割烹　懐石　泉亭 | 料理人-プロフィール

戸辺　和重 氏 トベ　カズシゲ

伝統を重んじ、開拓精神を学び、さらに新しい境地を目指す料理人

1960年千葉県出身。「学べば学ぶほど世界が広がり、終わりがない」仕事をしたいと、料理人を志し、19歳の時渡米。アメリカ・ロサンジェルス、ペアガーデンにて鉄板焼き・アメリカンステーキを学ぶ。その後、寿司バーで働き、25歳で帰国。帰国後は、父である“戸辺武”の下で、また一から12年間修業を積む。37歳より【割烹懐石　泉亭】の料理人となり、現在に至る。

専門ジャンル

日本料理・懐石・割烹

経験年数

41年

自慢の一品

食材の味をダイレクトに届けるにはどうするかを考えていく

里芋や九条葱。スワイガニは、鮪節・二種類の鰹節で取った出汁や餡を使った『里芋の岩石揚げ　蟹餡掛け』。見た目と味も少しギャップがあると楽しいですが、素材を無理に捏ねリたく無いので、そこが苦労でした。

こだわりの食材

四季それぞれの良さがある、『旬の野菜』にこだわっていきたい

日本料理は、四季それぞれの食材があり、一概に『どれ』とは言えません。中でも旬のお勧めは、地元で朝採れる『ちぢみホウレン草』。甘味が強くて色落ちしません。同じく『サラダ春菊』は、河豚との相性が抜群です。

お客様ひとりひとりに、居心地のいい空間を提供していきたい

お召し上がりや、お出しする時間に気を配っています。お客様の邪魔をしないよう、居心地のいい空間を提供していきたいですね。料理の味・質や、給仕だけでなく、器にもこだわりがあるので、ぜひ一度ご来店下さい。