カグラザカチイラン

神楽坂芝蘭

03-5225-3225

※予約・お問合わせの際は「ヒトサラ」を見たとお伝えいただくとスムーズです。

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渡邉 嘉朗 氏 ワタナベ ヨシアキ

四川料理の道で研鑽を積み、次世代にも真髄を伝承する

1967年、福井県出身。料理人を志した当初は寿司屋で働きたかったが、中華料理の道に進む。調理師専門学校を卒業後は【四川飯店】で約8年間研鑽を積む。その後、都内の料理店で3年料理長を務め、30歳の時に千葉県で独立。2007年から【神楽坂芝蘭】で料理長を務めるほか、4店舗のオーナーシェフとしても活躍中。本場の伝統を守りながらも独自の四川料理を追求し、次の世代にもその真髄を伝承している。

専門ジャンル
四川料理
経験年数
35年

自慢の一品

辛味の先にしっかりとした旨味がある『鴛鴦(おしどり)火鍋』

約13種類の香辛料と豆板醤でつくる『鴛鴦(おしどり)火鍋』の麻辣スープは「糍粑醤(ズーバージャン)」が味の決め手。スッキリとした強い辛味の先に、コクのある確かな旨味が鼻孔を抜けていきます。

こだわりの食材

毎年四川に足を運んで「山椒」や「豆板醤」を仕入れます

「山椒」や「豆板醤」、「泡辣椒(パオラージャオ)」(赤唐辛子の塩漬け)は一番いいものが出回る9月に、毎年現地から仕入れています。「山椒」は香りが秀逸。「豆板醤」は切れが良くて、すっきりしています。

こだわり食材
香辛料

おもてなしの流儀

“一歩踏み込んだサービス”を心掛けています

食事を楽しんでもらえるよう、お客さんによって距離を変えますが、その上で“一歩踏み込んだサービス”を志向しています。サービスと接客は縦の関係。お客さんが費やしてくれた時間に満足してもらえるよう努めます。

女性からの支持が高い「火鍋」を若い世代にも味わってほしい

発汗を促して新陳代謝を高める『火鍋』は多くの女性から支持されています。料理にはワインを合わせるお客様も増えています。若い人にも訪れてもらい、美味しい四川料理を積極的に食べてほしいですね。

プロが教える食の知恵袋 私のごひいき

渡邉 嘉朗 氏

【寿司屋の勘せい】のカウンターが気に入っています

長年行きつけにしている、近くにあるお寿司屋さんです。カウンター越しの会話は安らぎます。お寿司屋さんでは旬の話が聞けるので勉強にもなりますね。特に旨いのがアナゴです。

営業時間・定休日

営業時間

ランチ 11:00~ (L.O.14:30)
【平日・土】
ディナー 17:00~ (L.O.22:00)
【日・祝】
ディナー 17:00~ (L.O.21:00)※連休最終日は21時まで営業。祝前日の日曜日は22時まで営業。

定休日

無休

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