ディナー：20000円 ランチ：20000円 
二条城前駅 徒歩3分 
不定休 
古田 幸平 氏 ふるた こうへい
数々の名店で身につけた技術と、魚市場で学んだ魚の知識が武器
1979年、滋賀県出身。テレビ番組などでフランス料理に憧れを持ち、料理専門学校へ。そこで幼い頃から母がつくってくれた料理の素晴らしさに改めて気づき、和食の可能性を再確認。卒業後は京都【和久傳】、次いで東京【麻布 幸村】という2店の名店で技術を磨く。28歳で大阪の割烹の料理長を任され、その後は京都の【祇園おかだ】でアラカルトを学ぶ。独立を前に魚市場で魚を学び、2016年4月、36歳で【二条城ふる田】を開店。
- 専門ジャンル
- 日本料理・懐石・割烹
- 経験年数
- 22年
自慢の一品
正統派の技法で、少しの変化とサプライズを潜ませる『お造り』
伝統的な懐石の作法の中で、少しの変化球を取り入れるのが流儀。たとえばこのお造りは、藁で燻製にした天然本マグロにたっぷりの手摘み海苔をあわせています。
こだわりの食材
さまざまな料理で光を放つ上質な瀬戸内のワタリガニ
カニ漁解禁前の時期の主役は「ワタリガニ」。この日は岡山産。瀬戸内のワタリガニは、旨みも身質も非常に上質です。酢の物や野菜と合わせてお浸しにも使用します。
- こだわり食材
- ワタリガニ/ガザミ
おもてなしの流儀
芯の部分でぶらしてはいけない、自分ならではの個性
技術も大切ですが、やはり人間には生まれた家庭の味が染み付いているもの。足を運んでくださるお客様のためにも、そんな「自分の味」をぶらさないように心がけています。
明治時代築の町家を、料理屋としてくつろげる空間に改装
二条城のほど近く、明治末期の町家を改装。広く取ったカウンターと、境目のない厨房、カウンター内に設えた焼き場、温かみある土壁など、随所にこだわりが潜んでいます。
