チャイニーズベッド

中華寝台

050-5870-3661

※予約・お問合わせの際は「ヒトサラ」を見たとお伝えいただくとスムーズです。

上笹 俊 氏 カミササ シュン

王道、イノベーティブを交え、広東料理を探求

1991年、千葉県出身。調理師専門学校を卒業後、南青山の薬膳中華【エッセンス】に勤務し、広東料理の魅力に開眼。在籍した7年間のうち、4年間はスーシェフとして腕をふるった。その後、【プライベートシェフズスタジオ山岡】にて半年ほど山岡洋シェフに師事。実力を見込んだ六本木のモダンチャイニーズ【虎峰】店主の山本雅氏に声を掛けられ、2019年から【中華寝台】の料理長に。ソムリエと国際薬膳調理師の資格を持つ。

専門ジャンル
中華全般
経験年数
10年

自慢の一品

クラシカルな調理法で丁寧に仕立てるフカヒレの姿煮『鱶鰭』

気仙沼産のヨシキリザメを白湯スープで煮込んだ『鱶鰭(フカヒレ)』。シェフが理想とする、少々歯応えを残したしっかりした食感にするため、繊維が太く厚みのある尾びれを使っています。

こだわりの食材

創意工夫を凝らし、オマール海老を小粋にプレゼン

中華ではあまり目にしないオマール海老を採用。コースにも2皿で使っています。頭部は味噌にXO醤をのせて蒸し、そのエキスでリゾットを。胴体は揚げてから蒸し、半生で提供。鮮度を生かした贅沢な味わいです。

こだわり食材
鮮魚全般

おもてなしの流儀

柔軟なスタイルで中華の奥深さを表現していきたい

お腹に余裕があれば〆には牛すじ薬膳カレー、冷たい上湯麺に麻婆豆腐も用意。好きな分量だけお召し上がりください。広東料理、四川料理の枠組みにとらわれず、季節感を大切に多彩なメニューをお届けします。

眼前で繰り広げられる、シェフの繊細な手さばきに見惚れる

広々としたカウンター越しに、躍動感溢れる調理風景を眺めることができます。8席のみというミニマムさを感じさせないつくりで、さながら寝台のようにゆったりと寛ぎのひとときをお過ごしください。

営業時間・定休日

営業時間

【月・火・木~日・祝・祝前】
ディナー 18:00~23:00 (L.O.21:00)

定休日

水曜日 8月16日(日)、年末年始

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