京都　下鴨茶寮　北のはなれ | 料理人-プロフィール

林　典孝 氏 ハヤシ　ノリタカ

京都に生まれ、日本料理ひと筋に京都で腕に磨きをかけて

1974年、京都府生まれ。19歳で料理の道へ。素材の味を追求し続ける京料理の老舗【本家たん熊】で修業。【ホテルグランヴィア京都】や嵐山、祇園界隈の料亭など、京都を舞台に数々の名店で腕を磨く。2013年には香港にわたり【フォーシーズンズホテル　稲ぎく】の総料理長も経験。2020年【京都　下鴨茶寮　北のはなれ】オープンに合わせて活躍の場を北海道へ移し、当地ならではの素材と本場で磨いた腕により日本料理の新境地を探る。

専門ジャンル

日本料理・懐石・割烹

経験年数

28年

自慢の一品

季節の『腕盛り』で和食の真髄・だしを楽しんで

和食の真髄であるだしは2日間かけて丁寧にとったもの。道内の専門店で厳選した等級の高い昆布を前日から水出しして煮出し、上質な鰹節を加えます。絶妙なカツオと昆布のバランスと丁寧な仕事が感じられる味わいに。

こだわりの食材

本州の美味も北海道にいながらにして味わえる

北海道ではあまり食べないという鮎や鱧も生きた状態で仕入れ、厨房内の水槽で泳がせてから活け締めに。京都の錦市場から取り寄せた特上ちりめんは、すっぽんのだしで炊き上げています。ご飯と共にどうぞ。

こだわり食材

アユ 、 ちりめんじゃこ 、 ハモ

味はもちろん見た目も！　五感のすべてで満足できる食事を

味が良いことは当然、目でも楽しめるのが京料理の醍醐味。さらに、味覚、視覚だけでなく香りや空間などのすべての面で、常に「いかに楽しませるか」を考えた演出を実践しています。食材変更も気軽に声をかけて。