アーカイブArchive

過去放送分のアーカイブArchive

ON AIR No.029

山口 尚享すし処めくみ

ミシュランガイド富山・石川では寿司店では唯一の二ツ星を獲得。ほか、第3回料理マスターズブロンズ賞受賞。独自の世界観が高く評価され注目を集める、金沢の究極の能登前鮨とは。

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ON AIR No.028

山本 征治龍吟

国内外の料理学会にて卓越した技術を発表し、世界から注目を集める山本氏。日本の豊かさを伝えるべく、細部までこだわり抜いた山本氏がつくる日本料理の世界観とは。そのこだわりに迫る。

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ON AIR No.027

飯塚 隆太Restaurant Ryuzu

ジョエル・ロブション氏の元で修業し、【トロワグロ】など、国内外の著名店やホテルで経験を積んだ飯塚隆太シェフ。素材に敬意を払い「和」と「仏」の技法を融合させたリューズの魅力とは。

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ON AIR No.026

早乙女 哲哉みかわ是山居

天ぷらという食文化の成熟に大きな影響を与えた伝説的職人。15歳から一日足りとも休まずに精進し、江戸前の粋を貫くその姿はまさに生ける伝説。理論と技の両輪で織りなす至高の味にかける思いとは。

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ON AIR No.025

中原 健太郎 × 池川 義輝炭火焼肉なかはら × 鳥しき

「焼鳥」でミシュラン一つ星を獲得した【鳥しき】池川氏と、独学で肉の仕入れや調理を習得し、人気店となった【炭火焼肉なかはら】の中原氏が、「焼鳥」「焼肉」それぞれの職人魂を熱く語る。

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ON AIR No.024

成田 一世ESqUSSE CINq

フランス、NY、台北など世界を股にかける名シェフ・パティシエ成田氏が知らせざる「パティシエ」の世界と“成田流”オリジナリティを語る。

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ON AIR No.023

小泉 瑚佑慈虎白

『ミシュランガイド東京』において、国内最年少の三ツ星の栄誉を獲得した小泉氏。彼がとらえる日本料理の現在、そして自身のお店【虎白】に込めた思いとは。

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ON AIR No.022

奥田 透銀座小十

世界に挑む気鋭の料理人、奥田透氏。パリに日本の「本物」すべてを持って勝負に出た奥田氏の波乱の人生、そして奥田氏の哲学を紐解く。

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ON AIR No.021

須賀 洋介SUGALABO

世界を渡り歩いた鉄人シェフが新たなステージに選んだ「ラボラトリー」。料理人、そして経営者としての今を語る。

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ON AIR No.020

渡辺 雄一郎Nabeno-Ism

あの【ジョエル・ロブション】の星を守り続けたシェフが新たなステージへ。21年間のロブション時代から新境地のいまを語る

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ON AIR No.019

川手 寛康Florilege

クリエイティブに進化し続けるフレンチの革新児が本音を語る

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ON AIR No.018

村田 吉弘菊乃井

和食(WASHOKU)をユネスコの「食の無形文化遺産」へ導いた発起人でもあり、世界に和食の素晴らしさを広める伝承者、村田氏の本音に迫る

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ON AIR No.017

小澤 一貴 × 森本 美雪Quintessence × CONRAD TOKYO

三ツ星レストランのディレクトール小澤氏とコンクールでの受賞など輝かしい実績を持つ若手女性ソムリエ森本氏の注目のソムリエ対談

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ON AIR No.016

米田 肇HAJIME

ミシュラン史上世界最短での三つ星を獲得した【HAJIME】。グローバルなガストロノミー・シーンでも高い評価を得ている米田氏の料理哲学とは。

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ON AIR No.015

中澤 圭二すし匠

日本で最も影響力をもつ江戸前鮨職人。
鮨が多様化し世界中に広がっていく中、中澤氏が伝承する新たな江戸前鮨から目が離せない。

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ON AIR No.014

北沢 正和 × 浜田 統之職人館 × Bleston Court Yukawatan

軽井沢の森と生きる料理人対談。
いまともに軽井沢の森に入り食材を探し求める二人の日本食に対する奥深い想いとは。

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ON AIR No.013

笹島 保弘IL GHIOTTONE

東京と京都に展開するイタリアン、【IL GHIOTTONE】のオーナー、笹島シェフ。イタリア料理に魅せられたシェフの、「京都のためのイタリア料理」とは。

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ON AIR No.012

武田 健志 × 秋山 能久リベルテ・ア・ターブル・ド・タケダ × 六雁

年に1度、コラボしている和食の秋山能久氏とフランス料理の武田健志氏。ジャンルにとらわれない二人のセッションが放つ、料理人にしかできないこととは。

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ON AIR No.011

生江 史伸 × 辻 芳樹先生L'Effervescence × 辻調理師専門学校

辻調理師専門学校校長の辻芳樹氏とミシュラン二ツ星のレストラン【レフェルヴェソンス】の生江史信シェフ。これからの日本料理界を牽引していくふたりが、食の最前線を考え、料理への熱い思いを語る。

