ON AIR No.136～No.139
1954年、北海道出身。15歳で料理人を志す。国内で修業後、駐スイス日本大使館の料理長に就任。【トロワグロ】等で研鑽を積み帰国し、1985年、東京･四ッ谷に【オテル･ドゥ･ミクニ】を開店。以来30年以上、自身の名を冠した責任とブランドを重んじ、実直に料理と向き合い続けています。2013年、フランソワ・ラブレー大学にて名誉博士号を授与され、2015年、フランス共和国より「レジオン・ドヌール勲章シュヴァリエ」を受勲。近年では2019年ラグビーワールドカップの組織委員会顧問や、2020年に行われる東京オリンピック・パラリンピック競技大会組織委員会顧問を務めるなど幅広い分野にて活躍中。
ON AIR No.136 第1回
有名なフレンチシェフの一人、【オテル･ドゥ･ミクニ】の三國清三氏。観光大使や顧問などを含めると30枚以上にも及ぶ名刺の数々が人気を物語っている。フランスでは美食学のドクターの称号をもち、近年、2019年ラグビーワールドカップの組織委員会顧問や、2020年開催の東京オリンピック・パラリンピック競技大会組織委員会顧問を務めるなど幅広く活躍中の彼の“いま”に追る。
――アジアで初めてのラグビー世界大会、飲食業界にも影響がありますか？
三國：ありますね。すごいんですよ、ヨーロッパではサッカーよりもラグビーの方がメジャー。知的スポーツで富裕層が集まるんですよ。ですから世界で約4万人と言われている富裕層が全国に行きます。ラグビーはガチンコだから1試合やったら1週間できないの。その間、ファンはもうグルメするわけよ。なので、料理人や経営者、その地元の有志を集めて、おもてなしに関する勉強会を開いているんです。せっかくなら良いところに泊まって、美味しいもの食べて、街全体で歓迎するホスピタリティがあるとハッピーじゃないですか。いわゆるおもてなしを具体的に紐解くんです。
――ラグビーに続いてオリンピックも翌年の2020年です。組織委員会顧問になっていらっしゃいますね。
三國：前回の東京オリンピックの話なんかも踏まえて色々と準備しています。僕は当時、帝国ホテルにいましてね、恩師の村上料理長が、選手村の料理長をなさったので僕が若い頃、18歳でしたから、村上料理長のかばん持ちをしてお話いっぱい聞きましたよ。世界中から人がくるじゃない？そうすると、日本人にフランス料理なんて作れるわけがない。バカにするな！って。最初は選手にお料理を出しても、みんな残ってくるんだって。で、なんで？やっぱり味が違うのかなと思って村上料理長が外をみたら選手たちが汗ドロドロで、「あ、塩分が足りないんだ」と気が付いて、みんなで塩を濃くしたら、全員、美味しい美味しいと食べてくれたり。そういう感性というかアドリブも必要なんですよね、大会というものは。
三國：江戸時代から種がいまだに続いているものを「江戸東京野菜」といって、約50種目ほど受け継がれているんです。東京で普通に採れたものは東京野菜といいますが意外と知られてないんですよ。果物やきのこに魚。魚は東京湾で今700種類くらいかな。それに黒毛和牛、鶏、豚、調味料もしかり。柚や味噌、塩もあるし、日本酒もつくっていますよ。無いものは無いです、本当に素晴らしい。それを知ってもらうために勉強会を開いています。今から7～8年前に東京の食材は、特に江戸東京食材は築地にいて、その他大勢になっていたわけ。それを僕がこれは多摩のどこの、だれの、って分別したんです。それから今はみんな各産地の農家のものが手に入らないくらい大ブームになってきました。僕は各地で地産池消をしているので東京の農家さんも今1000軒くらいいるかな、東京ってのは食材の宝庫なんです、実は。
ON AIR No.137 第2回
