ディナー：35000円 ランチ：25000円 
渋谷駅 徒歩6分 
不定休 熱源は薪のみ、敢えて醤油は使わない。深い香りと味わいの工夫に挑戦する新世代和食
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土壁や石など自然素材を使ったアースカラーの空間。奥に据えられた暖炉の炎を見ながらカウンターで料理を待っていると、森の中で焚き火を囲んでいるようなワクワク感が込み上げてきます。正統派の日本料理店で修業を積んだのち、フランスで仕事をしたことをきっかけに薪で料理することに興味を持った料理長の國居優氏。発酵調味料も既存の醤油や酢に頼らず自分でつくれば多彩な風味や旨み、酸味などを生み出すことができるのではと、さまざまな食材を発酵させ、融合させる独自のスタイルで日本料理の新境地を切り拓いています。その温故知新の知的なアプローチは食べる者の味覚を呼び起こし、自然の豊かな味わいに気づかせてくれるでしょう。
SHIZEN
これだけは食べてほしいベスト３
山菜、青苺で春の訪れを印象づける先付け、『山菜と車海老の胡麻和え 発酵苺』
コースの一品目となる先付けは、ワクワクするような季節の香り、食感、味わいをダイレクトに感じてもらう趣向に。春のコースでは、薪火で焼いた車海老と山菜、青苺を、暖炉で炙った香ばしい胡麻で和えています。
灰の中で4日間熟成させた『灰熱鰆 発酵玉ねぎホタルイカひしお』
湿度が安定するよう内側を土壁にした特注ネタケースに灰を敷き詰め、佐賀県唐津より届く神経締めの鰆を寝かせています。ねっとりと濃厚な味わいを、新玉ねぎの摩り下ろしとホタルイカの発酵ひしおが引き立てます。
旬の苦味を愉しむ『薪焼き菜花と白魚 発酵グリーンピース』
薪焼きの菜花とフライパンでさっと火を入れた白魚を発酵させたグリーンピースと蛤のだしを合わせた調味料と共に味わう一品です。菜花と白魚の内臓の春らしい苦味に加え、金柑のピールの爽やかな苦味も印象的。
料理人 / 國居 優 氏 （クニスエ ユウ）
専門ジャンル： 和食全般
自然の恵みをリスペクトし、薪火と発酵で日本料理の可能性を追求
1995年東京生まれ。2015年調理師専門学校を卒業後、【懐石 小室】(神楽坂)に入店。4年間修業後、渡仏。アルザスの在フランス領事館にて公邸料理人を務めていた時に、薪の熱源に興味を持ち、帰国後2020年から【Maruta】（調布）にて薪火と発酵料理の経験を積む。2022年、新規店舗の企画実現を約束され【酒井商会】へ。2023年1月【SHIZEN】の料理長に就任。
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SHIZENの店舗情報
基本情報
| 店名 | SHIZEN |
|---|---|
| 最寄駅 | JR山手線 渋谷駅 徒歩6分 東京メトロ銀座線 渋谷駅 徒歩6分 |
| アクセス | JR各線「渋谷駅」徒歩6分／東京メトロ各線「渋谷駅」C2出口徒歩6分 |
| 住所 | 東京都渋谷区渋谷3-6-18 荻津ビル3F 地図を見る |
| 営業時間 |
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| 定休日 | 不定休 |
| 平均予算 |
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| お支払い情報 |
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設備情報
| キャパシティ | 7人 ( 宴会・パーティー時 着席:7人 ) |
|---|---|
| 駐車場 | なし |
詳細情報
| 禁煙・喫煙 |
完全禁煙 受動喫煙対策に関する法律が施行されておりますので、正しい情報はお店にお問い合わせください。 |
|---|---|
| こだわり | |
| 備考 |
JR埼京線・JR成田エクスプレス線・JR湘南新宿ライン・京王井の頭線・東急東横線・東急田園都市線「渋谷駅」徒歩6分 |
