ON AIR No.148～No.149
1984年、茨城県生まれ。
独自の「4:6メソッド」によりコーヒー業界に足を踏み入れてわずか３年でWORLD BREWERS CUP 2016（ワールドブリュワーズカップ2016）でアジア人初の世界チャンピオンに輝く。現在は世界各国でバリスタトレーニングや企業コンサルタント、製品プロモーション、商品開発などを精力的に行う。
2018年、千葉県船橋市に（自ら焙煎を行い品質を監修する）自家焙煎コーヒー店「PHILOCOFFEA」を共同で設立。
ON AIR No.148 第1回
船橋コーヒータウン化計画が進む千葉県船橋市に、アジア人初の世界チャンピオンになったバリスタ、粕谷哲氏がコーヒーロースタリーカフェをオープン。2016年にワールドブリュワーズカップで優勝した彼は、2019年バリスタチャンピオンシップに挑戦し、業界に衝撃を与えた。そんな彼が唱える4:6メソッドをヒトサラのために惜しげもなく披露してくれた。
――アジア人で初の世界チャンピオンになられた粕谷さんですが、まずバリスタって、日本だと“コーヒーを淹れる人”というイメージですが、どういう意味なんですか？
粕谷：厳密にはなくて、コーヒーを淹れていればバリスタという人もいるし、イタリア系の伝統的な意味合いとしては、「バールの中に立ってすべてをできる人」なのでお酒も扱いますね。この大会は、各国のブリュワーズカップで優勝した人が出られるもので、僕も日本で優勝し、世界大会へ出場しました。競技は、一番端的に言えば、ブラックコーヒーを世界一おいしく入れたら優勝。すごく簡単に言うとですが（笑）。プレゼンテーション付きで淹れるものと、プレゼンテーションなしで全員が同じ豆を使って淹れる2種類の競技の合計得点で優勝が決まるので、プレゼンのストーリーは特に考えましたね。
――「４対６メソッド」で世界一になられたとお聞きしているのですが、今回はどのようなチャレンジをされたんですか？
粕谷：今回はかなり特殊な豆を使いました。100％アラビカってよく聞きますよね。例えば、最近だとゲイシャ種などいろんな品種があるんですが、すべてアラビカ種って言われるものなんですよ。さらに祖先にあたる原種「ユーゲノイデス」という、世界でほぼ見たことのないコーヒー豆を使いたかったんです。プレゼンの内容は大会に出る前にほぼ構築し終えていました。見た目は普通のコーヒー豆の半分以下のサイズですごく小粒で、酸味も苦みもないコーヒーで、甘さしかないガムシロップを飲んでるような…。あとは、ものすごく“まずい”とされる、ロブスタ種を使ったっていうのもひとつの取り組みでしたね。アラビカ種の対極にあるものを使いました。
粕谷：４対６で使うお湯の量を決めるんです。使う粉の15倍の湯でそれを40％と60％に分ける。今までコーヒーの味ってどこで調整しているかわからなかったじゃないですか。感覚っぽくて。そうじゃなくて、湯量の40％を最初に注ぐとそこで味わいをコントロールできて決定できるという考え方。最後に注ぐ60％っていうのは味に影響するんじゃなくて、濃度に影響を与えるってだけ。なので、じっくりやっているように見えて、最後の方は、ただ薄い液体を下に落として薄めているという考え方です。そのコントロールの仕方が詳しく含まれているのが「４対６メソッド」なんです。「コーヒーって誰でも美味しく淹れられるんだよ」っていうことを数値化してプレゼンテーションしたんですよ。
ON AIR No.149 第2回
とにかく勉強が大好きで、将来の夢は“お医者さん”だった粕谷氏。そんな粕谷氏がコーヒーに出会ったのは世界一になるわずか3年前。大学院を経てITコンサルタントとなった彼を襲った、突然の病気がきっかけでコーヒー業界に足を踏み入れることに。数字につよく、趣味は、靴磨きと写経という粕谷氏がコーヒーに惹かれたその理由、そして世界のコーヒー市場に迫る。
――コンサルの会社に就職されて順調な時に、突然ご病気になられたとか。
粕谷：そうですね。2週間で7～8キロ痩せて、のどの渇きが止まらない、みたいな。でなんかおかしいけど、検索サイトで調べると糖尿病って出てくるし、ちょうど会社の検診でわかりましたね。
――じゃあ、入院時にガラッと生活が激変。そこでまたなんでコーヒーだったんですか？
粕谷：検索サイトが教えてくれましたね（笑）。「糖尿病 何飲めばいい？」と検索したら、出てきましたね。暇なんで道具一式買ってきて病室で淹れたのがはじまりでした。そしたら、すんごいまずいコーヒーが出来上がって（笑）。それがもう衝撃的。どうやったらおいしくなるのかなーっていうのが、今もずっと続いてるっていう感じですね。
――すごい、“コーヒーが変えた人生”ってやつですね。
――2015年の「ジャパンエアロプレスチャンピオンシップ」で優勝されたんですね。
粕谷：これはもうシンプルで、エアロプレスっていう、ところてんみたいな器具でおいしいコーヒーを淹れる、最近盛り上がっているラフな大会ですね。これが面白い話で、大会の前日に、師匠に味をみてもらう時、偶然グラインダーの挽き目を間違えたんですよ。でも、もったいないから、ちょっと淹れてみようって淹れてみたら、間違えた方がダントツおいしかったんです。そこから少し修正して、翌日優勝するという（笑）。
――それはすごい。そういうチャンスを掴むっていうのも大事ですよね。
粕谷：はい、その時のミスを見逃さなかったから、その時のレシピがいま世界中で使われているんですよ。あの時は、ほんとに鳥肌が立ちましたね。
粕谷：僕もまだ精進中なので言える立場ではないんですけど、どの職業も一緒だと思いますが、常に努力をし続けること。現状維持ではなくて、「今よりもっとおいしいコーヒーをつくる」とか「今よりもっとお客様を満足させるにはどうしたらよいか？」など、ちょっとでも良いところを目指し続けることが大事。大会に出た方がいいとかではなくて。あとは日々のお客様を喜ばせること。昨日と同じ味ではなく、昨日よりおいしい味、それを常にやり続けてないと、やっぱりいつか過去の人になっちゃいますよね。
番外編
粕谷氏が考案した、誰でもおいしく淹れられるブラックコーヒーの淹れ方を数値で提唱した、「４：６メソッド」を動画で伝授。湯量を管理する、そのシンプルで明確なレシピは、毎日のコーヒーライフをワンランク上に引き上げてくれる。
