ディナー：30000円 
恵比寿駅 徒歩18分 
日曜日 
白山 洸 氏 シラヤマ アキラ
偶然出合った熟成魚に、可能性と魅力を感じた鮨職人
1989年長崎県出身。大阪市内の高校を卒業後、学校の紹介で寿司屋に就職し住み込みで修業を開始。3年ほどの下積み時代、勉強のため訪れた一軒の寿司屋に深く感銘を受け、弟子入りを志願。同時期、熟成魚とも出合う。熟成前後の鯛を実際に食べ比べ、自身の舌で歴然とした違いを痛感。仕事の合間に、熟成魚の試行錯誤を繰り返す。2017年【シャンパン＆ワインと熟成鮨 Rikyu】の料理長就任。2018年、自らの店【熟成鮨 万】を開く。
- 専門ジャンル
- 寿司
- 経験年数
- 19年
自慢の一品
3時間かけ、炭火でじっくりと焼き上げる『玉（ぎょく）』
炭火の当て方にもこだわりを持ち、焦げ目を決してつくりません。すり身には甘鯛を使用。それは、甲殻類アレルギーの方に配慮しているとか。甘さに和三盆と蜂蜜を加え、デザート感覚でいただける卵焼きです。
こだわりの食材
熟成させるため、熟成できるマグロを選ぶ
国内の高級鮨店がこぞって使いたがる、豊洲市場の鮪専門仲卸「やま幸」さんのマグロ。【熟成鮨 万】では、仕入れたマグロを自店のシャリに合わせるため熟成してから使用しています。
- こだわり食材
- マグロ
おもてなしの流儀
ひとりで賄うため、少しばかりの余白が必要
余裕があるようにも見える、6席のみのカウンター。しかしながら白山氏は「それが限界」と話します。一人ひとりにきっちりと向き合うためには席数を限らなければならない、と考えます。
美味しい鮨は、食べる前から分かる
カウンターから白山氏を眺めていると、美味しい鮨が食べられそうな予感が確信へと変わります。一貫に対する愛情がとても深いことが分かる立ち居振る舞い。今日の鮨は、一口でいただきましょうか。
熟成鮨 万の店舗情報
基本情報
| 店名 | 熟成鮨 万 |
|---|---|
| TEL |
050-5385-0295 050-1807-6857 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご予約・ご来店時は事前にご確認をお願いします。 |
| 最寄駅 | JR各線 恵比寿駅 徒歩18分 東京メトロ日比谷線 広尾駅 徒歩15分 |
| アクセス | 東四丁目バス停より徒歩3分。 |
| 住所 | 東京都渋谷区東4-6-5 ヴァビル301 地図を見る |
| 営業時間 |
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| 定休日 | 日曜日 |
| 平均予算 |
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| お支払い情報 |
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設備情報
| キャパシティ | 6人 |
|---|---|
| 席数形態 | カウンター6席 |
| 駐車場 | なし |
詳細情報
| 禁煙・喫煙 |
完全禁煙 受動喫煙対策に関する法律が施行されておりますので、正しい情報はお店にお問い合わせください。 |
|---|---|
| こだわり |
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