ON AIR No.060～No.063
川手寛泰さんは1978年生まれ。洋食のシェフであった父の影響で、迷わず料理人の道へ。【オオ ハラ エ シイアイイー】や【ル ブルギニオン】で腕を磨いた後、渡仏し星付き店で修業。帰国後【カンテサンス】のスーシェフを経て、自ら2009年【フロリレージュ】を開店、2015年神宮前に移転オープン。
ソムリエ資格を取得するなど、ワインへの造詣も深い。
2015年12月『ミシュランガイド東京2016』の一つ星獲得。
2016年には『Asia's 50 Best Restaurants One to Watch Award 』（注目のレストラン賞）を獲得。
プロ料理人も注目するフランス料理界の注目株。
ON AIR No.060 第1回
世界各国の有名料理評論家、シェフ、レストランオーナーらの投票による格付けランキング「アジアのベストレストラン50」。近い将来最もトップ50に入る可能性が高いレストランに贈られる「注目のレストラン賞」を受賞した川手氏。
ただ美味しいお店ランキングではなく、いかにその年「どれだけ人を幸せにできたか」が受賞のカギ。
受賞式の裏側や、お店を移転されてから変化したことなど、プロの料理人からも今もっとも注目を浴びている川手さんの本音に迫る。
――アジアのベストレストラン50は、今回川手さんは初めてだったんですよね？
川手：はい、トップ50の中には入れなかったんですが、アジア地区の中で今年の一番注目レストランという事でOne To Watch Award（注目のレストラン賞）を頂きました。
――One To Watch Award（注目のレストラン賞）を取ると、次はトップ50に入賞できるとかあるんですか？
川手：そうですね、一応限りなく近い（入賞が）とは言われていますね。
――表彰の会場はどのような雰囲気でしたか？
川手：夢にまで見ていたシェフたちが勢ぞろいしていたので、緊張していてほとんど覚えていないです（笑）
――レストランの賞というと一般的には【ミシュラン】が大きな権威になっていますが、それと比較してアジアのベストレストラン50の特徴とかあるんですか？
川手：大きく違うと思います。少し語弊があるかも知れませんが、アジアベストレストラン50というのはただただ美味しいお店ランキングではないんです。いかに今年人を幸せに出来たレストランなのかという事がすごく問われるところだと思います。
入る前まではわからなかったんですが、彼らを見ているとやっぱり何かをやってきた人たちなんだと思いました。お客様だけでなく、農家さんだったり、食に関わるすべてのひとたちをどれだけ幸せにできたのかが、何となくランキングに反映されているじゃないかなと思います。
ON AIR No.061 第2回
川手氏のコースの中に取り入れられている『ヘテロ』
『サステイナビリディー』などのテーマの中には、積極的に取り入れ始めた日本食材、けいさん牛や、『フードロス』の対策として野菜のくずを使用した料理が提供されていたり、次世代に残せるような継続的なメッセージが込められていた。
料理ジャンルのボーダレス化も進む今日。
10年後、20年後も料理人として常にクリエイティブであり続ける川手氏の想いとは。
――移転されて1年半くらいだと思いますが、移転当初と最近の川手さんがすごく変化されたと感じました。
川手：レストランは生き物なので、やっぱり成長するものなんですよね。生まれたての時は何をどうしていいのか手探りでやっていっていて1年半経ち、少しずつチームみんなも慣れてきた部分はあるかもしれないです。
――お店に出されているメニューを読み上げさせてもらいましたが…テーマと食材のみしか記載がない。
川手：これだけ聞くとなんのこっちゃわからないですよね（笑）
例えば、【ヘテロ】とは、【ちぐはぐ】という意味なんですけど。簡単に言うと’飽きない’という事なんです。これは料理人としてテーマにしていることの一つなんですが、【食感・味わい・風味】が一緒だと人間は飽きてしまうんですよね。だからなるべく料理の中で刺激を与えることを考えているのですが、その中でコースの流れを大きく変化させるという部分がヘテロなんです。
――コースの中に【サスティナビリティ：牛】とありますが、これはどういう意味ですか？
川手：僕のコースにはこどもを産んだ牛（経産牛）を使用しています。日本を代表する食材『和牛』は、そもそも子供を産むという概念のない牛たちなんです。ここが生産量の歯止めになっていて、頭数が明らかに減っているんですよ。和牛は年間で平均すると２％減っているんです。これが10年経てば20％になるんです。
僕は和牛は守るべき食材だと思っているし、自分の子供たちにも和牛を遺していってあげたいと思うし、お金を持っている人たちだけの為のものにならないように取り入れています。
