「新しいテクニックを使い、料理の風景を変えていくチャレンジをしているお店として、まず挙げたいのが小石川にある【チッタアルタ】です」。世界の最先端の料理を消化したイノベーティヴなスタイルで、各メディアで2015年のベストレストランにもノミネートされる【セララバアド】の橋本シェフ。
彼が真っ先に同志として挙げる【チッタアルタ】のオーナーシェフである茂呂岳夫さんは、かの【エルブジ】で２年を過ごした方です。
「サービスを含めて、一人で切り盛りしながら、料理のクリエイティヴな部分は絶対におろそかにしない。このスタイルで7年間店を続けているっていうのは、なかなかできることじゃないと思います」と橋本さんも太鼓判を押します。
訪れたこの日、まず給された料理は『キノコの山』。ポルチーニ茸からとったコンソメをゼリーにし、注射器の中に。奥には、ポルチーニ茸のムースと、中が空洞になったエアパンで、ポルチーニ茸のかたちを表現した一皿。さまざまなテクニックが使われていながら、どこかかわいらしさも感じる逸品に、お店としてのスタンスが感じられます。
次に挙げていただいたのは、下北沢にある【サーモンアンドトラウト】。
「例えば料理研究家とは、家庭料理を突き詰めていった存在だと思っているのですが、普通レストランを持ってないそういう人たちがレストランをやっちゃったような面白さがありますよね。若い子たちが、なかなか高級レストランには行かなくなってきているなかで、カジュアルだけどクリエイティブ、そしてちょっと上質という絶妙なバランス感を上手く出しています。それは時代が求めているものの一つではあると思いますね」

　橋本さんから見ると、既に確立したレストランの中にも先進性をみることができるといいます。その代表格が白金台の【ティルプス】。「今年うかがったレストランの中では、一番の驚きでした」と橋本シェフ。
【カンテサンス】の後に北欧で研鑽を積んだ春田シェフによる、新たなスタイルの料理が評判を呼んでいます。「新たなバックボーンを持つ料理人がようやく日本でパフォーマンスする時代がきたことを感じます。ノルディック・フレンチと言えばいいのか、北欧系の新しさですね。【エルブジ】などに代表される化学系のものの後にきた、ナチュラルかつモダンを感じるには、もっとも良いレストランだと思います。とはいえ、同業者としてみたときに、もっとも感銘を受けたのは、そういったセンスよりも、それらを表現しきる技術の高さでした」
一方で、革新的な料理を日本へ導入した【タパス モラキュラーバー】へのリスペクトを忘れません。
「やはりこのお店ができたからこそ、遠いヨーロッパの出来事ではなく、日本でもイノベーティヴな料理というのが、体験できるようになったことには多大なる貢献をしたと思います。マンダリンオリエンタルというホテル自体が、驚きを優先する海外の雰囲気を持っていて、このお店も然り。てらいなくプレゼンテーションするスタンスを貫いているところは立派だと思います」 最後に挙げるのは、ご存じの外苑前の【フロリレージュ】。
「ぼくが挙げる必要もないくらいの名店ですが、レストランとしてのスタイルも、挑戦しているというのがすごく伝わってくるところに感銘を受けました。もともと味がしっかりしている上に、料理だけでなく、ペアリングのコースなどもチャレンジしている。で、それがチャレンジに終わらず、サービスなども含めて、既に隙がまったくない領域にまで完成しているところがすごいですね」