フランス料理の普及に貢献し、2013年、フランソワ・ラブレー大学にて名誉博士号を授与、2015年、フランス共和国より「レジオン・ドヌール勲章シュヴァリエ」を受勲する三國氏。フランス料理が世界遺産に認定された当時の貴重な話や、和食が世界遺産に登録されるまでの知られざるエピソードに加え、大バッシングを受けたのちに世界各国でミクニフェスティバルを行うに至った経緯など、余すことなく語りつくす。
――フランスの大学から選ばれたわけですが、どんな方がいらっしゃるんですか？？
三國：スペイン、スイス、ベルギーの三ツ星シェフ、そしてアジアでは僕の４名が選ばれました。フランスが美食学というものをつくったんです。どうしてかっていうとフランス料理を世界遺産にしたかったんですよね。そのために、フランスのトゥールという小さな町の国立大学で研究をし、世界遺産に認定させるまでに至ったと。ファッションもそうですが、例えばシャネル。メゾンはココシャネルがつくったとしても、それからいろんなアーティストが繋いで、毎年スターを出していく。それは、フランス人に限らないわけです。だから今ほとんど純粋なフランス人がチーフデザイナーをやることは無いと思いますよ。それだけ、土場が広いというか、日本人であろうが中国人であろうが才能さえ有れば、彼らはそれを認めるというスタンスなんです。
――三國さんは五大陸の最高級ホテルでフェアをされていますが、現地の人たちはそれを受け入れたというか、理解して、評価した。それってなんなんでしょう？
三國：僕は20歳から28歳までフランスで過ごし、フランスかぶれしていたんですよね。日本で15歳から始めて18歳で帝国ホテルへいきますとほとんど皿洗いしかやってないので、20歳からの8年が僕の料理のベース。だしのとり方や火の通し方などの考え方、スタイルは全部フランスの三ツ星なんですよ。それで帰国後に自分が日本人のアイデンティティで、味噌・米・醤油とか、盛り付けなどに日本を取り入れた。それがすごく新しかったんでしょうね。誰もが驚いたんですよ。日本では大バッシングでしたが（笑）。見た目は日本、でも食べたらフレンチだし、今から40年くらい前はそういうのが無かったんですよね。やっぱり世界は新しいものを待っていたんだと思います。
ON AIR No.138 第3回
世界で活躍する三國さんのライフワークは食育。日本で食育という言葉が認識されるかなり前から、小学校で食育の授業を行うなど積極的に活動してきた三國氏。そんな彼の原点である味覚の話や、食事が与える影響、子ども達の舌を鍛える必要性、現代の食生活における危惧などをわかりやすく紐解いていく。
――日本では2005年に食育基本法ができましたが当時の「食育」とは？
三國：当時、意識している人は１％にも満たなかったです。僕はそのずっと前、1999年にイタリアのスローフード、フランスの三ツ星のシェフがつくる味覚の組合（フランス高級料理組合）というものに出会うわけです。85年頃から彼らやジャック・ピュイゼさんという生理学者がある発表をしたんですよ。12歳までに甘い・すっぱい・しょっぱい・苦い、（彼ら四味なんですよね、うま味は日本発ですから）その味覚をちゃんと与えられていない、訓練されていない子供がそのまま大人になったら、その大人は簡単にわが子を傷つけてしまう、と。我々は食事によって、体はもちろん、精神が鍛えられ、心が育つんです。
三國：北海道の増毛町で半漁半農の家で育ったんですが、昭和28年に突然ニシンが獲れなくなったんです。時化が続くと1週間ほど漁に出られない。７人兄弟の我が家はどんどん貧乏になっていくんです。すると冬干しておいた魚をぎゅっとたたいてね、かじっては満腹感を得て。そして凪ぎると親父と朝3時か4時、浜にものを拾いに行くわけ。すると刺身で食べられる魚やホヤがいっぱい。その場でホヤを洗って食べるんです。唯一「五味」が存在する食べ物がホヤなんですよ。それを8～12歳頃の育ち盛りに食べていたから、味覚がズバ抜けて鍛えられた（笑）。当時は貧乏を恨みましたが、味覚の大切さを学んだ私だからこそ、子ども達に伝えていくのが使命だと思っています。