――フレンチなのに日本酒を多く取り入れられているのが印象的でしたが、意識的にされているんですか？
川手：何を和食と呼び、何をフレンチと呼べばよいのか分からないボーダレスな時代になってきた気がしますが、不思議と僕の料理にはだんだんと日本酒が合うようになってきましたね。
ON AIR No.062 第3回
レストランの中でもSNSなどで瞬時に情報が共有される今日。
見た目や技術だけでない本質的な部分や一皿に表現したコンセプトをしっかりと感じてもらいたいと語る川手氏。
日本ではまだまだ理解されない『クリエイト』な部分をしっかりとメッセージとして伝え続け、お客様にも想像力を要求する川手氏の本音とは。
――今世の中的にSNS等で一瞬で簡単にレシピが共有されますが、きつくないですか？
川手：そうですね～、でも作り出すレベルも速いですからね。でも、もちろん見た目も重要だとは思いますが、ビジュアルだけでなくそこになにが隠されているのかという本質を考えていってもらいたいですね。
やっぱり感じたものすべてを写真と文字だけでは１００％は伝えきれないとは思います。が、まあしんどいですね（笑）
――クラシックな料理の技法とか使われるんですが？
川手：使うことはあります。でも技術論というよりは、いかにコンセプト（自分らしいもの）を作っていっているかに価値を置かれ始めましたね。
「noma」の映画にも「テクニックなんてクソくらいだ」って言葉もありましたが、やっぱり食材の本質、人間の心の本質、季節の本質だったりと、だんだんと価値観が変わってきているので、だんだんとクラシックな部分が世の流れに合わなくなってきたのかも知れないですね。
――イノベーテイブ川手さんの料理は食べる側にも想像力なんかを要求されるような気がしますが…
川手：間違いないです。映画を見る時と同じように、見終わったときに感じ方は人それぞれだとは思いますが、食べて美味しいだけではなくて、心の中に一つでも留めてもらえるものがあればいいなと思います。
川手：昔は希少なもの＝価値のあるものだったが、そこは変わりつつあると思います。でもまだまだやっぱり日本では理解されてない部分も多くて僕自身も今はまだ海外の方に助けられていることが多いかも知れないです。でも、クリエイティブであり続けることはこだわり続けたいですね。
ON AIR No.063 第4回
料理一家の家庭に生まれ、料理人になることに迷いひとつなかったという川手氏。
修業時代から独立～移転を経験し、今日の川手氏の料理が確立するまでのストーリーとは。
次世代の料理人に向けた『言葉に縛られない、自由に創造する事を恐れない、新しい価値観』とは。
――本日着ているユニホームに「RAW」というロゴがありますが、台湾のお店のロゴですよね？
川手：はい、僕の親友のお店です。もともとシンガポールのトップシェフのアンドレ・チャンさんのお店なんですけど、もともと彼は台湾出身の方で、もともと台湾の味ってなんだ？中国との味の違いとはなんだ？という気持ちから、だったら新しいものを作って行こうというところから、台湾の生（RAW）を感じてもらうために作られたお店です。
――実際、台湾でイベントされてどうでしたか？
川手：すごく面白かったです。今回は自分のスペシャリテを持っていったんですが、食材とかは台湾の現地ものを使ったりして日本で作っているものと同じなんですが、少し台湾風にアレンジしてみたりしましたね。
僕は英語とかそんなに得意ではないですけど、ミュージシャンは音楽さえあればと同じで、料理さえあればインターナショナルな場でも分かり合えるという感じで楽しかったです。
――環境的に、料理人になるということにまったく迷いなく？
川手：そうですね、両親も兄弟も親戚も料理人一家なんです（笑）なんで迷うことは全くなかったですね。小さいころから既に魚もさばいていましたし。ただ何料理の料理人になるかというところは迷いました。和食、イタリアン他のジャンルのお店にも色々と自分なりに勉強したり、研修に行かせてもらったりしましたがやっぱり最終的には親父の長いトック（帽子）に憧れて、フレンチに決めました。
――それですぐ渡仏したんですか？
川手：7年間くらいは都内で働いて、僕は26歳でフランスに行きました。渡仏する前は既にスーシェフを任されていた時だったのでフランスに行って何か技術面で劣っていたり苦労したということはなかったです。どちらかと言うとフランスの風土、文化などを知れたことの方が僕にとっては良かったです。
川手：言葉に縛られないでほしいなと思います。他の人の言葉や教科書に書いてあることは頭にすんなり入っていきやすいものですが、その活字だけに縛られないで、自由に発想する、創造することを恐れずやっていってもらいたい。その先にはきっと新しい価値観が生まれると思います。
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