ON AIR No.152～No.153
1977年5月30日、北海道千歳市生まれ。
紆余曲折を経て、故郷北海道にオープンした【リストランテ薫】で注目を集める。
2017年、ミシュランガイド北海道版にて１つ星を獲得。
2018年に東京へ進出。広尾にレストラン【長谷川 稔】をオープン。食べログ史上最速で4.5点超を達成。
2019年、「ゴ・エ・ミヨ2019」にて「明日のグランシェフ賞」を獲得。
2020年、クラウドファンディングにて監修したチーズケーキを販売。また、会員制のビストロバー【薫HIROO】をオープン。【長谷川 稔】は今、もっとも予約が取れない都内屈指の人気店へと成長している。
ON AIR No.152 第1回
北海道【リストランテ薫】が１つ星を獲得し話題になった翌年、東京・広尾へ進出した長谷川稔氏。口コミサイトでは史上最速で4.5点超を達成し、3年先まで予約が取れないお店としてフーディーの心をつかんでやまない【長谷川稔】とは一体どんなお店なのか。素材に向き合う料理、そして、いま、もっとも予約が取れない都内屈指の人気店シェフのこだわりに迫った。
――ストイックにとことん追求するタイプだとか。
長谷川：そうですね。北海道でやっているときは特に。それしか道が開ける方法がなかったんですよね。
――なるほど。素材にできるだけストレスを与えないんですよね？
長谷川：はい。命を絶つ瞬間からが料理なので、保管している時からストレスを与えないのが一番ですね。基本的に素材は全部、零度の水上に浮かばせています。重力すら与えない。人間のと床ずれと一緒なのでウォーターベッドの感覚です。すると熱伝導率も一定で体温も保てるし、素材に真摯に向き合うことができるんです。
――最初からホームラン級の料理が次から次へ出てくる個性的なスタイルですが、店名にフルネームを付けたのはどんな理由があるんですか？
長谷川：「北海道には帰らない」と覚悟を決めて逃げられない場所をつくったんです。決して自信があるから、とかではなく、自分で追い込んだ。僕がこだわったのはただ一つ、「4名以上はクオリティが下がるから絶対にやらない」という事です。5皿目からクオリティが下がるんですよ。なので、敢えてやらない。その代わり、その4皿には素材への向き合い方から調理まで徹底的にこだわっていますね。
独学で習得した火入れを活かしたスペシャリテは、なんと1時間半かけて焼き上げるんだとか。3パターンの火入れを施し、蒸す、揚げる、炭焼きという工程をじっくりと経ることで皮目はパリパリに、身はしっとりとジューシーな食感が楽しめる逸品に仕上げ、コースの2皿目に配置。一皿ごとの完成度に驚くとともに、コース全体の個性的な流れはまさに唯一無二の“長谷川稔”ワールドだ。
ON AIR No.153 第2回
働きたいお店を見つけた長谷川氏の料理人人生は、路頭に迷うところからスタート。お店の隣に引っ越し、気合を入れて門をたたくも断られてしまい、弁当屋やチェーン店の面接を受けても落ちるばかり。そこから念願のレストランで働き、上京、そして修業時代の食べ歩きエピソードから現在に至るまでの波乱万丈な人生を徹底的にインタビューした。
――料理人を目指したきっかけは何だったんですか？
長谷川：イタリア料理店に初めて連れて行ってもらった時に『カルボナーラ』を食べて、「なんだなんだ、これは？！」と思って感動したんですよね、あと『ティラミス』も。これをつくれたらモテるだろうと思って、調べて、その店で働こう！って思いましたね。店の隣に引っ越して「給料要らないんで雇ってください」ってお願いしたら、ちゃんとした会社だったみたいで
「君、今どき、そういうのは流行らない」って追い返されて（笑）どうしようかと思いましたね。
長谷川：性格上、人に指示されるのが、本当に無理だったので、自分がそこそこ上までいけるようなものって何だろうと考えた時、美容師か料理人だったんですよね。根性ある方だったので、この二つだったら根性や努力でいけるなって。
――結局、いろいろありながらも【リストランテ薫】をオープンされ星も獲ったと。そこからなぜ東京進出だったんですか？
長谷川：反省しましたね、過去を振り返ると本当に逃げてきたし、一つのことを一生懸命やりきれなかったし、もう本当にどうしょうもないやつだなと思って。もうここで生まれ変わろうと思い、大げさですけど命をかけようと思ったんですよね。独学で、ひたすら料理と向き合いました。