三國：今の世の中、いつでもどこでも食べられるでしょう？部屋でパソコンやりながら食べたり、ちょこちょこ食べたり。食べ物に対して重要視している人がどれだけいるんだろうと。朝昼晩、規則正しく食べること。このシンプルなことが出来ている人の少ないこと。日本人って優秀だから、便利にしたがるんです。便利のメリットは沢山あります……が、ここは難しいところですが、結局、便利っていうのは満たされるけど、心は豊かにならないんですね。スポーツでもビジネスでも、ハングリーじゃないと勝てないんです。満たされすぎた日本人は、根本的にもっとお腹を空かせて、ハングリーに、がんばらないと。
ON AIR No.139 第4回
料理人になったきっかけは、料理上手なお姉さん（丁稚奉公先の娘さん）の一言だった。そんなほっこりしたエピソードから、札幌での修業、帝国ホテルで過ごした日々、そして海外に飛び出したきっかけなど、波乱万丈なエピソードが盛りだくさんの最終回。最も神に近い料理人といわれたアラン・シャペル氏との会話や【オテル・ドゥ・ミクニ】をオープンしてからの赤裸々なストーリーから目が離せない。
――料理人になったきっかけは何だったんですか？
三國：兄2人、姉2人が中卒で仕送りをしてくれていたんですが、僕はどうしても高校に行きたかった。当時は100％高校に行くような時代ですしどうしても学校に行きたくて。それで、（札幌に出て）夜間の料理学校に学生服着て行きましたよ（笑）。とにかく嬉しくて。よく「なんで三國さんフレンチやってんの？」て言われるけど、僕は丁稚奉公に入った時に、とにかく兄貴同様、手に職つけて、なかでも料理人になれば飢え死ぬことは無いと。だから何屋さんでもよかった。和洋中があることも知らなかったですから。でもね、初めてあの毒々しい黒いソースがかかった丸っこいお肉を食べた時に決めたの。料理人になるって。
――お姉さんの一声で札幌グランドホテルへ入ったそうですね。
三國：はい。あのハンバーグがつくれると思い込んじゃった少年はパートでもいいからっておばちゃんに混じって従業員食堂に入ったんです。で18時には仕事が終わる。でも隣のレストランは山ほど洗い場が溜まっている。金もないし、先輩にやらせてくれと頼んで一人で22時くらいには全部終わらせて、それもピっカピカに。それを毎晩こなしていると、料理長が半年後に「お前正社員にしてやる。」って言ってくれたんです。でもある時、先輩と大喧嘩になっちゃって。「清三お前ね、いい加減にしろ。札幌グランドホテルで仕事できたくらいで、東京には帝国ホテルという日本一のレストラン、そこに村上さんという神様がいるんだ！お前なんか足元にも及ばないんだ！」って言われて上京を決意したんです。
三國：僕はね、二十歳の誕生日に挫折したんです。やっぱりだめなものはだめ。どんなに一生懸命頑張っても社員になれないし諦めた。と同時にクソっ！と思って行動したんです。帝国ホテルには18のレストランがあるから、「無給でいいので、パートが終わったら18のレストラン全部回って洗い場していいですか？」ってお願いして。毎日18のレストランを回りましたね。それは自分の意地でしかなかった。札幌には帰れないし、黙って増毛に帰ろうと思う気持ちと嫌な気持ちとの鬩ぎ合い。その2ヵ月後かな、村上料理長に呼ばれたんです。当時の社長から650人の中で一番腕のいい料理人をスイスのジュネーブの大使館のコック長に推薦してくれと言われた、と。普通は相談するじゃないですか。だけど、君に決めた、と。もう寝耳に水、でしたよ（笑）