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ON AIR No.010

岸田 周三Quintessence

『ミシュランガイド東京』創刊以来、三ツ星を獲得し続けるフレンチ界のトップランナー。伝統と個性が融合する「岸田料理」の哲学、その核心に迫る。

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ON AIR No.009

佐藤 貴子 × 篠原 裕幸80c × 海鮮名菜 香宮

期待の若手広東料理人の篠原シェフと中華料理に精通する編集者の佐藤氏。佐藤氏の担当する企画で順徳に旅した二人が語る、日本の中華料理が海外で認められるために必要なこととは。

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ON AIR No.008

岸本 直人L'EMBELLIR Naoto Kishimoto

毎年連続で星を獲得し続ける【L'EMBELLIR】の岸本シェフ。師事した坂井宏行シェフや生産者から、人としての魅力を磨くことの大切さを学んだという。

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ON AIR No.007

有馬 邦明Passo a Passo

下町・門前仲町で人気を博すイタリア料理店【Passo a Passo】。有馬シェフが食材に対するこだわりを追求する中で見つけた、生産者と客をつなげるための「自分の仕事」とは。

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ON AIR No.006

依田 誠志LA CHASSE

ジビエの第一人者で【LA CHASSE】のオーナーでもある依田氏。自ら狩りに出る依田氏が語るジビエの現状と自身のこれからの展望とは。

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ON AIR No.005

原田 慎次AROMA FRESCA

渡伊経験がないながらもイタリアのミシュラン「ガンベロ・ロッソ誌」でベストシェフと評価された努力家。原田シェフが語るこれからのイタリアンの古典回帰とは。

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ON AIR No.004

青木 利勝鮨青木

正統派江戸前職人として一線を走り続けた青木義氏を父に持つ青木利勝氏。父の死、借金といった難題を乗り越えた寿司職人が、学生時代からプライベートまで、終始笑いありのトークが繰り広げられる。

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ON AIR No.003

杉本 敬三Restaurant La FinS

自らを「AUTODIDACTE」(独学者)と呼ぶ、異色の天才料理人。【Restaurant La FinS】杉本敬三シェフが滔々と語り下ろす、なぜコンペが必要だったか、そして勝負の秘訣。

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ON AIR No.002

木下 威征AU GAMIN DE TOKIO

やんちゃ坊主がフレンチの超売れっ子に。
ドラマチックな自身の半生を振り返りつつ、料理人、そして経営者としてのあり方を語り下ろす。

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ON AIR No.001

山本 秀正GRAHM’S CAFE Los Angeles

不良少年、大統領の料理人になる。
札付きの悪ガキだった少年は、どのようにして大統領の料理人まで上り詰めたのか。波乱と挑戦に満ちた、その半生を振り返る。

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レシピ一覧Chef's Recipe

ハジル・マルシャルGilles Marchal

ジル・マルシャル氏のスペシャリテ『カヌレ』


ハインツ・ベックHEINZ BECK

ハインツ・ベック氏のスペシャリテ『ファゴッテッリ』


木下 威征AU GAMIN DE TOKIO

器ごと食べられる『丸ズッキーニのグラタン』


原田 慎次AROMA FRESCA

夏の旬野菜でおもてなし『焼きとうもろこしのスパゲッティ アッリオーリオ』


原田 慎次AROMA FRESCA

夏のおもてなし前菜『ウニとなすの冷製カペッリーニ』


川手 寛康Florilege

春先のやわらかいしいたけを使った『しいたけのサラダとチーズのスープ』 


川手 寛康Florilege

家でも簡単につくれる『クレームダンジュ~苺のスープを添えて~』


渡辺 雄一郎Nabeno-Ism

野菜だけでつくる簡単スープ『キュルティバトゥール』


渡辺 雄一郎Nabeno-Ism

ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー時代のまかない料理『手羽先のピリ辛煮込み』


木下 威征AU GAMIN DE TOKIO

47都道府県の名産品を使ったレシピvol.1『ホタテ貝のミルフィーユ仕立て~キャロットラペ添え~』


杉本 敬三Restaurant La FinS

どんな料理も絶品フレンチに変身!『コンパウンドバター』


青木 利勝鮨青木

名店のまかないレシピ『鮨屋さんのまかないカレー』


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