◆キャンペーン概要◆
シェフの本音が聴ける「シェフズテーブル」にご出演の【長谷川稔】長谷川稔シェフより、ヒトサラユーザーに豪華ディナーをプレゼント！2020年10月22日配信「シェフズテーブル#153」の動画内で発表されるプレゼントキーワードを確認し、Twitter、Facebookよりご応募ください。応募者の中から抽選で1組2名様に【長谷川稔】ディナーをご招待いたします。応募方法は簡単、ヒトサラ公式Twitter、Facebookをフォローし、動画内キーワード＆指定のハッシュタグを付けて投稿するだけ。約3年予約がとれないと話題のお店、【長谷川稔】へ行けるチャンス、ぜひ奮ってご応募ください。
◆応募資格◆
国内在住の方
Twitter、Facebookいずれかのアカウントをお持ちの方
◆応募方法◆
①ヒトサラ公式Twitter、Facebookをフォロー
②対象動画内のプレゼントキーワードと以下ハッシュタグを付けて投稿
【ハッシュタグ】
#ヒトサラシェフズテーブル
#指定キーワード ←動画内に掲載中
※ヒトサラシェフズテーブルを見た感想コメントも併せて投稿していただければ幸いです
※コメントは任意です
※ご応募いただいた方の投稿をリツイートさせていただく場合もございます
※下記の「応募条件・注意事項」に同意された場合のみ、応募が可能となります
※ご当選者様にはTwitterまたはFacebookのDM（ダイレクトメッセージ）にてご連絡いたします
◆対象動画◆
【豪華プレゼントあり】長谷川稔氏の修業時代から東京進出、
そして「Cheesecake HOLIC」ができるまで｜シェフズテーブル#153
https://youtu.be/oBxlvqvK3X0
◆応募期間◆
2020年10月22日（木）～2020年11月30日（月）
◆抽選時期◆
2020年12月中旬
◆プレゼント賞品◆
抽選で1組2名様に【長谷川稔】ディナーをご招待（お食事1名3万円相当）
※ドリンクは別途代金が発生します
※チケットは後日郵送
※日程は、現在調整中のため、決定次第発表いたします。ディナー開始時間は20:30スタートのみとなります。
【長谷川稔】の店舗情報
https://hitosara.com/0004048000/
◆当選者通知について◆
・当選発表は、12月中旬頃、当選者のみ投稿アカウントのダイレクトメッセージへお知らせいたします。
・当選発表は、ダイレクトメッセージの送信をもってかえさせていただきます。賞品発送の住所・氏名・電話番号の確認をさせていただきますので、期日までにご返信をお願いいたします。
・当選通知から1週間経過してもご返信連絡頂けない場合は、当該当選を取り消すものとします。
◆当選商品について◆
・当社から賞品発送後、当社宛に賞品が返送された場合、その返送理由に係らず、当該賞品当選者の受賞当選資格を取り消し、賞品の再配送をいたしかねます。
・当選賞品は、日本国外へは発送しません。
・当選賞品の権利の譲渡はできません。
・当選者に送付した賞品に起因する事故、障害、犯罪、紛争等については、当社は一切免責されるものとします。
・当社が当選者にふさわしくないと判断した場合、当社は、その旨当該当選者に通知の上、当選を取り消し、賞品を発送しません。
◆個人情報の取扱について◆
・応募者の個人情報は、本キャンペーンの抽選および当選通知のためにのみ使用いたします。
・本キャンペーンの実施により当社が取得する、当選者応募者の個人情報は、個人情報の保護に関する法律等の法令、
および当社の定める「個人情報の取り扱いについてhttp://www.usen.com/legal/privacy2.html」の定めに従い取り扱うものとします。
◆注意事項◆
・ヒトサラ公式アカウントのフォロー、指定ハッシュタグがついていない場合、またアカウント非公開での投稿は応募対象外となります。
・投稿画像は、撮影者や被写体となった方に対して、本キャンペーンの応募の許諾が得られているものに限ります。
・応募の投稿は複数回可能ですが、当選はお一人様一回とさせていただきます。
・投稿いただいた画像は、当選者に通知の上、サイト（https://hitosara.com/）内で、掲載させていただく場合がございます。
