名店出身の若手き職人が握る江戸前の鮨

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【日本橋蠣殻町すぎた】で5年勤めた安井大和さんが、築地に自身の店をオープン。コースはつまみが6～7品に握りが13貫と握りの比重が高い構成。日本料理【小十】で和食の修業も経験している安井さんのつまみは食材の個性を引き出したシンプルなものが中心ですが、ときに牡蠣を鰹だしで炊き胡麻油と海苔で和えるなど、ひと手間かけた酒肴も登場します。鮨飯は開店ギリギリ30分前にシャリ切りをし藁櫃で保温。鮨だねによって温度を微妙に変えています。秀逸は師匠ゆずりの『コハダ』。ふっくらとした身の厚さを感じさせつつ、舌にしっとりと馴染む柔らさで咀嚼すると旨みが鼻に抜けていきます。『煮ホタテ』などの古い江戸前の鮨も美味です。

鮨処　やまと
これだけは食べてほしいベスト３

古い江戸前の仕事を施した『煮ホタテ』

醤油、砂糖、水を沸騰させた中にホタテを漬け込み、ややレア目に仕込みます。握る前にホタテの繊維を手で均一に細かく潰し、酢飯との一体感をつくるのがポイント。本日は北海道の肉厚のホタテ貝を使用。

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師匠ゆずりのふくら雀のように丸みを帯びた『コハダ』

名刺代わりの『コハダ』。見た目が美しいふっくらとした鮨は、身の厚さを感じる食べ応えのあるもの。一口食べれば、しっかりと引き出されたコハダ特有の風味と鮨飯が渾ぜんとなって広がります。

旬の食材にひと手間加えた『牡蠣の海苔和え』

だしで炊いた北海道産仙鳳趾産の牡蠣はふっくらとしてミルキー。火を入れることで、更にそのあまみが膨らみます。軽やかな胡麻油の風味と海苔の香りがアクセントとなり、お酒を呼ぶ逸品になります。

料理人 / 安井　大和氏（やすい　やまと）

専門ジャンル：寿司

日本料理と鮨の経験を活かし、実直で丁寧な江戸前鮨を握る

1977年、香川県出身。鮨店を営む両親の元で育ち、小学生頃には鮨職人になりたいという夢を持つ。調理師学校を卒業後、日本料理の基本を学ぶため銀座【小十】に入り、19歳から4年間修業。その後鮨店を食べ歩くなかで【日本橋　橘町都寿司】で杉田孝明氏の握る鮨に魅了され、門戸を叩く。【日本橋蛎殻町　すぎた】へと移転後、半年で二番手となり5年働いたのち独立。2021年8月【鮨処　やまと】をオープン。

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写真

L字型のカウンターでやまと劇場を存分に楽しむ
店主との会話もはずむカウンター
師匠ゆずりのふくら雀のように丸みを帯びた『コハダ』
古い江戸前の仕事を施した『煮ホタテ』
旬の食材にひと手間加えた『牡蠣の海苔和え』
鮨屋のデザートがわりのつまみ“卵焼き”
鮨だねとの一体感を大切にしたこだわりの鮨飯

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すでに予約困難！名店出身の若手がオープンした江戸前寿司【鮨処やまと】築地

鮨処　やまとの店舗情報

基本情報

店名	鮨処　やまと
TEL	03-3543-6311 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご予約・ご来店時は事前にご確認をお願いします。空席確認・予約する
最寄駅	東京メトロ日比谷線築地駅徒歩3分
アクセス	東京メトロ日比谷線「築地駅」より109ｍ
住所	東京都中央区築地3-7-2 第5銀座ウエスト築地ビル 1F 地図を見る
営業時間	一部 17:30～二部 20:15～
定休日	不定休空席確認・予約する
平均予算	【ディナー】 20000円 15000～20000円
お支払い情報	クレジットカード可 UFJ, VISA, JCB, ダイナース, DC, UC, AMEX, NICOS, MASTER, セゾン, 銀聯電子マネー不可 QRコード決済不可

設備情報

キャパシティ	8人 ( 宴会・パーティー時立席:8人着席:8人 )
駐車場	なし

詳細情報

禁煙・喫煙	完全禁煙受動喫煙対策に関する法律が施行されておりますので、正しい情報はお店にお問い合わせください。
こだわり	クレジットカード利用可日本酒充実カウンター席あり完全禁煙