リストランテ クロディーノ | 料理人- 丸山　孝一 氏がオススメするお店

私がオススメする理由

湯河原の料理旅館で、年末年始など時間が取れるときには、勉強を兼ねて、お手伝いさせていただいています。包丁のテクニック、盛りつけの気の使い方、出汁の取り方やスッポンの煮方など、同じ料理の仕事でも我々イタリアンの技術とは相違点が色々あり、現場の皆さんと意見交換できたことが、大変勉強になっています。自分のメニューに取り入れさせてもらった技もあります。

私がオススメする理由

「こんなに美味しいイタリアンのお店があるんだ」と思った、六本木のピエモンテ料理店です。シンプルな郷土料理が中心で、パッと見、自分でもすぐ出来ると思えてしまうのですが、そのシンプルさの裏側に非常に手が込んでいることに気づかされます。例えば、タヤリンなどのパスタも一本一本包丁で切られていて太さにバラつきがあるのですが、それが麺の喉越しの複雑さに昇華させています。その技はさすがでした。マダムのサービスも素晴らしかったです。本当に自店の料理が好きで、自信を持って説明されているんだなと伝わってきました。

私がオススメする理由

六本木の【ラ・グラップ】のときから気になっていたのですが、銀座に移り、改名したお店です。この加藤シェフの料理は注目していて、見た目はシンプルなお皿が中心ですが、その裏側にこめられた発想はなかなか普通では考え付かないことを高いレベルで実現しているところがすごいと思います。何と何を食べさせたいかというポイントが、食べていて明確に伝わってくる料理です。

私がオススメする理由

一度しか伺ってないですが、非常に印象に残っている目黒のイタリアンです。もともとは和食をやっていたシェフの方ですので、随所にさりげなくその技術やセンスが活かされているように思えます。イタリアンではあるのですが、「なるほど」とハッとする食材の使い方に感銘を受けました。例えば、鱧を使った料理を頂いたのですが、和食では松茸とあわせるのが定石ですよね。そこを、香りよりも旨みの強いフランス産のキノコを鱧に足していたのですが、その技やセンスは、和洋両方の良さを知っている方だからこそできるものだと思いました。

私がオススメする理由

18歳の頃に初めてアルバイトさせていただいた銀座のイタリアンです。今でもここの高島シェフからの教えを忠実に守っていますので、僕の味の原点となるお店です。それは、料理で一番大切なのは、素材、塩加減、的確な火入れということ。僕にとっては、このお店の経験があったので、その基本に注意して仕事を続けてこられたと思います。

私がオススメする理由

最近ようやく行けたのですが、中田シェフの料理は非常に美味しかったです。出身の名店【ラ・ブランシュ】のテイストを垣間見せつつも、フランス時代に修行した【レジス・エ・ジャック・マルコン】の料理の色が上手い具合にミックスされているのか、独特の個性を持った料理だと感じました。内容にしては値段もリーズナブルなので、シーズンごとに通いたいお店ですね。

私がオススメする理由

下北沢にあるお寿司屋さんです。自分が初めてちゃんとした寿司を食べたお店だという思い入れもありますが、魚の扱いが自分とはレベルが全然違うなと思ってしまうくらい、素晴らしい寿司を楽しませてくれます。少しでもその差を詰めたいと何度も足を運ばせていただいています。

私がオススメする理由

料理という仕事を始めてから最も頻繁に通わせていただいている、四谷のフレンチです。すべての飲食店のなかで一番好きなお店で、たぶん60回以上は伺っていると思います。何を食べても美味しいのはもちろんのこと、肉の焼き加減、魚の焼き加減、塩の打ち加減など、非の打ちどころがありません。フランス料理とイタリア料理とジャンルは違いますが、ずっと北島亭のクオリティを追いかけて料理の仕事をやっていると思っているくらいリスペクトしています。