肉 富士門のシェフ・小林貴彦さん

「焼肉屋」としての矜持を熱く語ってくれた焼肉 富士門のシェフ・小林貴彦さん

今回のメニューを考案された経緯をお聞かせください

「焼肉屋」としての矜持を熱く語ってくれた焼肉 富士門のシェフ・小林貴彦さん

「焼肉屋」としての矜持を熱く語ってくれた焼肉 富士門のシェフ・小林貴彦さん

 おおいた和牛のサーロイン、一枚肉を使用するにあたって、まず第一に考えたのがシンプルにするかどうかということでした。焼肉屋ならではの発想、食べ方を意識した際、やはり素材本来の味を愉しんでいただくのが一番と考え、シンプルで行こうと決断しました。
 そこに大分の土地のものをうまく組み込めないかということで、名産品であるカボスはすぐに浮かんだのですが、清涼感にちょっとしたアクセントを入れたいと調べたところ、耶蘇芹(やそぜり)という大分県産のクレソンがあることを知りました。時期的なこともありフェアに合わせられるか現在確認中です。ぜひご用意したいと考えています。
 カボスもクレソンも、もちろんお肉に合う名脇役ですし、強い個性を持った食材です。おおいた和牛の力強さにしっかり応え、かつケンカしない、「大分県」を丸ごと食べていただくにはピッタリの組み合わせではないかと考えました。

サシの入り具合も美しい、特選「おおいた和牛」サーロイン

サシの入り具合も美しい、特選「おおいた和牛」サーロイン

サーロインの美味しい食べ方を教えてください

サシの入り具合も美しい、特選「おおいた和牛」サーロイン

サシの入り具合も美しい、特選「おおいた和牛」サーロイン

 新鮮な牛ですし、レアで食べてほしいという料理人もいると思いますが、僕はしっかり焼くことをオススメします。当店が使用している富士山の溶岩を使ったロースターは、遠赤外線で中から火が入るのが一番の特徴。ですから、このロースターを使って焼くのであれば、しっかり焼いてクレソンと塩とカボスで合わせ、あっさりした脂と肉本来の旨みをまとった状態で、清涼感のある食材を合わせて食べていただきたいです。
 お酒はズバリ日本酒ですね。肉と同様、洗練されたクリアな日本酒が合うと思います。ただ、大吟醸だと日本酒の味が強くなってしまうかもしれないので、吟醸ぐらいのものをきっちり冷やしてというのが、一番しっくりくるはずです。
 他店のステーキや煮込みなどの料理とは違った、焼肉屋ならではのシンプルな調理法で、おおいた和牛の一番の魅力である「脂の中のしっかりした味」を存分にお愉しみください。

「今回はシンプルかつ豪快な盛り付けを心がけました」と小林さん

「今回はシンプルかつ豪快な盛り付けを心がけました」と小林さん

ご家庭でのおおいた和牛の愉しみ方を教えてください

「今回はシンプルかつ豪快な盛り付けを心がけました」と小林さん

「今回はシンプルかつ豪快な盛り付けを心がけました」と小林さん

 一番の注意点としてはフライパンをしっかり熱してから焼くことです。焼いて出る脂に関しては、しっかり落としてほしいと思います。もちろん飲めるぐらい良質な脂ですが、今回ご提案した「清涼感のある食べ方」を念頭に置いた場合、フライパンに残ってしまった脂がそれを邪魔することになりかねない。ですから脂はしっかり焼き落としてほしいですね。
 味付けはシンプルなものをオススメします。おおいた和牛に関しては、塩自体もシンプルなものの方が、肉の味を引き立ててくれるのではないでしょうか。掛け算とか足し算というよりは、引き算。余計なものを削ぎ落として、素材本来の味を直球で愉しんでいただきたいです。若い方ももちろんですが、これまで様々な肉を食べ歩いてきた年齢層の高い方にも、是非この「おおいた和牛」に辿り着いていただきたいと思っています。

焼肉 富士門

焼肉 富士門

焼肉、韓国料理、居酒屋

  • 電話番号

    050-5870-9504

  • 平均価格

    ディナー:ディナー:¥5,000〜 ランチ:¥1,000〜

  • 住  所

    東京都渋谷区神南1-10-6 Barbizon98-2F

  • 席  数

    64席

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