表参道の路地奥に佇む江戸前鮨の名店。隠れ家的な佇まいの中、正統派の握りを満喫する

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ご主人の増田励さんは、世界が認める江戸前鮨の名店【すきやばし次郎】で修業すること9年。その間、合間を縫っては魚河岸で働き魚を見る目を養い、33歳で独立。表参道に【鮨ます田】の暖簾を掲げました。その後、国内外のホテルの鮨店をプロデュースするなど活躍の場を広げる中、2019年に店を一旦閉め、3年間の充電期間を経て今年1月、同じ表参道の地で再開を果たしました。店内は、檜の一枚板のカウンターも清々しい静謐な空間。凛とした趣の中、繰り出されるは趣向を凝らした酒肴や伝統の仕事ぶりが光る江戸前鮨の数々。中でも、日々〆め加減を調整するコハダとカリスマ仲卸「やま幸」から仕入れる天然本鮪は増田さん肝入りの逸品。

鮨ます田
これだけは食べてほしいベスト３

初夏が旬のとり貝は、剥きたてをさっと湯掻くことで甘味が増す。下拵えのタイミングも旨味を増すポイント

初夏に旬を迎えるとり貝。鳥のくちばしに似た姿から、その名があるそうで、取材日は愛知産。上質な活けのとり貝は、肉厚で甘味が強くみずみずしい食感が持ち味。剥いた後、さっと湯がくのも甘味を増すポイントだ。

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マグロ、コハダと並ぶ江戸前鮨の定番と言えば、穴子。肉厚の対馬産を用いたとろける柔らかさに仕上げている

握りの掉尾を飾る穴子は、肉厚で脂ののった対馬産。口当たりはふうわりと柔らかく、舌の上で細やかにとろけるシルキーな口溶けが後を引く佳品。煮切りとのバランスも良い。

江戸前鮨の華“鮪“は、信頼をおく豊洲の仲卸「やま幸」から。見た目よりも味で選ぶのが増田流

増田さんが好む鮪を熟知する仲卸「やま幸」から仕入れる天然本鮪の中トロ。写真は那智勝浦産。曰く「脂がある程度乗っていて柔らかく、香りの高い鮪が好き。でも、そういう鮪は色変わりしやすい。」そうだ。

料理人 / 増田　励氏（マスダ　レイ）

専門ジャンル：寿司

伝統の江戸前鮨に憧れ上京。ホテルのプロデュースなど幅広く活動

鮨職人を志し【天寿司】に17歳で入り、3年間修業。その後、江戸前鮨を覚えたいと上京し【すきやばし次郎】で研鑽を積むこと9年。33歳で独立、表参道に【鮨　ます田】の暖簾を掲げ、開店後10ヶ月で見事ミシュランの星を獲得。「フォーシーズンズホテル京都」、「ペニンシュラホテル東京」に「鮨　和魂」をプロデュース。「マンダリンホテル台北」にも出店する中、表参道の店はテナントの都合で一旦閉店。2022年1月に復活。

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写真

表参道の路地奥に佇むビルの一階。隠れ家的な雰囲気に心惹かれる
ゆったりと落ちついた雰囲気は、大人のデートにふさわしい
奥には個室カウンターもあり、プライベートな集まりにおすすめ
江戸前鮨の華“鮪“は、信頼をおく豊洲の仲卸「やま幸」から。見た目よりも味で選ぶのが増田流
初夏が旬のとり貝は、剥きたてをさっと湯掻くことで甘味が増す。下拵えのタイミングも旨味を増すポイント
マグロ、コハダと並ぶ江戸前鮨の定番と言えば、穴子。肉厚の対馬産を用いたとろける柔らかさに仕上げている

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表参道の路地奥に佇む江戸前鮨の名店｜【鮨ます田】表参道

鮨ます田の店舗情報

基本情報

店名	鮨ます田
TEL	050-5385-7319 03-6438-9179 営業時間・定休日が記載と異なる場合がございますので、ご予約・ご来店時は事前にご確認をお願いします。
最寄駅	東京メトロ千代田線表参道駅徒歩2分東京メトロ半蔵門線表参道駅徒歩2分
アクセス	東京メトロ銀座線・千代田線・半蔵門「表参道駅」A4出口から徒歩2分
住所	東京都港区南青山3-14-27 IJK南青山れい1F 地図を見る
営業時間	【平日・土・祝前】ディナー 17:00～【平日・土・祝前】ディナー 20:00～
定休日	日・祝日

お支払い情報

平均予算	【ディナー】 40000円
クレジットカード	VISA, JCB, ダイナース, AMEX, MASTER

設備情報

キャパシティ	14人 ( 宴会・パーティー時着席:14人 )
席数形態	完全個室あり
駐車場	なし

詳細情報

禁煙・喫煙	完全禁煙受動喫煙対策に関する法律が施行されておりますので、正しい情報はお店にお問い合わせください。
こだわり	クレジットカード利用可コースあり個室ありワイン充実カウンター席あり完全禁煙貸切応相談